العسل Honey

الصفات الطبيعية والكيماوية لعسل النحل

Physical and Chemical Properties of Honey

تختلف الصفات الطبيعية لعسل النحل عن جميع المركبات السكرية وكذلك تختلف فيما بينها تبعا للمصدر الزهري التي تنتمي اليه، ومن هذه الصفات الهامة:

لون العسل Colour of Honey

يختلف لون العسل من الشفاف الرائق إلى الأصفر ، والأصفر المخضر ، ومن الذهبي إلى الكهرماني إلى البني الداكن ، أو البني المحمر (عسل الموز ) ، إلى اللون الأسود ( عسل حبة البركة ) ، كما توجد بعض انواع العسل ذات لون ازرق يجمعها نحل الولايات المتحدة ولا يعرف أصلها بالضبط.

الوان العسل القياسية

وضع للعسل سبعة ألوان قياسية تشمل:

• ابيض مائيWater white
• أبيض ناصع Extra white
• اصفر فاتح جدا Extra light amber
• اصفر فاتح Light amber
• أصفر Amber
• اصفر داكن Dark amber

مصدر الألوان في العسل

يرجع لون العسل إلى الصبغات الطبيعية التي تنتقل إليه من الرحيق، مثل: الكاروتين ، والزانتوفیل ، والكلوروفيل ، بالإضافة إلى الألوان الناتجة من التفاعلات الكيماوية بين المركبات الداخلة في تركيب العسل، لذلك من الطبيعي أن يتأثر لون العسل بلون المصدر النباتي ودرجة ترشيح العسل وتنقيته من الشوائب ، وبلون الأقراص ودرجة حرارة التخزين وفترة التزهير ، فقد لوحظ أنه كلما قصرت فترة التزهير ، كان لون العسل افتح وأثقل وزنا ، والعكس.

قياس لون العسل

يستخدم لقياس لون العسل جهاز يسمى Pfund colour Prader ، به مقياس مدرج من صفر إلى 140 مم ، وتقسم درجات الجهاز وفقا للون العسل كما يلي:

وفي طريقة أخرى، يستخدم فيها جهاز يسمى " جهاز مقارنة الألوان Colour comparator instrument ، وهو عبارة عن صندوقين من المعدن على متوازي مستطيلات مفتوح من اعلى لوضع العينات في زجاجة خاصة نظيفة لهذا الغرض ، والجانب الأمامي له من الزجاج الشفاف ، ويتكون كل صندوق من خمس حجرات والصندوق الأول خاص باللون الأبيض بدرجاته ، والثاني خاص باللون الأصفر بدرجاته المختلفة ، وفي الصندوق ثلاث شرائح من الزجاج الملون القياسي السابق لألوان الأبيض والأصفر في الحجرات الأولى والثالثة والخامسة في كل صندوق.

وعند تقدير لون العسل فإن الزجاجات النظيفة تملأ منها ستة فقط بالماء المقطر في حالة قياس لون العسل السائل ، أو قد يضاف معلق من diatomaceous earth بتركيز 100 او 200 أو 400 مجم / لتر ، بدلا من الماء المقطر في حالة قياس لون العسل المتحبب ، على حساب كمية البلورات وشدة التحبب ، ثم توضع عينة العسل المراد تقدير لونها في الزجاجة النظيفة ، وهذه بدورها توضع في أي من الحجرات الفارغة الثانية ( بين الأولى والثالثة ) أو الرابعة ( بين الثالثة والخامسة ) في الصندوق الأول ، فإذا وقع لون العينة بين الحجرة الأولى والثالثة كان اللون هو الأبيض الناصع ، ولو كان اللون أفتح من اللونين يعتبر أبيض مائي ، أما لو كان لون العينة أغمق ، تنقل للغرفة الرابعة لتصبح بين الحجرتين الثالثة والخامسة كما سبق ، ولو وقع اللون بينهما يعتبر اللون أبيض ، وهكذا ..

ويتميز هذا الجهاز بأنه أرخص وأسرع وأسهل وإن كان أقل دقة من الجهاز السابق.

لزوجة العسل Viscosity

لزوجة العسل هي سرعة انسيابه، وتتوقف لزوجته على المحتوى المائي ودرجة الحرارة، حيث تنخفض لزوجته بدرجة كبيرة بارتفاع درجة الحرارة عن درجة حرارة الغرفة العادية وحتى ۱۰۰ف، ولو ارتفعت لأكثر من ۱۲۰ف ، يصبح معدل اللزوجة غير ملحوظ ، لذلك لا معنى لرفع درجة الحرارة عن ذلك عندما يكون المقصود خفض لزوجة العسل بغرض سرعة التنقية أو التعبئة، لأن درجة الحرارة العالية تؤثر على صفات العسل بالسلب.

