القيمة الغذائية للجبن

الجبن من المنتجات اللبنية الغنية بمكونات اللبن ذات القيمة الغذائية العالية والتي إن لم تستهلك طازجة يمكن حفظها لمدة طويلة قد تصل إلى سنوات. فهي مصدرا مركزا للدهن والبروتين والعناصر المعدنية وخاصة الكالسيوم والفوسفور علاوة على الفيتامينات.

أ- الدهن..

يمكن للإنسان أن يغطي كميه لا بأس بها من احتياجاته اليومية من الدهن ( ٥٥-١٠٥ جم) بتناوله الجبن كجزء أساسي من وجبته الغذائية اليومية، وخاصة الجبن الجاف مثل التشدر والرأس والتي تصل نسبة الدهن فيها إلى حوالي ٣٥ ٪ ، فتناول الإنسان لقطعة جبن رأس تزن١٠٠ جم سيغطي دهنا من ٣٣-٤٥٪ تقريبا من حاجته اليومية من الطاقة ( ٢٠٠٠-٢٧٥٠ كيلو كالورى) حيث أن كل جرام دهن يعطي ٩كيلو كالورى. علاوة على ما يساهم به دهن الجبن من أحماض دهنية ضرورية أساسيه لا يستطيع الجسم تخليقها وكذلك الكوليسترول والفيتامينات والفوسفوليبيدات. فضلا عن سرعة هضم وامتصاص هذا الدهن عن الدهون الأخرى لمحتواه العالي من الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة سهلة الهضم والامتصاص ولمحتواه من الفوسفوليبيدات الموجودة بأغشية حبيباته. كما أن درجة انصهاره قريبه من درجة حرارة الجسم وهو ما يتميز به عن الدهون الأخرى مما لا يسبب إرهاقا للجهاز الهضمي.

ب- البروتين..

بلا شك في أن تسوية الجبن تزيد من قابلية بروتينها للهضم وتزيد من معدل الاستفادة منه على عكس بروتينات كثيرة في أغذية أخرى، بل أن بروتين الجبن ذو قيمة بيولوجية عالية حيث يعتبر مصدر هام للأحماض الأمينية الأساسية إذا ما قورن بمحتوى البروتين القياسي من تلك الأحماض، والجدول التالي يوضح محتوى الأحماض الأمينية الأساسية لبروتين الجبن مقارنة بالبروتين القياسي المرجعي (FAO/WHO)reference protein والذي يحتوي على التركيز المثالي المطلوب للأحماض الأمينية الأساسية في بروتين الوجبة الغذائية السليمة.

عدد جرامات الأحماض الأمينية الأساسية في ١٠٠ جم بروتين جبن مقارنة بالبروتين القياسي.

من الجدول السابق يمكن الجزم بأن ١٠٠ جم جبن سواء كان طريا أو جافا قد تغطي حوالي ٢٥-٤٠٪ من احتياجات الإنسان اليومية من الأحماض الأمينية الأساسية فيما عدا الميثايونين والسستين ينخفضان قليلا في بروتين الجبن عن البروتين القياسي. كما يساهم بروتين الجبن في تغطية جزء لا بأس به من الطاقة التي يحتاج لها الجسم يوميا. كذلك كان لخطوة تركيز اللبن بالترشيح الفائق والمعد لصناعة الجبن الفضل في زيادة القيمة الغذائي ة للجبن الناتج وذلك لاحتجاز بروتينات الشرش بالجبن الناتج والتي تعتبر مصدر هام لأحماض أمينيه كبريتيه يفتقر إليها الكازين.

ج- الأملاح المعدنية..

يعتبر الجبن أحد الأغذية التي تفي بجزء كبير من احتياجات الإنسان اليومية من الأملاح المعدنية وخاصة الكالسيوم والفوسفور بالإضافة إلى الصوديوم والبوتاسيوم والماغنسيوم، والجدول التالي يوضح محتوى بعض أنواع من الجبن من العناصر المعدنية سابقة الذكر.

محتوى العناصر المعدنية في بعض أنواع من الجبن

من الجدول السابق نخلص إلى أن تناول ١٠٠ جم من الجبن التشدر كمثال على الجبن الجاف تفي بحوالي ٩٥ ٪ من حاجة الإنسان اليومية لعنصر الكالسيوم (٨٠٠ ملجم يوميا) بينما تغطي حوالي ٥٠٪ من حاجته اليومية لعنصر الفوسفور ( ١٠٠٠ ملجم يوميا) في حين أن نفس الكميه من الجبن التشدر عند تناولها تغطي 55، 6، 10% من حاجة الإنسان اليومية من عناصر الصوديوم (١١٥٠ ملجم يوميا)، البوتاسيوم ( ١٥٠٠ ملجم يوميا)، الماغنسيوم ( ٣٠٠ ملجم يوميا). هذا وقد أثبتت الأبحاث ارتفاع الاستفادة الحيوية للجسم من الكالسيوم والفوسفور والماغنسيوم عند تناول الجبن عن استفادته منها عند تناول أغذية أخرى مثل الخبز وهو ما يرجع إلى ارتباط جزء كبير من الكالسيوم والفوسفور بالبروتين في الجبن، فعلى سبيل المثال لا الحصر، نجد أن نسبة امتصاص الفوسفور في الإنسان تبلغ ٦٢٪ من فوسفور الجبن التشدر بينما تصل إلى ٢٩ ٪ فقط في حالة الخبز.

د- الفيتامينات..

أكثر من ٧٥٪ من كمية الفيتامينات الذائبة في الدهن (K,E,D,A) تنتقل من اللبن إلى الجبن لذلك يعتبر الأخير مصدرا مهما لتلك الفيتامينات في حين أن الُخمس فقط من كمية الفيتامينات الذائبة في الماء تنتقل من اللبن إلى الجبن ومع ذلك هناك بعض أنواع من الجبن عند تناول ١٠٠ جم منها تفي بكل احتياجات الإنسان اليومية من فيتامين _١٢ B مثل الجبن الامينتال والتي يزداد فيها تركيز فيتامين _١٢ B نظرا لاستخدام بكتريا حمض البروبيونيك كبادئ في صناعتها والتي يمكنها تخليق هذا الفيتامين.

الجدول التالي يوضح محتوى بعض أنواع من الجبن من الفيتامينات.

المصدر:

محمد احمد عبد الخالق عزام وبيومي على بيومي فرج (٢٠١١ – ٢٠١٠)، الألبان، للصف الثالث بالمدارس الثانوية الزراعية، جمهورية مصر العربية.