تقدير الرطوبة في الاغذية المختلفة

يعد الماء أكبر المكونات في معظم الاغذية وخاصة في الخضروات والفواكه. ولتقدير الرطوبة (الماء) في معظم الاغذية تستخدم الافران الهوائية أما أذا كانت العينة تحتوي على نسبة عالية من المواد السكرية فيفضل استخدام فرن التفريغ (70-60 C و 100ملم زئبق) عند تجفيفها لتجنب تحلل المكونات وهدمها. أما إذا كانت العينة منتجات لحوم أو ما شابهها فيمكن استخدام الفرن العادي (105-100 C).

المعدات والاجهزة:

أطباق معدنية، كشتبانات، ملاعق وزن، ماسكات، ماكنة ثرم، خلاطات، أفران تفريغ وأفران عادية، مجففات وموازين حساسة، خلاط، فرن التفريغ أو الفرن العادي الشكل التالي، (الحبوب، منتجات الحليب، الفواكه والخضر):

1- تحضير العينة وتجانسها أمرا أساسيا للحصول على عينة ممثلة للمنتج.

قبل التحليل تخلط العينات بصورة جيدة ثم تؤخذ عينة مناسبة لتقدير محتوى الرطوبة في المادة الغذائية.

شكل فرن التفريغ الهوائي

2- تجفف الاطباق المعدنية أو الكشتبان الخزفي كما في الشكل التالي على درجة حرارة 89-100 C لمدة 30 دقيقة، ثم تبرد في المجفف ثم توزن.

 شكل الاطباق المعدنية

3- تعاد الاطباق للفرن لمدة 30 دقيقة أخرى وتبرد ثم توزن. إذا لم يكن الوزن في الخطوة (1) والخطوة (2) متطابقا يجب إعادة عملية التجفيف والتبريد والوزن حتى تتطابق وزنتان متتاليتان (وهذا يمثل وزن الطبق وهو فارغ قبل التجفيف).

4- يوزن بالضبط حوالي 3 غم من العينة في كل طبق (وزن الطبق + وزن العينة).

5- توضع الاطباق في فرن التفريغ وتجفف على (70-60 C) وتفريغ 100 ملم زئبق لمدة 16 ساعة. أما في الفرن العادي توضع الاطباق في الفرن (105-100 C) لمدة 16-18 ساعة (أو 6 ساعات على C 125، إذا كان الفرن مزودا بتيار هواء مضغوط).

6- تنقل الاطباق إلى المجفف لتبرد وتوزن وهذا يمثل (وزن الطبق + وزن العينة بعد التجفيف).

7- تعاد الاطباق للفرن وتجفف لمدة ساعة واحدة أخرى.

8- تنقل الاطباق للمجفف وتبرد وتوزن.

9- تكرر عملية التجفيف والتبريد والوزن حتى يكون الفرق بين وزنتين متتاليتين أقل من

3ملغم.

10- تحسب نسبة الرطوبة وتحفظ العينات الجافة لعمل التقديرات الاخرى ويتم تطبيق

المعادلة الاتية.

                            الوزن قبل التجفيف – الوزن بعد التجفيف

نسبة الرطوبة % = ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ × 100

                                          الوزن قبل التجفيف