أقرأ أيضاً
التاريخ: 12-7-2017
1543
التاريخ: 20-8-2021
7690
التاريخ: 21-5-2017
1454
التاريخ: 9-8-2017
1546
|
تجلد الخبز Bread Staling
عملية فيزياوية كيماوية تحدث في الخبز وغيره من الاغذية تؤدي الى قلة تقبله وهذه التغيرات تحدث بعد الخبز بعيدا عن تاثير المكروبات . اذ ان الخبز المتجلد يكون جافا نتيجة لفقدان الرطوبة وجلدي المضغ ، وهي عملية معقدة وتعمل فيها آليات مختلفة ، منها بلورة المكوثرات وتكوين Supramolecular Structures ويحصل تدهور للاميلوبكتين وانحراف في جزيئات الماء التي تدخل الى التراكيب البلورية ، أي ينحرف الماء من الكلوتين الى النشا (الاميلوبكتين Amylopectin ) وبذلك تتغير شبكة الكلوتين . واضافة المحسنات يؤدي الى تغيير طبيعة النشا والبروتينات للعمل كملدنات Plasticizers ومنع اعادة توزيع الماء بين المكونات ، مما يؤدي الى تكوين التكتلات المؤثرة في الصفات الحسية .
وقد وجد ان Pentosans وهي سكريات مكوثرة لا نشوية تصل نسبتها 2.5- 3.5 % لها علاقة بتكوين شبكة الكلوتين وامتصاص الماء ، واضافة Pentosanases يمكن ان يحسن من مواصفات المنتوجات .
|
|
علامات بسيطة في جسدك قد تنذر بمرض "قاتل"
|
|
|
|
|
أول صور ثلاثية الأبعاد للغدة الزعترية البشرية
|
|
|
|
|
مدرسة دار العلم.. صرح علميّ متميز في كربلاء لنشر علوم أهل البيت (عليهم السلام)
|
|
|