تعد المواد الزيتية ^"1" في النباتات من أهم ما هو مذخر فيها، ولو أنها أصغر شأناً وأقل انتشاراً من المواد النشوية، وهي كالمواد النشوية تتمركز في البذور غالباً، وفي أغلفة الأثمار نادرا (كما هو حال زيت الزيتون، وزبد النخيل) وهي في البذور تتكاثف أما في الغلفات (كما هو حال فستق العبيد والقطن وزيت الكاكائو....إلخ) وإما في سويق الرشيم (كما هو الحال في زيت بعض نباتات البلاد الحارة) وإما في السويداء (كما هو الحال في زيت الخروع وزبد النارجيل دهن النارجيل وهو السمن النباتي)

والمواد الزيتية بعد استخراجها من البذور والأثمار تستعمل إما مباشرة أو بعد تفريدها، وفي الاستعمال المباشر تدخل في التغذية أو في الإضاءة أو في التزييت أو صنع الورنيش. وإذا تفردت تدخل في صناعة الصابون، أو تدخل بعد تخليصها من حوامضها الدهنية الجامدة في صناعة الشمع.

والمواد الزيتية مؤلفة من اختلاط عدة أجسام دهنية اخصها ثلاثة، الاولئين والبالميتين والسنئارين.

والزيوت النباتية تنقسم حسبما تتكاثف قليلا او كثيرا في الهواء بسرعة الى  (زيوت مجففة) كزيوت بزر الكتان والقنب والخشخاش وعباد الشمس. أو (زيوت نصف مجففة) كزيوت السلجم، والخردل، والقطن، والصويا، والسمسم. أو (زيوت غير مجففة) كزيوت الزيتون، وفستق العبيد، والموز الحلو.

والزيوت النباتية تكون غالباً ذات لون أصفر عنبري أو ضارب للحمرة، وفي ما عدا بعض الاستثناءات تتمتع في درجة حرارة 15 مئوية وتتجمد في درجات مختلفة حسبما تكون غينة قليلاً أو كثيراً بالفليسريدات المتجمدة، وكثافة الزيوت النباتية ليست ثابتة بل هي تختلف قليلاً في كل زيت حسب مصدره وفق الارقام التالي:

ونقطة الغليان أيضاً ليست ثابتة فهي مثلاً حوالي 330 في زيت الزيتون وكل زيت يحتوي على كمية من الحوامض الدهنية الحرة، والقيمة الغذائية لكل زيت متناسبة عكسياً مع درجة حموضته، اي:  ان كل زيت يزيد درجة حموضته عن 5%  (ويعني بها حامض الأولئيك) يخرج عن إمكان الأكل ويدخل في نطاق زيوت الإشعال الصناعية، وتقاس درجة هذه الحموضة بمقياس الحموضة، وكلما تقدم عهد الزيت تزداد حموضته وزنخته.

والحادثتان وإن اختلفا تحسبان من عامل واحد، هو الدفء والهواء، وهما يزدادان بعد التدفئة والتهوئة إذا كانت الأثمار أقل سلامة وغير محفوظة كما يجب.

وبعض النباتات التي تنتج الزيوت هي اشجار تنمو في المناطق الاستوائية الحارة كالنارجيل (جوز الهند) المعروف ونخيل الدهن، وهذه خارجة عن نطاق بحثنا  وأكثرها نباتات عشبية تنمو في المناطق الحارة والمعتدلة.

[ومن امثلتها] هي: السمسم، وبزر الكتان، وبزر القطن، وفستق العبيد, والصويا، والخروع، وعباد الشمس.

والسلجم، والخشخاش، والخردل.

^"1" هذا هو الإصلاح الدارج، لكن صحيحه المواد الدهنية، لأن الدهن في اللغة عصير النباتات الدهنية.

أما الزيت فعصير الزيتون وحده (معجم الألفاظ الزراعية للشهابي).