بكتريا اللبن

سوف نقتصر في موضوعنا هذا وهو بكتريا اللبن على ذكر أنواع البكتريا التي تنتشر في اللبن وأهمية الحصول على لبن نظيف . حيث أن الإسهاب في وصف أنواع البكتريا وأشكالها ومصادرها ووظائفها وأهميتها وأضرارها . . إلخ يعد من أساسيات علم خاص وهو علم البكتريولوجي، وتعد البكتريا كائنات دقيقة وحيدة الخلية يتراوح قطرها من 0.1 ميكرون (الميكرون = 1/1000 ملليمتر) إلى 0.5 ميكرون .

ويختلف شكل البكتريا فهي إما عصوية بدون أهداب أو لها أهداب تساعدها على الحركة أو حلزونية أو كروية .. وهي توجد إما منفردة أو مزدوجة أو في تجمعات.

وبعض البكتريا لها فوائد عظيمة في الحياة ومفيدة للإنسان، إذ أن منها ما هو هام للنبات لتحويل المواد العضوية إلى نوشادر وأزوت يمتصها النبات ومنها ما هو موجود داخل أجسام الكائنات الحية وبعضها يستعمله الإنسان في الصناعات المختلفة مثل صناعة بعض المنتجات اللبنية .

والبعض الآخر من البكتريا ضار يحمل الجراثيم التي تسبب الكثير من الأمراض، وبعض هذه البكتريا الضارة يجد في اللبن مرتعاً خصيباً لتكاثرها وذلك إذا لم يحلب اللبن ويحضر وينقل بطريقة نظيفة .. ومن لطف الله بنا أن هذه البكتريا الضارة يمكن القضاء عليها بمعاملات مختلفة مثل تبريد اللبن بعد الحلب مباشرة ثم إجراء أي من المعاملات الحرارية له قبل تناوله أو تصنيعه بحيث يمكن التأكد من إنتاج لبن خالي من الميكروبات المرضية.. وهذه المعاملات الحرارية مثل الغلي أو البسترة أو التعقيم .

ولتفادي وجود البكتريا الضارة في اللبن يراعي أن يكون الحيوان خالياً من المرض وضرعه نظيفا وسليما، كذلك يراعى أن يكون جسم الحيوان وبطنه أثناء الحلب نظيفاً وخالياً من الأتربة والسماد والشوائب العالقة به، كذلك يجب أن تكون أيدي الحلاب نظيفة، وأيضاً أواني الحلب وأواني نقل اللبن نظيفة ومعقمة .

أهم أنواع البكتريا المنتشرة في اللبن

(1) البكتريا المكونة للغازات

هذه البكتريا تكون حمضاً وغازا عند نموها في اللبن، ووجودها غير مرغوب فيه .. ومن أمثلتها بكتريا إيشيريشيا كولاي " (Escherichie coli) وبكتريا "ايرباكتر إيروجينس" (Aerobacter aerogenes) التي توجد على التبن والدريس والحبوب والأرض.

(2) البكتريا المحللة للبروتين

وهي التي تؤثر على بروتينات اللبن وخصوصاً الكازين، وهذه البكتريا تفرز إنزيم الرينين الذي يسبب تجبن الكازين، ونتيجة لعمليات كيميائية متتالية تنتج البروتينات .. وأهم أنواع هذه البكتريا هي : "باسیلوس سبتيليس " (Bacillus Subtilis) " ستربتوكوكس لوكو فاشينوس (Streplococus Liquefaciens) .

(3) البكتريا المكونة للأحماض

ومن أمثلتها بكتريا حمض اللاكتيك التي تحول سكر اللبن إلى حمض لاكتيك بواسطة إنزيمات خاصة تفرزها هذه البكتريا، لذا فإن هذه البكتريا نافعة ومفيدة .