المثلجات اللبنية

تعريف المثلجات اللبنية Frozen Dairy Desserts

هي نواتج خفق وتجميد اللبن الطازج أو المسترجع أو المعاد تكوينه أو اللبن وبعض منتجاته كالألبان المركزة والقشدة والزبد وغيرها والمحلاة بالسكر والمضاف لها مثبتات القوام والمستحلبات ومكسبات النكهة واللون المسموح بها صحيا.

القيمة الغذائية للمثلجات اللبنية:

ترجع القيمة الغذائية للمثلج اللبني إلى ما يحتويه من مكونات لها قيمه غذائية مثل:

أ- الدهن واللاكتوز علاوًة على أنهما مصدران للطاقة ( ١جم دهن يعطي ٩كالوري، ١جم لاكتوز يعطي ٤كالوري) يزيدان من تمثيل الكالسيوم بالجسم.

ب - البروتين علاوًة على أنه مصدر للطاقة ( ١جم بروتين يعطي ٤كالوري) فهو مصدر للأحماض الأمينية الضرورية واللازمة لبناء خلايا الجسم.

ج- الأملاح المعدنية مثل الكالسيوم والفوسفور ودورهما الهام في بناء العظام والأسنان.

د- الفيتامينات سواء الذائبة في الدهن أو الذائبة في الماء والتي تقي الإنسان من العديد من الأمراض.

هـ- السكر مصدر للطاقة.

و- المثبتات كالجيلاتين وهو ماده بروتينيه والمستحلبات مثل جوامد البيض وهي

مواد دهنية وبروتينيه.

ي- الماء بالمخلوط منظم لدرجة حرارة الجسم.

تقسيم المثلجات اللبنية

قسمت المثلجات اللبنية إلى أربع فئات رئيسيه وفقا لمكوناتها:

الفئة الأولى: مثلجات قشدية مصنعه من منتجات لبنيه وتشمل:

أ- القشده المخفوقه المحلاة والمجمدة  Mousse

وهي قشدة مخفوقه مجمده محلاه بالسكر ومكسبات النكهة وقطع الفاكهة المسكرة وملونات وتحتوي على دهن لبن بنسبة ٣٠-٤٠٪ من وزنها.

ب- الحلوى المجمدة  Dessert iceونسبة الدهن بها١٣-٢٠٪ بالوزن.  

ج- مثلجات قشدية  Ice creamونسبة دهن اللبن بها ٨-١٢ ٪ بالوزن.

د- مثلجات قشدية قليلة الدهن  Reduced fat ice cream أو  Milk ice والتي تحتوي على دهن لبن ٢-٧٪ بالوزن.

هـ- مثلجات قشدية منخفضة الدهن Low-fat ice cream وتحتوي على دهن لبن لا يزيد عن 2%.

و- مثلجات قشدية خالية الدهن Nonfat ice cream ولا تزيد نسبة الدهن بها عن ٠.٠٥%.

الفئة الثانية: مثلجات قشدية نباتية الدهن

وهي ما يطلق عليها Olarine أو  Mellorineوتعرف بالمثلجات القشدية المقلدة.

الفئة الثالثة: شربت آيس كريم  Sherbet ice cream

وهي مثلجات مصنعه من عصير الفاكهة المضاف له جوامد لبنيه.

الفئة الرابعة: ثلجيات  Water iceأو Ices.

والجدول التالي يوضح التركيب النموذجي لمخاليط مثلجات لبنيه مختلفة.

* بعض أنواع من مثلجات الفئة الأولى:

١- مثلجات قشدية ساده  Plain ice cream

مخالطيها منكهه بالفانيليا أو بنكهات الفاكهة والملونات الصناعية بنسبة ٠.١-.0.5 ٪ من وزن المخلوط أو بالكاكاو بنسبة ٣٪ أو بالشيكولاته بنسبة ٥٪ وأي منهما يضاف للمخلوط في صورة شراب.

٢- مثلجات قشدية بالفاكهة Fruit ice cream

والفاكهة التي تضاف لمخالطيها إما في صورة عصير أو مركزات أو فاكهة كاملة أو مجزأة مع عصائرها بنسبه تبدأ من ١٠٪ ولا تزيد عن ٢٥ ٪ من وزن المخلوط.

٣- مثلجات قشدية بالبيض  Frozen custard

لا يقل محتواها من صفار البيض عن ١.٤ ٪ من وزن المخلوط.

٤- مثلجات قشدية بالبيض والفاكهة  Pudding

لا يقل محتواها من الفاكهة عن ١٠ ٪ ومن صفار البيض عن ١.٤ ٪ من وزن المخلوط.