قياس لزوجة العسل

تقاس لزوجة العسل بأجهزة عديدة تعتمد في عملها على إسقاط كرة من المعدن بقطر 0.16 سم في مخبار قطرة 2٫5 سم يملا بالعسل لقرب حافته، وبحساب زمن سقوط الكرة بين علامتين محددتين بمسافة 8 سم عندما تأخذ سرعتها في التزايد بانتظام حتى تقطع مسافة 20 سم ويكون الوقت عند ذلك دليلا على اللزوجة.

الكثافة والوزن النوعي Density and Specific gravity

تقدر كثافة أي مادة بوزن حجم معين منها، وهي غالبا في العسل يعبر عنها بعدد الأرطال في الجالون ، وتعدل في المتوسط ۱۱ رطلا ، ۱۲ اوقية للجالون ، أو يعبر عنها بالجرامات في الميلليتر ، وهي في المتوسط ۱٫۱ - ۱٫۲ جم/ مل.

أما الوزن النوعي فيقدر بنسبة وزن حجم معين من العسل إلى وزن نفس الحجم من الماء وهي في المتوسط حوالى 1٫24 ، وبالتالي فإن كثافة العسل النوعية تتناسب عكسيا مع نسبة الرطوبة.

التركيب الكيماوي لعسل النحل Chemical Composition of Honey

يتكون عسل النحل بشكل أساسي من تنويعة من السكريات وآثار من حبوب اللقاح والماء. إضافة إلى عدد من الإنزيمات enzymes ، والتركيب التالي ناتج من فحص 4۹۰ عينة من العسل غير المتبلور uncrystalized:

• الرطوبة ۱۷,۲%
• سكر الليفيو لوز Leylose 38.19%
• سكر العنب Dextrose ۳۱,۲۸ %
• سكروز sucrose 1٫31 ٪
• مالتوز Maltose  7.31%
• سكريات عالية 1.50%
• مواد غير محددة 3.1 ٪
• درجة الحموضة pH 3.91%
• الحموضة الحرة Free Acidity 22.03%
• لاكتون Lactone 7.11%
• الحمضة الكلية 29.12 %
• لاكتون/ حمض حر Lactone / Free Acid 0.335%
• رماد Ash 0.169 %
• نتروجين 0.041%
• إنزيم الدياسيز Diastase  20.8 %

جدير بالذكر أن سكر القصب (sucrose) الذي يسمى سكر المائدة ، يمتص في جسم الإنسان عن طريق التنافذ Osmosis ، وهذا يعني أن السكر يدخل إلى مجرى الدم بسرعة ، كما أنه يستطيع المرور عبر الأغشية . وبسبب نوعية السكر الموجود في العسل، فإن الجسم يمتص العسل من خلال آلية تسمي النقل النشيط  ". active transport "، وبينما نصف شيئا ما بأنه نشيط ، فلابد أن يكون أسرع من الألية

السلبية للتنافذ passive mechanism of osmosis.

ولأن السكر في العسل يعتمد في تنقله على تحركه عبر الموائع الغشائية المحدودة بكم من الحوامل المتاحة، فهذه الوسائل تقلل من تسرع "rush" سكر العسل إلى الجسم.

تحبب او تبلور العسل Honey Granulation or Crystallization

يعرف تحبب العسل بأنه عبارة عن تكوين بلورات سكرية في العمل، وتتكون هذه البلورات بانفصال سكر الدكستروز Dextrose في حالة صلبة من المحلول السكري المتجانس (عسل النحل)، حيث إن عشرة أجزاء وزنية من سكر الدكستروز ترتبط بجزء واحد بالوزن من الماء، وفي هذه الحالة يسمى سكر الدكستروز بالدكستروز المتادرات Dextrose hydrate.

التحبب ظاهرة طبيعية في العسل، وتتوقف سرعة تسكر العسل على عدة عوامل أهمها نسبة الجلوكوز ( الدكستروز ) إلى الماء ، فإذا كانت النسبة ۱٫۷ او اقل، تقل قابلية العسل للتسكر في حين تزداد قابلية العسل للتسكر إذا كانت النسبة ۲٫۱ أو اكثر.

العوامل المساعدة على تسكر العسل

- وجود شوائب أو حبوب في العسل.

- وجود بلورات سكر الجلوكوز في الأقراص القديمة واختلاطها بالعسل الحديث.

- درجة الحرارة المنخفضة تساعد على سرعة التسكر، وأفضل درجة لحفظ العسل في ما بين 20 - 25 م.

