وهي الإنزيمات الذي تساعد في تحطيم المواد الأساسية بالتحلل المائي ولا تشمل الإنزيمات الذي تساعد في إضافة أو إزالة الماء من المركبات مثل enolase, fumarase وهي الذي تحلل أصرة الاستر والكلايكوسيدية والببتيدية واصرة كريون - نتروجين عدا الببتيدية أو تسبب إزالة أو نزع مجموعة الكربوكسيل والالديهايد ومجموعة الحامض الكيتوني (مجموعة الكربوكسيل + مجموعة (الكربونيل) وتشمل الإنزيمات التالية esterases

phosphatases, amylases, amidases, lipases, glycosidases, trypsin, peptidases, ribonucleases

E.C 3.1.13 lipase

E.C 3.2.1.2 ß-amylase

E.C 3.2.1.1 α-amylase

E.C 3.2.1.3 glucoamylase

E.C 3.4.4.4 trypsin

E.C 3.2.1.4 cellulase

E.C 3.6.1.3 ATPase

E.C 3.2.1.15 pectinase

E.C 3.2.1.23 D-galactosidase

E.C 3.2.1.20 a-glucosidase

E.C 3.1.1.11 pectase

E.C 3.4.4.1 pepsin

E.C 3.1.1.2 aryl esterase

E.C 3.4.4.3 rennin

E.C 3.4.4.5 chymotrypsin

E.C 3.4.4.12 ficin

E.C 3.4.4.24 bromelain

E.C 3.4.4.17 fungal protease

E.C 3.4.4.16 bacterial protease