٥- مثلجات قشدية بالمكسرات  Nut ice cream

يضاف لمخالطيها مكسرات كالفستق والبندق واللوز والجوز وغيرها بحيث لا تقل نسبتها عن ٢٪ من وزن المخلوط مع إضافة مكسبات نكهة ولون مناسب لنوع المكسرات المستخدمة كاللون الأخضر الفاتح المناسب للفستق.

٦- مثلجات قشدية بالبسكويت  Biscuit ice cream

تحتوي مخالطيها على قطع البسكويت أو الكيك ومنها ما يعرف بتورتة الآيس كريم.

١- مكونات مخاليط المثلجات اللبنية ودورها التكنولوچی

أي مخلوط من مخاليط المثلجات اللبنية فيما عدا المثلجات Ices يتكون من:

أ- مكونات لبنيه كالدهن والجوامد اللبنية اللادهنية ومصادرها الخامات اللبنية مثل الشرش المجفف واللبن المجفف والذي يورد للمصنع في أكياس من الورق المقوى بالبولي اثيلين (شكاير) أما اللبن الكامل والقشدة والألبان المكثفة تحفظ في تنكات مبرده على ٥°م بينما اللبن المركز المحلي والدهن النباتي تخزن في تنكات على حرارة ٣٠-٥٠ °م للحفاظ على لزوجتها تكفي لسحبها بالطلمبات ولكن دهن اللبن يورد للمصنع على شكل دهن لبن لامائي ( Anhydrous milk fat (AMFفي براميل أو بلوكات زبد والتي تسال ثم تدفع إلى تنكات تحفظه على حرارة من ٣٥-٤٠ °م لمدة يومان فقط تجنبا للأكسدة إذا لم يحفظ سائلا تحت غاز النيتروجين.

ب- مكونات غير لبنيه كمواد التحلية وأشهرها السكروز (سكر القصب) ويورد في شكاير وشراب الجلوكوز الذي يحفظ في تنكات على حرار ة ٣٠-٥٠ °م ليسهل سحبه بالطلمبات، ومكسبات النكهة كالفانيليا وبودرة الكاكاو التي تورد إلى المصنع في شكاير وكذلك المثبتات والمستحلبات بينما الملونات إما أن تورد سائلة مركزه في عبوات بلاستيكية أو مجففه في شكاير.

الدور التكنولوجي لكل مكون:

١- الدهن: غالبا ما يحتوي مخلوط الآيس كريم على دهن بنسبة ١٠-١٥ ٪ من وزنه إما دهن لبن أو دهن نباتي، الأول من اللبن الكامل أو القشده أو الزبد أو AMF وربما يستبدل بعض أو كل دهن اللبن في مخلوط الآيس كريم بدهن نباتي في صورته ألصلبه مثل زيت عباد الشمس وزيت جوز الهند وغيره إلا أن استعمال الدهن النباتي ينتج عنه اختلاف بسيط في اللون والنكهة مقارنة بدهن اللبن.

والدهن يحسن قوام المثلج اللبني ويزيد من مقاومته للانصهار كما يزيد من ثبات الفقاعات الهوائية بعد الخفق ويرجع له الشعور بالنكهة القشدية المرغوبة والدسامة. وتعتبر أجهزة التجنيس من أقوى الأجهزة تأثيرًا على قوام وتركيب مخلوط الآيس كريم والوصول به إلى النعومة المطلوبة والتجانس الجيد ومقاومته للانصهار بصرف النظر عن مصادر الدهن حتى ولو كان هذا الدهن دهنا نباتيا.

٢- الجوامد اللبنية اللادهنية: وهي البروتينات واللاكتوز والأملاح المعدنية، وأهميتها ليست فقط في قيمتها الغذائية بل أيضا في كونها قادرة على تحسين تركيب الآيس كريم بربطها للماء علاوة على المحتوى البروتيني لها الذي يؤثر بقوة في توزيع الفقاعات الهوائية في الآيس كريم أثناء عمليتي الخفق والتجميد أي أنه يزيد من قابلية مخلوط الآيس كريم للخفق. كما أن انخفاض الجوامد اللبنية اللادهنية عن اللازم يسبب القوام المائي للآيس كريم الناتج والقوام الثقيل العجيني عند زيادتها عن اللازم. أما اللاكتوز والأملاح المعدنية يساعدان على إظهار نكهة الآيس كريم الناتج.

ومصادر الجوامد اللبنية اللادهنية غالبا ما تكون اللبن الفرز المجفف أو المكثف، وللحصول على مخلوط آيس كريم متزن يجب حدوث تناسب بين كمية تلك الجوامد ودهن المخلوط فمثلا عندما تكون نسبتها ١١- ١١.٥ ٪ الأفضل أن يكون الدهن ١٠-١٢ ٪ من وزن المخلوط.