يمكن إسالة العسل المتبلور بتسخينه في حمام مائي على درجة 60م لمدة نصف ساعة مع التقليب المستمر ثم التصفية لإعادة الأجزاء التي مازالت متبلورة للتسخين.

تقليل خاصية التبلور في عسل النحل

- عدم استعمال اقراص شمعية مستعملة في الموسم السابق إلا بعد أن تعاد إلى الخلايا ليلعقها النحل وينظفها من بقايا العسل ويحسن إضافة هذه الأقراص للمستعمرات في الربيع المبكر.

- التصفية الجميلة للعسل للتخلص من الحبيبات الغروية والجزيئات الصلبة، مثل حبوب اللقاح وفتات الشمع، وكذلك عدم السماح بتكوين الفقاعات الهوائية.

- تسخين العسل في حمام مائي لإذابة البلورات، ثم تعبئته في أوان محكمة الغطاء، وبهذه الطريقة منع تحبب العسل لمدة طويلة.

تخمر العسل Fermentation of honey

ترجع هذه العملية إلى وجود بعض أنواع الخميرة والتي تعرف باسم Sugar tolerant yeasts. ويرجع الفضل في اكتشاف هذه الخمائر إلى العالم Nussbaumer عام ۱۹۱۰ والتي تعيش في تركيزات عالية من السكريات ، وهي موجودة في العسل وتسبب تخمره عندما تتوافر الظروف المناسبة لذلك ، مثل درجة المحتوى الرطوبي للعسل ، وذلك مباشرة أو غير مباشرة كنتيجة لحدوث التبلور كما سبق، وفي هذه الحالة فإن التخمر يحدث في السطح العلوي من الإناء بسبب انفصال الماء في صورة حرة عقب عملية التبلور، ولأن كثافة الماء أقل من كثافة العسل فإنه يصعد إلى الطبقة السطحية من الإناء، وهو وسط مناسب لنشاط الخميرة، او كنتيجة الامتصاص الرطوبة الجوية.

مصادر الخميرة

- رحيق الأزهار : امكن عزل أكثر من 11 نوعا مختلفا من الخمائر في رحيق الأزهار ، منها ثلاثة أنواع سائلة ومطابقة لتلك الموجودة في العسل المتخمر ، وقد لوحظ ارتباط بعض من تلك الخمائر بأنواع محددة من الأزهار.

- أجسام النحل : تلوث أجسام النحل الرحيق المجموع في الخلية وتشترك مع الأنواع السابقة بوجودها في عينات العسل المتخمرة.

- نوع التربة : يؤثر نوع التربية الموجود عليها المنحل وعمر هذه التربة وكذلك نوع الغطاء النباتي من حيث كونها تحمل أنواعا من الخمائر التي تعيش في التركيزات المرتفعة ، بل ويوجد بعضها في العسل المتخمر.

- عملية الاستخلاص: قد يتخمر العسل نتيجة عملية الاستخلاص وأدوات الاستخلاص والتعبئة والتخزين.

من أكثر أنواع الخمائر انتشارا في العسل

Saccharomyces torulous.

Saccharomyces bisporus.

 Schwanniomyoes occidentalis.

 Zygosaccharcmyces japonicus.

كيف يبدو العسل المتخمر؟

ينتج عن تخمر العسل ظهور كحولات وثاني أكسيد الكربون في صورة رغاوى او بقع لونها مبيض أو فقاعات هوائية كبيرة بالعسل، وإذا توافر الهواء، فلا وجود الأكسجين يؤدي إلى أكسدة هذه الكحولات إلى أحماض عضوية، وعندئذ يصبح للعسل طعم حامضي.

كيف نمنع تخمر العسل ؟

- لا يفرز سوي العسل تام النضج، وتترك أقراص العسل حتى يسد عليها النحل بالشمع.

- وضع العاسلات في حجرات جافة عند الفرز لأن العسل يمتص الرطوبة الجوية.

- منع تحبب العسل.

- تسخين العسل إلى درجة 62م لمدة نصف ساعة.

- إضافة بنزوات الصوديوم بنسبة 1 في الألف مع توضيح ذلك على البطاقة الملصقة على العبوة.

استعمال العسل في الطبخ

إن أول أمر يجب وضعه في الاعتبار عند استخدام العسل في الطبخ، هو أن العسل تبلغ حلاوته مرتين ضعف حلاوة سكر القصب، ولذلك فللحصول على نفس الحلاوة المماثلة لحلاوة السكر يجب عليك استخدام نصف قدر العسل مقارنة بقدر كامل من السكر.

