تكنولوجيا تصنيع المخللات

تعتبر المخللات من الصناعات واسعة الانتشار نتيجة لقيمتها التغذوية العالية من حيث الأملاح المعدنية والحموض العضوية والفيتامينات بالإضافة إلى استعمالها كمقبلات مع أكثر الوجبات الغذائية.

تعتمد عملية التخليل بشكل أساسي على نشاط بكتريا حمض اللاكتيك والتي تعمل على تحويل المواد السكرية إلى حمض اللبن وذلك وفق المعادلة التالية :

C6H12O6 → 2CH3-CHOH-COOH

أما السكريات الثنائية والعديدة فيتم تحويلها إلى سكريات أحادية بواسطة الأنزيمات المرافقة لبكتريا حمض اللاكتيك مثل أنزيمات الأنفرتاز والمالتاز .

إن عملية التخمر السليمة بوجود بكتريا حمض اللاكتيك تعطي وسطا حامضيا بمقدار 3.5PH  ودرجة حموضة عامة تراوح بين 1 - 1.8 % مقدرة كحمض اللبن وذلك تبعا لكمية المواد السكرية الموجودة في المادة الغذائية.

ومن الجدير ذكره في هذا المجال أنه خلال عملية التخليل في الوسط الهوائي نلاحظ نمو الخمائر والفطريات والتي تشكل طبقة بيضاء على سطح المنتجات المصنعة، ويؤدي نشاط هذه الأحياء الدقيقة إلى إمكانية حدوث فساد المواد الغذائية المخللة حيث تعمل هذه الكائنات الحية الدقيقة على أكسدة الحمض العضوية وتحويلها إلى ثاني أكسيد الكربون وماء الأمر الذي يؤدي إلى خفض درجة الحموضة العامة للمنتج مما يهيئ الظروف لنمو البكتريا الضارة غير المرغوبة والتي تؤدي في النهاية إلى فساد المواد الغذائية المخللة، وبالتالي يجب تغطية العبوات المحتوية على المخللات لحمايتها من تأثير الهواء مع ضرورة خفض درجة حرارة التخزين إلى ما دون 15 م.

يعتبر ملح الطعام من أهم المواد المضافة إلى المخللات حيث يضاف بنسبة 1.5-3% حيث يلعب دورا هاما في انسياب العصارة الداخلية للمواد الغذائية بالإضافة إلى التأثير الايجابي لملح الطعام على نشاط وفعالية بكتريا حمض اللاكتيك في حين يلعب ملح الطعام دورا هاما في تثبيط نمو بعض الأحياء الدقيقة غير المرغوبة.