الألبان المتخمرة وأهميتها في تغذية الإنسان

عملية تخمر اللبن تكون نتيجة نمو البكتريا النافعة به، وهي عملية قديمة عرفها الإنسان منذ القدم واستخدمها لحفظ اللبن فترات طويلة دون أن يعتريه الفساد، وبذلك أمكن لأهالي القرى والمناطق النائية الاعتماد على اللبن في غذائهم .

وتختلف الألبان المتخمرة تبعاً لاختلاف طرق صناعتها، واختلاف طريقة إنتاجها، واختلاف أنواع الحيوانات المأخوذة منها، وبالتالي تختلف أنواعها وأسماؤها .

وتصنع الألبان المتخمرة إما من اللبن الكامل أو الفرز باستخدام بكتريا حمض اللاكتيك، وتكون إما في صورة نصف صلبة أو سائلة وذات طعم حمضي لذيذ ومن أشهرها في مصر والدول العربية اللبن الزبادي واللبن الرايب واللبن الخض .

ومن الألبان المتخمرة الأخرى المعروفة في العالم ما يلي :

1- لبن كوميس Koumiss milk

2- لبن أسيد وفيلس Acidophilus milk

3- اللبن البلغاري Bulgarian (or Butter) milk

4- لبن كيلدر kealder milk

5- لبن أوردا  Urda milk

6- اللبنة Leben

7 لبن كفير Kefir milk

هذا ولقد لاحظ بعض الباحثين أن سكان جبال البلقان يتمتعون بصحة جيدة وقوة وحيوية ونشاط وعمر طويل، فقارنوا بين تغذيتهم وتغذية سكان المناطق المجاورة، فلاحظوا أن سكان البلقان يتناولون اللبن المتخمر المسمى "اللبن البلغاري" (Bulgarian Milk) دون غيرهم فعزوا إليه ما يتمتع به هؤلاء من حيوية وقوة وصحة جيدة وعمر طويل .

ولقد أوضحت الأبحاث الحديثة أن ميكروبات الدوسنتاريا والتيفوس E-coli قد قتلت في الألبان المتخمرة التي بها حموضة 1%، كذلك فإن ميكروب الكوليرا قد قتل في اللبن الزبادي بعد ساعتين ولم يستطع النمو والتكاثر.

أهم المكونات الكيميائية والقيمة الغذائية لبعض الألبان المتخمرة

يوضح الجدول التالي أهم المكونات الكيميائية لبعض الالبان المتخمرة.

جدول رقم (1)

والجدول التالي رقم (2) يبين القيمة الغذائية للبن الزبادي مقارناً باللبن السائل كامل الدسم.

جدول رقم (2)

أهمية الألبان المتخمرة في تغذية وصحة الإنسان

1- تظهر أهمية الألبان المتخمرة كمصدر للطاقة والدهن لاسيما للأطفال وصغار السن الذين يقبلون عليها خاصة اللبن الزبادي وذلك لأن الدهن يحتوي على الأحماض الدهنية المشبعة التي تعد مصدراً عظيماً للطاقة، حيث أنه يحتوي على الدهون المرتبطة بالبروتين والتي تكون الأغشية الأساسية في الخلايا الحيوية في جسم الإنسان مثل خلايا أنسجة المخ.

2- أيضاً تعد الألبان المتخمرة مصدراً هاماً من مصادر الكالسيوم للإنسان خاصة الأطفال وصغار السن والذين لا يقبلون على شرب اللبن السائل، وكذلك هؤلاء الذين لا يتحملون اللاكتوز (Lactose-intolerant persons) وهم الذين يعانون من نقص إفراز إنزيم اللاكتيز الذي يحلل اللاكتوز إلى جلوكوز وجالاكتوز.

3- كذلك فإن بكتريا حمض اللاكتيك التي تستعمل في صناعة الألبان المتخمرة تحلل اللاكتوز إلى جلوكوز وجالاكتوز في المعدة والأمعاء، وهذه السكريات الأحادية تكون سهلة الهضم والامتصاص ويستفيد بها الجسم سريعاً، هذا علاوة على أن هؤلاء الذين لا يتحملون اللاكتوز لا يعانون من أي أمراض معوية وذلك لتحلل اللاكتوز في المعدة والأمعاء بواسطة البكتريا .

