بمجرد قيام العمال بقطف اوراق نبات الشاي تنقل الى المنشر ومعمل التجفيف والتجهيز والاعداد مباشرة حيث يبدا بالفحص والتدرج والفرز.

تذبيل الأوراق:

التهوية Withering ذبول الأوراق تفرد الأوراق في طبقات رقيقة بمعدل كيلو جرام من الأوراق الطازجة لكل 1م2 وتترك على المناشر (من السلك الشبكي) في الهواء الطلق بعيدا عن الشمس لتذبل طبيعيا لمدة ۱۸-٢٤ ساعة ، او وضعه في الات رافعة للهواء الساخن مثبته فوق اطارات متحركة داخل افران محكمة القفل يتدفع بداخلها تيار هواء ساخن درجة حرارته لا تزيد عن 45-60 م5 لمدة 16-20 ساعة تجعله اكثر طراوة واكثر قابلية للفة نسبة الرطوبة بتلك الأوراق بين 50 –80%.

لف الأوراق والتقطيع:

تنقل الأوراق إلى الآت البرم Rolling حيث يمر الأوراق بين اسطوانتين متساويين فتتهشم الأوراق وتقطع وتمزق الخلايا الورقية ويخرج منها عصير خلوي يعطي رائحة وطعم ونكهة الشاي الغرض من عملية اللف والتقطيع هي تفاعل انزيم Polyphenol oxidase بالفينولات العديدة لكي تصبح الأوراق داكنة اللون ومتماثلة في الطعم والرائحة والتي تعرف بالشاي الأخضر Green tea.

تخمير الأوراق Oxlellraition:

بعد الحصول على الشاي الأخضر تتم عملية التخمير حيث تترك الأوراق المبرومة لتتحمر (حيث توضع على سطح ناعم من الرخام أو الزجاج في طبقات لا يزيد سمكها عن 5 سم في مكان بارد على درجة حرارة ما بين 20-24 م5 تنقل بعدها إلى أجهزة التخمر تحت درجة حرارة  40- 45 م5 ونسبة رطوبة ۸۰-۹۰ % وتستمر عدة شهور داخل أجهزة التخمر (تظهر خلالها النكهة واكتساب) الأوراق الخضراء اللون الأحمر والأسود مكونا مواد جديدة من الفينولات Theaflavins - Thearubigins نتيجة عملية الاكسدة والمسئولة عن الطعم والنكهة واللون الأحمر أو الأسود كما يلاحظ ان عملية التخمر ادت على نقص نسبة التانينات ومواد أخرى متعدة وأثناء عملية التخمر - ويتحول لون الأوراق الخضراء إلى اللون البني الفاتح لتكوين مركب phoeophytin فيرفيتين كما أن عملية اللف والتجزئة للأوراق يعملان على زيادة كثافة اللون الأحمر وشدته.

بعدها تنقل الأوراق المتخمرة ذات اللون الأحمر الفاتح الى أجهزة التحقيق المتصلة بتيار من الهواء الساخن (حرارة بين 155-210 م لمدة حوالي نصف ساعة بعدها تصبح الأوراق جافة تماما نسبة رطوبتها لا تزيد عن 8% مع احتفاظ اوراق الشاي بلون الشاي الأحمر الداكن (الأسمر) والطعم والرائحة المميزة بدون تغير يذكر في الصفات الطبيعية أو الكيميائية.

عملية الغربلة والفرز والتعبئة packing and grading

الفرز: بعد عملية التجفيف الكلى تنقل الأوراق المجففة ميكانيكيا إلى أجهزة الفرز والتدريج تبعا لدرجة نعومتها وهي اربعة درجات (الورق الكامل - ورق مكسر (محروش) واكياس شاي جاهزة - وأخيرا الشاي الناعم أو المسحوق) ونظرا لاختلاف درجة الجودة التي تختلف عند جمع ( جني ) المحصول يوم عن الأخر لذلك يجرى خلط كل نوع على عدد من الأنواع المتماثلة له والناتجة في الأيام المختلفة قبل التعبئة حتى يصبح ذو درجة جودة متماثلة في جميع الصناديق توطنه للتعبئة.

التعبئة: يعبا كل منهم منفردا في عبوات من صناديق من خشب الأبلكاش المبطن من الداخل بالورق المفضض (عادية او صغيرة) او عبوات معقمه من الورق المغطى بالقصدير او في صفائح مجلفنة مع قفلها قفلا محكما بعد تفريغها من الهواء لمنع الرطوبة والأكسدة الذاتية (يعبا وهو دافئ) وإذا تعرضت اوراق الشاي المجففة تماما للرطوبة أو الهواء الجوي أدت إلى خفض الصفات الطبيعية خاصة اللون والنكهة وقلة الصفات الكيمائية نتيجة تحلل المركبات المختلفة.

1- الشاي الأخضر: بعد قطف الأوراق تنقل الى مكان التجفيف فوق المناشر وتبقى لمدة يوم واحد تحت ظروف من الحرارة المنخفضة وتحديد الهواء البارد من وقت لآخر ومع دفع تيار من الهواء الساخن لمدة نصف ق لوقف إنزيم اكسيديزا الفينول دون أن يؤثر على الفلافونات الأخرى لم تجفف تجفيفا هوائيا باستعمال تيار ساخن لمدة نصف ساعة بعدما تضغط حجمها إلى النصف بنقص الرطوبة. بعدها تمرر على أجهزة اللف والقطع إلى أجزاء صغيرة وتجفف عند درجة 80/ 100م5 حتى تصل نسبة الرطوبة الى 5% فاقل مع ظهور الرائحة المميزة واللون الأخضر الفاتح المصدر بعدها يعبا في الأوعية المعدة للاستهلاك الآدمي.

2- شاي المكعبات: الحصول على مستخلص جاف على هيئة مسحوق ثم يضغط اليا الى مكعبات صلبة بأحجام مختلفة وذلك بنفع الأوراق في ماء الشاي مع التقليب المستمر لمدة دقائق أو إمرار بخار على الأوراق الخشنة والسيقان الصغيرة والرماد لبضع دقائق ثم تضغط في قوالب واحيانا يضاف بها قليل من عجينة الأرز ويرشح ثم يؤخذ المستخلص المالي النقي ليتبخر تحت ضغط وعند درجة حرارة لا تزيد عن 60 م5 حتى يصير مسحوق ناعم أحمر داكن يضغط اليا المسحوق مكونا مكعبات صلبة لونها أحمر داكن يتميز بالرائحة وطعم الشاي.

۳- شاي معطر Aromatic : وذلك باستخدام أنواع مختلفة من اوراق وازهار نباتات عطرية لتجف مع أوراق الشاي (كأوراق النعناع والبردقوش والعطر وأزهار النادنج والياسمين وبتلات الورد والقرنفل وغيرها من الأوراق والأزهار ذات الرائحة العطرية) بعدها يجرى غربلتها وفصلها واستبعادها بعدها تكتسب أوراق الشاي رائحة كل نوع من زيوت هذه النباتات الزيت العطري لها.