٣- السكر: يضاف السكر لضبط جوامد مخلوط الآيس كريم ولإكساب الآيس كريم الناتج الطعم

الحلو- وعادة ما يحتوي مخلوط الآيس كريم على ١٠-١٨ ٪ سكر من وزن المخلوط.

ومصادر السكر كثيره منها قصب السكر وبنجر السكر والجلوكوز واللاكتوز والسكر المحول (خليط من الجلوكوز والفركتوز). كذلك يستعمل اللبن المركز المحلى أحيانا للمساهمة في التحلية وفى الجوامد اللبنية اللادهنية. كما أن للسكر تأثير مباشر على نقطة تجمد المخلوط حيث أن زيادته عن اللازم يخفض من نقطة تجمد المخلوط مما يطيل من الوقت اللازم لتجمده وهو ما يشكل عبء على الفريزرات المستعملة مع قلة قابلية المخلوط للخفق لارتفاع لزوجته.

٤- المثبتات: المثبت هو مادة عند انتشارها في الماء ترتبط بعدد كبير من جزيئاته في شكل شبكي وهو ما يعرف بالتشرب للماء أو التميه  Hydrationمما يعيق من حركة جزيئات الماء. والمثبتات نوعان أحدهما بروتيني مثل الجيلاتين والكازين والألبيومين والجلوبيولين والآخر كربوهيدراتي مثل الهيمي سليلوز والسليلوز المحور. وعادة ما تضاف المثبتات بنسبة ٠.٢-٠.٤ ٪ من وزن المخلوط فهي تزيد من لزوجة المخلوط وتحسن من قابليته للخفق وتزيد الريع كما تعمل على ثبات القوام ومقاومته للانصهار.

٥- المستحلبات: هي مواد ترتبط بدهن المخلوط من ناحية وترتبط بماء المخلوط من ناحية أخرى مما يجعل المخلوط في صورة مستحلب ثابت لا ينفصل عن مكوناته الدهن مما يزيد من قابليته للخفق وبالتالي زيادة الريع. وعادة ما تضاف المستحلبات بنسبة ٠.٣-٠.٥ ٪ من وزن المخلوط وهي في الغالب إسترات كحوليه أو إسترات كربوهيدراتيه.

٦- مكسبات النكهة: وهي لإكساب الآيس كريم الناتج النكهة والمذاق الخاص بنوع المثلج اللبني الذي يرغبه المستهلك.

٧- الملونات: إما طبيعية وإما صناعية مصرح بها صحيا وهي تكسب الناتج اللون المناسب لنكهته ومذاقه.

حساب تكوين مخاليط الآيس كريم:

لابد من مراعاة التالي:

١- يجب أن نحدد وزن أو حجم الخامات المتوفرة لتحديد كمية الخامات المطلوبة.

٢- للحصول على مخلوط متزن يجب حساب ٪ للجوامد اللبنية اللادهنية

Milk solids- non-fat(MSNF)

٪ MSNF =[ ١٠٠ - (٪ للدهن+ ٪ للسكر+ ٪ للمستحلبات+ ٪ للمثبتات) ] × ٠.١٥

ومثال على ذلك.....

لحساب٪ MSNF بمخلوط آيس كريم به دهن ١٠ ٪ وسكر ١٥ ٪ ومستحلبات ومثبتات ٠.٥ ٪ نطبق المعادلة السابقة.....

٪MSNF= [١٠٠- (١٠+١٥ +٠.٥)]×٠.١٥=١١.١٨ تقريبا ١١.٥ ٪

٣- تحديد كمية المادة الجافة ( Dry matter (DMبالمخلوط وبالتالي كمية الماء مما يسهل من تحديد كمية كل خامة مطلوبة لتكوين المخلوط.

وفي المثال السابق...  DM=١٠+١٥+٠.٥ +١١.٥=٣٧٪

إذن الماء = ١٠٠-٣٧ =٦٣٪

٤- يمكن حساب الريع نظريا حيث أن الريع يزيد عن نسبة المادة الجافة بمقدار ٢.٥-٢.٧ مره.

وفي المثال السابق... ٪ للريع = ٣٧×٢.٧=١٠٠ ٪ تقريبا.

