منتجات الالبان عالية الدهن

تعد صناعة المنتجات الدهنية احدى وسائل تركيز دهن الحليب بغرض الحصول على انتاج منتجات ذات قيمة غذائية عالية، يمكن حفظها لمدة طويلة، وكذلك الاستفادة من كميات الحليب الزائدة عن الحاجة في الدول التي يوجد بها فائض في انتاج الحليب، وتشمل منتجات الالبان عالية الدهن ما يلي:-

* القشدة

القشدة (Cream) عبارة عن منتج لبني غني بالدهن، تم فصله من الحليب الكامل في صورة مستحلب دهن في حليب فرز. يمكن ضبط مكونات القشدة النهائية بإضافة حليب كامل او حليب فرز مبستر او معقم او معامل بالحرارة الفائقة. وتقسم القشدة الى عدة انواع تبعا للغرض من الاستعمال، وعملية التصنيع، ونسبة الدهن، الجدول (1).

جدول (1) الانواع المختلفة من القشدة

تعد عمليتي فصل (فرز) وتعديل الدهن في القشدة العمليتان الاساسيتان في تقنية تصنيع انواع القشدة المختلفة. وقد تستخدم عمليات اخرى بعد عملية فصل القشدة، بغرض انتاج قشدة ذات صفات مختلفة.

* الزبد

يعرف الزبد بانه مستحلب ماء في دهن (زيت)، صلب (متماسك)، وذو قوام مرن، ويصنع اساسا من قشدة حلوة (غير محضرة بالبكتيريا) او قشدة متخمرة (محضرة بالبكتيريا)، ويتكون من 80% دهن كحد ادنى، و16% رطوبة كحد اقصى، و2% جوامد غير دهنية كحد اقصى مع ماء، وملح طعام – حسب الرغبة – وبيتاكاروتين (كمادة ملونة). يصنف الزبد تبعا لدرجة الحموضة في القشدة المستخدمة الى:

1- زبد القشدة المتخمرة.

2- زبد القشدة الحلوة.

3- زبد ذو حموضة متوسطة.

وقد يصنف الزبد تبعا لمحتوى الملح به الى: زبد غير مملح، وزبد قليل الملح، وزبد عالي الملح.

** صفات الزبد: وهي كما يلي:

1. من الاغذية الغنية بالسعرات الحرارية.
2. له طعم ونكهة جيدة ومستحبة.
3. سهولة هضمة وامتصاصه في الجسم.
4. احتوائه على الفيتامينات الذائبة في الدهن (أ،د) والمهمة في التغذية.
5. احتوائه على كوليسترول (حوالي 240 ملجم 100 / جم زبد) مهم في التغذية، الا انه قد يسبب مرض تصلب الشرايين للمسنين وبعض الفئات الاخرى لأسباب وراثية، ولذلك امكن تصنيع زبد قليل/ خالي الكوليسترول وذلك بتقنيات حديثة (طرق كيميائية، فيزيائية او حيوية).
6. له قوام متماسك يعل له عدة صفات، مثل: الصلابة، واللزجة، والمرونة، والقابلية للنشر.

** تقنية صناعة الزبد: وتشمل عمليات معقدة ومتتابعة، مثل: معاملة القشدة، عمليات تكوين الزبد، والخض، والعصر والتجفيف، والعجن والتشكيل، والتعبئة والتغليف، والتخزين، بالإضافة الى تقييم جودة المنتج. وتعد عملية تكوين الزبد من اهم العمليات في صناعة الزبد، حيث يتحول مستحلب الدهن في الماء الموجود في القشدة الى مستحلب ماء في دهن كما هو موجود في الزبد، وتسمى هذه بعملية الخض والتي تتم في الخضاضات.

* دهن الحليب اللامائي

يعد دهن الحليب اللامائي (Anhydrous milk fat) او زيت الزبد (Butter oil) من المنتجات المصنعة حديثا في الدول الغربية، وهي منتجات لبنية خالية تقريبا من الماء، وبالتالي يمكن حفظها لمدة طويلة على درجة حرارة الغرفة بدون حدوث أي تلف.

يصنع دهن الحليب اللامائي من قشدة طازجة او زبد، ويحتوي على 99،8% دهن كحد ادنى و 0،1 % ماء كحد اقصى، وغير مسموح باي اضافات اثناء عملية التصنيع. تعتمد طريقة التصنيع في دهن الحليب اللامائي على استخلاص الدهن بالطرد المركزي، وتتوقف درجة جودة المنتج النهائي على جودة المواد الخام الداخلة في عملية التصنيع. يستخدم دهن الحليب اللامائي في تصنيع عديد من الاغذية، مثل: الحليب المعاد تكوينه، والقشدة المعاد تكوينها، والحليب المعقم والمركز، وصناعة الشوكولاتة والمثلجات اللبنية والحلويات، ومنتجات الدهون الخليطة ومنتجات المخابز.

* السمن

السمن (Ghee) عبارة عن منتج لبني تقليدي ينتشر في الهند وباكستان ودول الشرق الاوسط، وهو يشترك مع دهن الحليب اللامائي في النسبة العالية من الدهن، لكنة يختلف عنه باحتوائه على بروتين ونكهة السمن المعروفة. يحتوي السمن على 99،6 % دهن كحد ادنى، وتعتمد طريقة تصنيعه على غليان الزبد للتخلص من الماء.

الجدير بالذكر ان اهمية دهن الحليب اللامائي والسمن ترجع الى سهولة التداول والنقل والتخزين مقارنة بنقل وتخزين الزبد.

المصدر

مهيا، محمد عبد الفتاح (2008) مجلة العلوم والتقنية العدد الثامن والثمانون (الصناعات الغذائية الجزء الثاني).