4- بالإضافة إلى ما سبق فإن الجالاكتوز المتكون من تحلل اللاكتوز يكون له دور صحيح هام في نمو الأنسجة العصبية للإنسان ومساعدتها على أداء وظائفها على أكمل وجه .

5- تعد الألبان المتخمرة من المصادر الهامة لإمداد جسم الإنسان بالبروتين، حيث أنها تحتوي على نسبة أعلى من البروتينات عن اللبن السائل وذلك نتيجة تغيير المكونات الكيميائية التي تجري عليها أثناء تصنيعها، وإذا تناول الإنسان كوباً من اللبن الزبادي في حدود 250 جم يومياً فإنه يحصل على احتياجات جسمه من البروتين الحيواني . . ذلك بالإضافة إلى أن بروتين الزبادي والألبان المتخمرة سهل الهضم والامتصاص والتمثيل في الجسم فيستفيد منه الجسم سريعاً.

6- نتيجة للعمليات الكيميائية التي تجري خلال تصنيع الألبان المتخمرة فإنه ترتفع نسب معادن الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم وتزداد الطاقة الحرارية لهذه الألبان المتخمرة التي تمد بها جسم الإنسان وذلك على حساب انخفاض نسبة الجوامد الكلية (Total Solids) .

7- معادن الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم الموجودة في الألبان المتخمرة تكون أكثر امتصاصاً وتمثيلاً في الجسم من مثيلاتها الموجودة في اللبن السائل .

8- تحتوي الألبان المتخمرة على المواد الكربوهيدراتية وهي من المواد الهامة اللازمة لعمليات البناء (Anabolisy) في جسم الإنسان والكربوهيدرات في الزبادي والألبان المتخمرة الأخرى تكون في صورة لاكتوز مع نسب ضئيلة من السكريات الأحادية والثنائية .

9- البروتينات الموجودة في الألبان المتخمرة تكون في صورة بيبتيدات سريعة الهضم وسهلة الامتصاص والتمثيل في الجسم، فيستفيد منها الجسم سريعاً وبنسبة كبيرة، وذلك مما يجعل الزبادي والألبان المتخمرة الأخرى غذاء هاماً للإنسان في جميع الأعمار.

10- التغذية على الألبان المتخمرة يساعد على حيوية الإنسان ويحافظ على صحته ونشاطه، وذلك لأن بكتريا حمض اللاكتيك المستعملة في صناعة الألبان المتخمرة تقضي على البكتريا التعفنية وعلى الكائنات الدقيقة الأخرى غير المرغوب فيها وعلى الميكروبات المرضية التي توجد في الأمعاء والقولون، ويستمر تأثير بكتريا حمض اللاكتيك هذه لفترات طويلة مما يحافظ على صحة ونشاط وحيوية الإنسان . . ومن أمثلة بكتريا حمض اللاكتيك هذه بكتريا (لاكتوباسيللوس اسيدوفيلس) (Lactobacillus acidophillus) وبكتريا (لاکتوباسيللوس بولجاريكس) (Lactobacillus bulgaricus).

ومن الجدير بالذكر أن ملايين بكتريا حمض اللاكتيك التي تكون في الألبان المتخمرة تصبح مادة غذائية مرتفعة القيمة عند امتصاصها في الأمعاء ويستفيد منها الجسم.

11- تعزى الحموضة التي توجد في الألبان المتخمرة إلى وجود حمض اللاكتيك الذي يكسب هذه الألبان نكهة لطيفة وطعم لذيذ، كذلك فإن هذه الحموضة تعد بيئة غير مناسبة لنمو البكتريا الضارة. أيضاً فإن هذه الحموضة تقضي على كثير من الميكروبات والجراثيم التي توجد في الأمعاء.. وبالتالي فإن هذه الحموضة تساعد على تنظيف المعدة والأمعاء وسهولة التخلص من بعض السموم والبكتريا المرضية التي يعزى إليها الكثير من الاضطرابات الهضمية .