بمعنى أن حجم المخلوط يتضاعف بعد الخفق كما يوضح الشكل التالي:

مثال حسابي لتكوين مخلوط آيس كريم وزنه ١٠٠ كجم يحتوي على ١٠ ٪ دهن، ١٥ ٪ سكروز، ٠.٥ ٪ جيلاتين من الخامات التالية: سكروز- جيلاتين- لبن فرز مجفف ( ٩٧ ٪ جوامد) – قشدة (٤٠ ٪ دهن).

أولا: حساب تركيب المخلوط من  MSNF , DM ،ماء.....

٪MSNF =[١٠٠ - (١٠+١٥ +٠.٥)] ×٠.١٥=١١.٥ تقريبا.

٪DM =١٠+١١.٥+١٥+٠.٥ = ٣٧

٪ ماء = ١٠٠-٣٧= ٦٣

أي أن المخلوط ١٠٠ كجم يتركب من ١٠ كجم دهن، ١١.٥ كجم MSNF،١٥ كجم سكروز ٠.٥ كجم جيلاتين، ٦٣ كجم ماء.

ثانيا: حساب كمية القشدة ( ٤٠ ٪ دهن) اللازمة لتغطية ١٠ كجم دهن.....

بما أن ١٠٠ كجم قشدة بها ٤٠ كجم دهن ، ٦٠ كجم لبن فرز

وأن كل ١٠٠ كجم لبن فرز القشدة بها ٩كجم جوامد لادهنية

إذن ٦٠ كجم لبن فرز القشدة به ٥.٥ كجم جوامد تقريبًا

فإذا كانت كمية القشدة اللازمة لتغطية الدهن = ( ١٠×١٠٠) ÷٤٠=٢٥ كجم قشدة. 

فإن الـ ٢٥ كجم قشدة بها ١.٥ كجم  SNF تقريبا [( ٢٥×٥.٥) ÷١٠٠].

أي أن ال ٢٥ كجم قشدة تغطي ١٠ كجم دهن ، ١.٥ كجم جوامد لبنيه لادهنية.

الباقي من ال MSNF = ١١.٥-١.٥=١٠ كجم (نأخذها من لبن الفرز المجفف).

ثالثًا: كمية اللبن الفرز المجفف اللازمة لتغطية ال ١٠ كجم  MSNFالباقية  (١٠ ×١٠٠) ÷ ٩٧= ١٠.٥ كجم تقريبًا.

إذن المخلوط مكون من ٢٥ كجم قشدة ، ١٠.٥ كجم لبن فرز مجفف ، ١٥ كجم سكر، ٠.٥ كجم جيلاتين، ٤٩ كجم ماء.

٢- خطوات صناعة الآيس كريم والأجهزة المستعملة :

الرسم التخطيطي التالي يوضح خطوات صناعة الآيس كريم

رسم تخطيطي لخطوات صناعة الآيس كريم

١- حساب كميات الخامات الداخلة في تكوين المخلوط.

٢- وزن الخامات ومعايرتها وخلطها:

الخامات الجافة توزن بينما الأخرى السائلة الطازجة إما أن توزن أو تعاير بالحجم وفي المصانع الصغيرة توزن الخامات الجافة وتنقل يدويا إلى تنكات الخلط على دفعات والمزود ة بوسيلة تسخين غير مباشر ومقلبات حيث ترفع درجة الحرارة تدريجيًا أثناء الخلط حتى ٥٠-٦٠ °م ليسهل ذوبان الخامات الجافة في السائلة ولتجانس المخلوط ثم تستمر الحرارة في الزيادة حتى ٨٣-٨٥ °م لمدة ٥ دقائق لقتل الميكروبات الممرضة ثم تبرد إلى حوالي ١٥ °م أو أقل ومنها إلى تنكات التعتيق. أما في حالة النظام المستمر يدفع المخلوط بعد رفع حرارته إلى ٧٣-٧٥°م  بواسطة المبادلات الحرارية ذات الألواح في خط مع خط آخر من الدهن السائل آتيًا من تنكات حفظه على ٧٥ °م سواء كان دهن نباتي أو زيت زبد إلى المجنس الموجود بخط الإنتاج.

٣- التجنيس والبسترة:

بعد وصول المخلوط الساخن ٧٣- ٧٥ °م إلى المجنس يتم تجنيسه على ضغط ١٤٠-٢٠٠ بار ومن المجنس مباشرة إلى المبادلات الحرارية ذات الألواح مرة أخرى لترتفع حرارته إلى ٨٣-٨٥ °م لمدة ١٥ ثانيه ثم يبرد إلى ٥°م أو أقل وبعدها يدفع إلى تنكات التعتيق.

والتجنيس يكمل عمل المستحلبات وبالتالي ينتج مخلوط متجانس لا ينفصل عن مكوناته الدهن مع إكسابه قوام جيد وشعور قوي بالدسامة في الفم، أما البسترة فالغرض منها صحي في المقام الأول.