كما أن استخدام عسل النحل في الطبخ يملى علينا الانتباه إلى تركيب العسل الذي يحتوي على ۱۸% ماء تقريبا، وهي تدور في محيط الى ۲۰٪ ماء، أي أنه يتوجب عليك أن تقلل الماء المضاف إلى وصفتك بمقدار الخمس عند استخدام العسل، كما يلي:

- في حالة الحاجة إلى كوب من السكر لوصفة ما، يمكن استبداله بنصف كوب من العسل.

- لأن العسل يحتوي على ۲۰% تقريبا من الماء، لذلك يقلل مقدار الماء المستخدم في

وصفة ما مقدار الخمس.

غش العسل

تتعدد طرق غش عسل النحل التي يمكن حصرها في الاتي:

- الغش بإضافة الماء .

- الغش بإضافة النشا.

- الغش بإضافة العسل الأسود.

- الغش بعسل الجلوكوز.

- الغش بإضافة سكر القصب بعد تحليله في وسط حمضي ليعطي سكرا محولا، يشبه مكوناته إلى حد كبير عسل النحل، حتى في نسب وجوده، ويكون من الصعب اكتشاف الغش في هذه الحالة.

طرق الكشف عن غش العسل

قد يشير عليك بعض أصدقائك بالكشف عن العسل المغشوش بوضع عود من الثقاب في العسل ، ثم محاولة إشعال عود الثقاب ، فإن اشتعل ، دل ذلك على جودة العسل وإن لم يشتعل دل ذلك على غش العسل ، أو وضع نوع من أقلام الكتابة يطلق عليه "قلم كوبيا" في العسل ، ثم محاولة الكتابة بالقلم ، فان كتب كان العسل مغشوشا وإن لم يكتب كان العسل جيدا ... إلى غير ذلك من الطرق غير العلمية ، لكن عليك أن تكون متأكد من أنه لا توجد طريقة لكشف غش العسل سوى التحليل الكيماوي، وما عدا ذلك كله دجل علمي.

ابسط طرق الكشف عن العسل المغشوش، هي تلك التي يستخدم فيها جهاز الاستقطاب Polariscope ، وحيث إن العسل الطبيعي يجهزه النحل من رحيق الأزهار ، فإنه يبدئ دورانا يساريا للضوء المستقطب Levorolatory عكس عقرب الساعة . وعلى ذلك فإن إضافة سكر القصب أو سكر الجلوكوز التجاري يغير اتجاه الدوران من اليسار إلى اليمين فيصبح العسل في هذه الحالة desbrorotary في اتجاه عقرب الساعة ، وتتوقف زاوية الدوران على كمية السكر المضافة ، ويتميز هذا الاختبار بالسرعة والسهولة ، وهناك اختبارات أخرى كيماوية تعتمد على تكوين لون للكشف عنه ، كما يلي:

اختبار الريزورسينول Resorcinol

يعتمد هذا الاختبار على تكوين لون أحمر عندما يعامل المستخلص الأثيري للعسل المراد اختباره بمادة الريزورسينول المذابة في حمض الهيدروكلوريك ، ولا يتكون اللون الأحمر مع العسل النقي ، في حين أن العسل المخلوط بالسكريات المحمولة ( التي تم تحضيرها كما سبق بتحليل سكر القصب في الوسط الحامضي) يكون لونا احمر بمجرد بدء التفاعل.

اختبار الأنيلين Aniline

يشبه إلى حد كبير الاختبار السابق، ويستخدم فيه كلوريد الأنيلين أو خلات الأنيلين ، ويتم الاختبار كما في السابق معطيا نفس النتائج.

ويعاب على الاختبارين السابقين عدم دقة النتائج، ذلك أنه في حالة رفع درجة حرارة العسل النقي غير المغشوش أثناء التعبئة او عند تخزينه لفترة طويلة، فان الاختبارين يعطيان لونا أحمر عند اختبار عينة العسل النقي على الرغم من عدم حدوث غش.

اختبار مكونات العسل

يعتمد هذا الاختبار على قياس نسبة الرماد والأزوت ، حيث إن نسبة هذين المكونين صغيرة جدا في حالة غش العسل بالسكر المحمول من سكر القصب ، وكذلك النسبة بين سكري الليفيولوز والدکستروز ، حيث إن هذه النسبة في المتوسط حوالى 40.5% : 34.5% على الترتيب ، وتتقارب هذه النسبة من بعضها عند إضافة سكر القصب المحول بواسطة الحامض أو استخدام إنزيم الانفرتيز. ولما كانت هذه النسبة في المكونات السابقة تختلف في الأنواع المختلفة من الأعسال النقية ، فإن هذه الطريقة تعتبر غير دقيقة أيضا.

التعرف على الأحماض وعزلها

يمكن التعرف على أحماض ، مثل : phosphoric hydrochloric - tartaric - citric وهي التي تستخدم في عملية تحويل سكر القصب.