والتفسير العلمي لذلك هو أن البكتريا الضارة غير المرغوب فيها والموجودة في الأمعاء تنتج بعض المركبات الفينولية مثل إسكيتول (Sketol) وإندول (Indole) المدمرة لبعض أنسجة الجسم مثل أنسجة جدر الأمعاء، وتتوقف درجة هذا التدمير على مدى نسبة امتصاص هذه المركبات وعلى درجة تركيزها وفترة وجودها في الأمعاء، لذا فإن التغذية على الأطعمة التي تؤدي إلى منع إنتاج وتكون هذه المواد المدمرة تكون صحية ومفيدة وتقي الجسم من التأثيرات الضارة لهذه المركبات وبالتالي فإن التغذية على الألبان المتخمرة مثل اللبن الزبادي واللبن الخض واللبن الرايب التي بها بكتريا حمض اللاكتيك التي تنتج حمض اللاكتيك فإنه يقضي على البكتريا الضارة التعفنية التي تكون مركبات فينول المدمرة لبعض أنسجة الجسم .

12- كذلك فإن حمض اللاكتيك الموجود في الألبان المتخمرة يلعب دوراً هاماً في رفع نسبة الحموضة في الأمعاء كما سبق ذكره وهذه الحموضة تعمل على تسهيل امتصاص الحديد وتكوين مشتقات الكالسيوم القابلة للامتصاص هذا بالإضافة إلى أن كالسيوم المنتجات اللبنية يكون امتصاصه سهلاً وتمثيله في الجسم مرتفعاً والاستفادة منه كبيرة في وجود الفوسفور وفيتامين (D) الموجودين بوفرة في الألبان المتخمرة وذلك أكثر من أي أغذية أخرى .

13- أظهرت نتائج بعض الدراسات الطبية الحديثة أن الألبان المتخمرة لها تأثير صحي مفيد في خفض مستوى الكولسترول في جسم الإنسان، وهذا يحد من خطر ارتفاعه في المرضى الذين يعانون من ارتفاع مستوى الكولسترول في دمائهم .

14- بالإضافة إلى القيمة الغذائية المرتفعة للألبان المتخمرة، فإن لبعضها خواص علاجية مفيدة (Useful therapeatic characters) وذلك مثل حالات:

1- علاج الاضطرابات المعوية .

2- خفض مستوى الكولسترول في الدم.

3- تنشيط الجهاز المناعي للجسم.

4- تثبيط النموات السرطانية .

15- يلعب الكالسيوم المتوفر في اللبن الحليب وفي الألبان المتخمرة المختلفة دوراً إيجابياً في الحد من الإصابة بسرطان القولون، وفي خفض ضغط الدم المرتفع، ومقاومة تكون الحصوات في الكلى ومقاومة هبوط القلب (Heart failure).

16- أيضاً ثبت أن الكالسيوم المتوفر في اللبن الحليب وفي الألبان المتخمرة هام جداً للحوامل والمرضعات، حيث يستلزم الحمل اضافات خاصة من الاحتياجات الغذائية تكفي لشخصين، ويجب مراعاة ذلك ابتداء من الشهر الأول للحمل، وكذلك الحال بالنسبة للمرضع، وذلك للمحافظة على صحة الأمهات وأطفالهن، والمحافظة على العظام والأسنان سليمة، وتجنبهم الإصابة بالعديد من الأمراض.. وبالتالي فإن التغذية على الألبان المتخمرة لها أهمية كبيرة في المحافظة على صحة الحوامل والأجنة، وأيضاً على صحة المرضعات وأطفالهن.

الفوائد الاقتصادية للألبان المتخمرة

لقد أصبحت الألبان المتخمرة من أهم منتجات مصانع الألبان وذلك لأهمية هذه الألبان المتخمرة في غذاء الإنسان وصحته، وأيضاً لما تدره من أرباح لأصحاب هذه المصانع .

ومن أهم الفوائد الاقتصادية للألبان المتخمرة ما يلي :

1- يمكن تحويل اللبن الفائض والزائد عن الحاجة في معامل الألبان إلى لبن متخمر.

2- لا تحتاج صناعتها إلى تكاليف باهظة أو رأس مال كبير .

3- دورة رأس المال في صناعتها سريعة .

4- يسهل الحصول على خمائر الألبان المتخمرة دائماً طازجة وفي حالة ممتازة.

5- سهلة الصناعة والإنتاج والتعليب.

6- أسعارها رخيصة وفي متناول الجميع وبالتالي تباع بكميات كبيرة .

7- تدر أرباحاً مجزية للمنتجين والموزعين والتجار.