٤- التعتيق

في نظام الدفعات بالمعامل البدائية تنك التعتيق مزود بوسائل يدوية للتبريد مثل إحاطته بثلج مجروش وملح بنسبة ٦:١ (تفاعل ماص للحرارة) مع التقليب الجيد للحفاظ على حرارة المخلوط منخفضة ولتكن ٥°م لمده لا تقل عن ١٢ ساعه أما في النظام المستمر هناك سلسله من التنكات التي تعمل بالفريون ومزوده بمقلبات قويه ومضخات ليتنقل المخلوط بينها باستمرار مع التقليب لمدة ٤ساعات على الأقل لتثبت درجة حرارته ٥°م. والتعتيق يسمح ببلورة الدهن وقيام المثبت بدوره التكنولوجي ويقلل من الزمن اللازم لتجميد المخلوط.

٥- الخفق والتجميد

في هذه الخطوة يخفق المخلوط البارد ويجمد حيث تنخفض درجة حرارته إلى حوالي - ٣.٣ °م في نظام الدفعات أو - ٦.٦ °م في النظام المستمر وذلك داخل فريزرات تعمل إما بنظام الدفعات لإنتاج آيس كريم طري وفي الغالب يتم تعتيق المخلوط أيضا بداخلها وخفقها للمخلوط يكون بسيط لذلك ريعها أقل مثل فريزرات مخاليط الآيس ميلك الموجودة في بعض محال بيع الحلوى حيث تنتج آيس ميلك يعبأ يدويا في مخاريط البسكويت، وفريزرات الدفعات منها ما ينتج آيس كريم نصف صلب وجاهز للتصليب حيث تدفع ما بداخلها من مخلوط بعد خفقه وتجميده ليعبأ في أوعية كبيره يؤخذ منها في أجهزة تعبئه (أقماع من الاستنلس ستيل) بنظام الدفعات لملأ الأكواب بالحجم والآيس كريم الناتج ذو ريع أقل من الآخر في النظام المستمر.

وهناك فريزرات تعمل بالنظام المستمر كما بالشكل التالي، بداخلها اسطوانة يدفع فيها المخلوط ليتعرض إلى تقليب قوي وسريع بواسطة مقلبات خاصة ومقاشط تسمح بدمج الهواء بالمخلوط وتكسير بلورات الثلج المتكونة بالتجميد إلى أحجام صغيره وفي وقت ضئيل جدا مع دفع المخلوط باستمرار إلى أجهزة التعبئه والتي يمكن أن يلحق بما قبلها مباشرة في خط الإنتاج طلمبة لضخ أجزاء الفاكهة والمكسرات نثرا فوق الآيس كريم الناتج.

جهاز خفق وتجميد مخلوط الآيس كريم

والغرض من الخفق هو دمج الهواء بالمخلوط لزيادة حجمه وهو ما يعرف بالريع الذي يحقق ربحا للصانع، أما التجميد فللمحافظة على هذا الريع ولتجميد حوالي ٤٠ ٪ من ماء المخلوط في صورة بلورات صغيره جدا لسرعة التجميد ولكي يأخذ الآيس كريم الناتج شكل العبوه فيما بعد.

٦- التعبئة

يعبأ الآيس كريم بالضخ  Extrusionإما في أكواب ذات أشكال وأحجام مختلفة أو مخاريط البسكويت أو علب وذلك بواسطة أجهزة تعبئه ذات سطح دوار (صينيه) أو سطح مستقيم (خط) والآيس كريم الناتج يمكن أن يزين بالنكهات المختلفة وقطع الفاكهة والمكسرات والشيكولاته.

والعبوات تغلف بأغلفة خاصة، أما في حالة الاستيك يبثق المخلوط من باثقات خاصة موجودة بماكينة التعبئة داخل قوالب معدنية متصلة بوسيلة تبريد ومثبته على سير متحرك موجود على سطح الماكينة كما بالشكل التالي، حيث يتحرك السير بعد ذلك لتغمس القطع الخشبية داخل القوالب المعبأة بالآيس كريم ثم تفتح القوالب ويرفع الاستيك بماسكات خاصة والتي تتحرك لأسفل ليغمس الاستيك في محلول من الشيكولاته السائلة لتغطيته ثم تغليف الاستيك بالأغلفة الخاصة ويوضع في صناديق كرتونية على سير متحرك ليمر من خلال أنفاق التصليب.

