حفظ وتعليب السرطانات (الكابوريا) Crabs

للطبيعة الموسمية لإنتاج السرطان، فإن المنتج الطازج لا يظهر في السوق بطريقة منتظمة خلال السنة. وأثناء الشهور التي يتم فيها صيد السرطانات بكمية كبيرة يجب أن تستخدم بعض الطرق للحفظ، وحيث أن صفات الطزاجه للسرطانات تفقد بالتحمير فإن هذه الطريقة للحفظ تستخدم لفترات تخزينية قصيرة. وعلى أي حال فإن لحم السرطانات الزرقاء لا تستعيد جودتها الأصلية إذا خزنت مجمدة لأى فترة من الوقت، فهي تفقد قوامها ويصبح أكثر خشونة ويفقد بعضا من النكهة واللون.

ولحم السرطانات المغلف في السيلوفان MSAT cellophane والمخزن علي –۷.۱۷ م يبقي حسن الطعم مدة ۹ شهر قبل آن يصبح خشنا. وارجل السرطانات المطبوخة المجمدة والمزججة والمعبأة في كرتونات من الألياف ومخزنة على -17.7 م تحتفظ أيضا بجودتها لصفات الأكل لمدة 9 أشهر، ولحم السرطانات المعبأ في علب صفيح محكمة القفل والمخزن على – 17.7 م يبقى صالحا للأكل لمدة ١٢ شهراً. وتغطية اللحم بواسطة محلول ملحى 1-3٪ يؤخر حدوث خشونة اللحم، ولكن لا يزيد عمر التخزين أكثر من ١٢ شهراً لحدوث النكهات الغير مرغوبة بعد ذلك.

تعليب السرطانات Canning of crabs

حفظ لحم السرطانات الزرقاء (ولحم اللويستر Lobster meat) واجه صعوبات في البداية، حيث كانت تستخدم علب صفيح غير مورنش يتفاعل مع كبريتيد الهيدروجين المنفصل من السمك وينتج لونا أسود غير مرغوب، وقد ساعدت المبطنات بالبارشمنت للتغلب على المشكلة. وظهور العلب المورنشة تغلب على المشكلة تماما، والغمر في الحامض قبل التعبئة أيضا كان مفيدا. ويجب أن يتم التصنيع بسرعة فالسرطانات الحية تعرض للبخار لمدة 20 - 25 دقيقة ويخرج اللحم ويغسل في محلول ملحى خفيف وتستخدم عبوات مورنشة بواسطة ورنيش-C enamel ، واليابانيون يستخدمون علب بورنيش مزدوج وأحيانا يصاف مبطن داخلي من البارشمنت. والغمر في محلول ۱ ٪ حامض ستريك والتعبئة في محلول ملحى محمض يعطى أحسن نتائج في منع تغير لون اللحم. ويعد الملاء تجرى عملية الخلخلة العبوات لمدة 10 -15 دقيقة قبل القفل واللحام. وتتراوح المعاملة الحرارية ما بين 20–95 دقيقة حسب حجم العبوة ودرجة حرارة المعاملة الحرارية (110 - 121 م). والعبوات القياسية المستخدمة 5.25 أوقيه (148.4 جم)، 7.75 اوقية (۲۱۹٫۷ جم) وزن بعد التصفية.