ماكينة تشكيل الاستيك

٧- التصليب

تمر العبوات خلال أنفاق التصليب لتتعرض لهواء شديد البرودة ليتجمد ما تبقى من ماء حر في الآيس كريم على - ٢٠ °م وبعد أو قبل التصليب يمكن أن توضع العبوات في صناديق كرتونية ثم تدفع إلى كبائن التخزين، والشكل التالي يوضح مثالا لأحد أنفاق التصليب.

نفق تصلب الآيس كريم

٨- التخزين

حيث تخزن الصناديق الكرتونية مكدسه على أرفف في حجرات ذات هواء شديد البرودة ومتحرك (- ١٥ إلى - ٢٥ °م) لحين النقل والتوزيع.

٣- صفات المثلجات اللبنية الجيدة:

- لون المثلج اللبني متجانس ويطابق نكهته ومذاقه.

- قوام المثلج اللبني متجانس وخاليا من عيب الترميل ويسيل بدرجه معقولة على درجة حرارة الغرفة.

- تركيب المثلج اللبني ناعم خاليا من بلورات الثلج الكبيرة.

- طعم المثلج اللبني يطابق لونه ويطابق نوع المثلج اللبني المذكور على العبوه.

٤- عيوب المثلجات اللبنية:

١- لون المثلج اللبني المعيب باهت أو ضعيف وغير متجانس ولا يمثل طعم المثلج ولا يمثل نوع المثلج.

٢- قوام المثلج اللبني المعيب:

- ثقيل يعطي القوام العجيني في الفم لزيادة الجوامد اللبنية عن اللازم وقلة كفاءة الخفق.

- مطاطي لا يذوب بسهوله في الفم لكثرة المثبتات وذلك لإخفاء قلة الجوامد.

- قوام مائي ضعيف سريع الانصهار لقلة الجوامد اللبنية وقلة المثبتات أو لزيادة الريع عن الحد اللازم.

٣- قوام به عيب الترميل لزيادة نسبة السكر فتظهر بلورات اللاكتوز غير ذائبة كبيرة الحجم تسبب الشعور بهذا العيب في الفم وخاصة عند استخدام لبن مكثف محلى ولبن فرز مجفف في صناعة المثلج.

٤- طعم المثلج اللبني المعيب:

- طعم زفر لاستخدام جوامد بيض فاسد.

- طعم حمضي لاستخدام خامات لبنيه غير طازجة مثل قشدة أو زبد مرتفعة الحموضة كمصدر للدهن في مخلوط المثلج اللبني.

- طعم صابوني لاستخدام قلويات لتعادل حموضة المخلوط.

- طعم قديم لاستخدام لبن فرز مجفف قديم انتهت صلاحيته.

- طعم زنخ لاستخدام زيوت نباتيه زنخه أو مكسرات فاسدة.

- مرارة لزيادة الفانيليا.

٥- تركيب المثلج اللبني المعيب:

- تركيب خشن أو ثلجي نظرًا لوجود بلورات ثلج كبيرة الحجم لبطأ التجميد وخاصة في فريزرات الدفعات.

- تركيب رملي نظرا لظهور بلورات اللاكتوز كبيرة الحجم وغير ذائبة.

- تركيب زبدي لخفق المخلوط على حرارة غير مناسبة (خض وليس خفق) مما يؤدي إلى تزبد المخلوط وتكتل الدهن.

- تركيب رقائقي لزيادة ٪ للريع عن اللازم مما يزيد من عدد الفقاعات الهوائية مع كبر حجمها.

٢- المواصفات القياسية للمثلجات اللبنية:

أولا: المثلجات اللبنية  Milk ices

هي نواتج غذائية مصنعه من لبن بقري أو جاموسي أو خليط أو منتجاتهما مع إضافة أو عدم إضافة ماء ومجمده بالتبريد ومحلاة بالسكر كما يدخل في تكوينها مواد أخرى غير لبنيه مصرح بها غذائيًا. ولا تزيد نسبة حموضتها على ٠.٣ ٪ مقدره كحمض لاكتيك ولا تزيد نسبة ريعها على ١١٨٪. وتشمل هذه المثلجات الأصناف التالية:

١- مثلجات قشدية ساده  Plain ice cream

- لا تقل نسبة دهن اللبن فيها عن ٦٪.

- لا تقل نسبة الجوامد الصلبة الكلية فيها عن ٣٢٪.

٢- مثلجات قشدية بالفواكه  Fruit ice cream أو بالشيكولاته أو بالمكسرات

- لا تقل نسبة دهن اللبن فيها عن ٥٪.

- لا تقل نسبة الجوامد ألصلبه الكلية فيها عن ٣٠٪.

٣- مثلجات لبنيه بالفواكه  Fruit milk ices أو بالشيكولاته أو بالمكسرات

- لا تقل نسبة دهن اللبن فيها عن ٣٪

- لا تقل نسبة الجوامد ألصلبه الكلية فيها عن ٢٨٪.

* المثلجات القشدية أو اللبنية بالفواكه هي المنتجات السابقة المضاف لمخالطيها الفواكه أو عصائرها أو لبها بكميه كافيه لتكسب المنتج الطعم والرائحة المميزين لتلك الفاكهة.

٤- مثلجات لبنيه ساده Plain milk ices

- لا تقل نسبة دهن اللبن فيها عن ٣٪.

- لا تقل نسبة الجوامد ألصلبه الكلية فيها عن ٢٨٪.

ثانيا: المثلجات المائية (جرانيتة) Water ices:

هي نواتج غذائية مصنعه من عصير فاكهه طبيعي ومجمده بالتبريد ومحلاة بالسكر ومطعمة بنكهات صناعية كمكسبات الطعم والرائحة كما يدخل في تكوينها مثبتات القوام والمواد الملونة وجميعها مصرح بها غذائيًا. وتلك المثلجات صنفان هما:

١- جرانيته طبيعية:

- لا تقل نسبة الجوامد الصلبة الكلية فيها عن ٢٤٪.

٢- جرانيته صناعية:

- لا تقل نسبة الجوامد الصلبة الكلية فيها عن ١٨٪.

* يحظر في المثلجات اللبنية والمائية استعمال المحليات الصناعية.

* لا تزيد نسبة العناصر المعدنية في المثلجات اللبنية والمائية كالحديد عن ٠.٧ ملجم/ كجم والنحاس عن ٠.١ ملجم/كجم والزرنيخ عن ٠.١ ملجم/كجم.

* المثلجات اللبنية والمائية خاليه تماما من البكتريا الممرضة وإفرازاتها السامة.

* لا تزيد عدد بكتريا القولون في المثلجات اللبنية والمائية عن ١٠ خلايا/جم.

ثالثا: الريع في المثلجات اللبنية والعوامل التي تؤثر عليه:

٪ للريع هي ما نعبر بها عن الزيادة في حجم المثلج اللبني أو النقص في وزنه بعد عمليتي الخفق والتجميد عن حجم أو وزن المخلوط الأصلي قبل عمليتي الخفق والتجميد منسوبة لحجم أو وزن المخلوط الأصلي.

يتم حساب ٪ للريع كما يلي:

أ- في حالة المثلجات اللبنية السادة:

٪ للريع (بالحجم) =

        حجم المثلج اللبني الناتج - حجم المخلوط الأصلي

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ × ١٠٠

                     حجم المخلوط الأصلي

٪ للريع (بالوزن)=

 وزن حجم محدد من المخلوط - وزن نفس الحجم من المثلج اللبني الناتج

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ × ١٠٠

                     وزن نفس الحجم من المثلج اللبني الناتج

ب- في حالة المثلجات اللبنية بالمكسرات:

٪ للريع (بالحجم)=

 (حجم المثلج بالمكسرات- حجم المكسرات)- حجم المخلوط بدون المكسرات

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ×١٠٠

                                 حجم المخلوط بدون المكسرات

العوامل التي تؤثر على الريع:

١- تركيب مخلوط المثلج اللبني- كلما زاد الدهن وزادت الجوامد الكلية تقل قابلية المخلوط للخفق مما يقلل من الريع بل وإن زيادة السكر والمثبتات تقلل هي الأخرى من قابلية المخلوط للخفق، أما تدعيم المخلوط ببروتينات شرش أو بلبن خض مجفف لزيادة الجوامد اللبنية اللادهنية أو تدعيمه بجوامد البيض المجفف تزيد من قابليته للخفق وبالتالي يزداد الريع.

٢- عوامل ميكانيكيه- وهي متعلقة بأجهزة الخفق والتجميد، فالتجميد على دفعات يعطي ريع أقل من التجميد المستمر والسريع كما أن درجة الحرارة أثناء الخفق وسرعة الخفاقات تؤثران على عملية دمج الفقاعات الهوائية في المخلوط.

٣- التصليب- فكلما كانت أنفاق التصليب (- ٢٥ °م) ثابتة الحرارة ولا يحدث تذبذب فيها يثبت الريع.

٤- التخزين- أيضا عدم تذبذب حرارة التخزين (- ١٥ °م) يؤدي إلى ثبات الريع وعدم فقده.

رابعًا: نماذج لمخاليط جديدة للمثلجات اللبنية:

أولا: نماذج لمخاليط المثلجات اللبنية

١- مثلجات قشدية بالبيض (الكستارد)  Frozen custard

يلزم لصناعة ٥.٥ لتر من هذا النوع ٥لتر مخلوط مثلج قشدي به نسبة دهن ١٤-١٦٪ و ١٢ بيضه طازجة حيث يضاف البيض إلى لتر من المخلوط الذي يطبخ على ٧٢ °م لمدة ٣٠ دقيقه ليتكون الكستارد الذي يبرد إلى أقل من ٣٨ °م. يضاف الكستارد إلى الجزء الباقي من المخلوط وتجرى نفس خطوات صناعة الآيس كريم وفي هذه الحالة يمكن إضافة أي نكهة مرغوبة مثل نكهة الفانيليا أو الفراولة أو الشيكولاته وغيرها.

٢- مثلجات القشده المخفوقة  Mousse

يخفق حوالي ٤لتر قشدة ٤٠٪ دهن حتى القوام الإسفنجي وأثناء الخفق يضاف كيلوجرام سكر مع حوالي ٢٠ جرام فانيليا مع نقطة أو نقطتين من اللون المناسب لنوع الفاكهة المضافة حيث تضاف الفاكهة على شكل شرائح كمبوت، يوضع الخليط في قوالب خاصة ثم يجمد بدون تقليب في غرف التصليب مباشرة.

٣- مشروبات لبنيه مجمده (جرانيتا اللبن)  Sherbets

وتحضر بإذابة ٢.٥ كجم سكر و ٥٥ جم ماده رابطه في ٥لتر ماء مع التسخين حتى ٨٥ °م لمدة ٥دقائق ثم تبرد الخليط إلى أقل من ٤°م وعندها يضاف للخليط ١.٦ لتر مخلوط مثلجات قشدية و ٢لترشراب ذره (عديم اللون) ثم يجمد الخليط الناتج في جهاز التجميد وأثناء ذلك يضاف ٢لتر عصير الفاكهة المطلوب مع الكميه اللازمة من اللون المناسب لنوع الفاكهة ومحلول حمض ستريك وبعد التجميد يعبأ المخلوط ثم يصلب.

٤- مثلجات قشدية  Ice cream

مخلوط ٨٪ دهن، ١٢ ٪ جوامد مصل، ١٥ ٪ سكر، ٠.٥ ٪ مواد رابطه.

أولا: من خامات لبن فرز مجفف ٩٧ ٪ جوامد ، زبد ٨٠ ٪ دهن ، ماء.

إذن مكونات ١٠٠ كجم مخلوط = ١٥ كجم سكر، ٠.٥ كجم ماده رابطه، ١٢.٣٧ كجم لبن فرز مجفف ، ١٠ كجم زبد ، ٦٢.١٣ كجم ماء.

ثانيا: من خامات لبن فرز مجفف ٩٧ ٪ جوامد ، قشدة ٤٠ ٪ دهن ، لبن فرز طازج ٩٪ جوامد.

إذن مكونات ١٠٠ كجم مخلوط = ١٥ كجم سكر، ٠.٥ كجم ماده رابطه، ٥.٨ كجم لبن فرز مجفف ، ٢٠ كجم قشدة ، ٥٨.٧٠ كجم لبن فرز طازج.

٥- مثلجات لبنيه  Milk ices

مخلوط ٥٪ دهن ، ١١ ٪ جوامد مصل ، ١٥ ٪ سكر ، ٠.٥ ٪ مواد رابطه.

من خامات لبن فرز مجفف ٩٧ ٪ جوامد ، زبد ٨٠ ٪ دهن ، ماء.

إذن مكونات ١٠٠ كجم مخلوط = ١٥ كجم سكر، ٠.٥ كجم ماده رابطه ، ١١.٣٤ كجم لبن فرز مجفف ، ٦.٢٥ كجم زبد ، ٦٦.٩١ كجم ماء.

ثانيا: نماذج لمخاليط المثلجات المائية Water ices

يذاب ١.٤ كجم سكر و ٥٠ جم ماده رابطه في ٥لتر ماء مع التسخين ثم يضاف ١.٤ لتر شراب ذره (عديم اللون) ثم نبرد المخلوط إلى أقل من ٤°م ثم يضاف ١.٤ لتر من عصير الفاكهة المطلوبة مع الكميه اللازمة من اللون المناسب لنوع الفاكهة المستخدم ة، ومحلول حمض الستريك.

المصدر:

محمد احمد عبد الخالق عزام وبيومي على بيومي فرج (٢٠١١ – ٢٠١٠)، الألبان، للصف الثالث بالمدارس الثانوية الزراعية، جمهورية مصر العربية.