حفظ الأغذية.. اسس وطرق حفظ الاغذية

يقصد بحفظ الأغذية Food conservation تحويل الفائض من المحاصيل الغذائية الطازجة والسريعة التلف إلى منتجات غذائية أكثر مقاومة لعوامل الفساد المختلفة والتي يمكن توفيرها للمستهلك على مدار السنة.

يحصل الإنسان على غذائه من مصادر نباتية كالمحاصيل الحقلية وثمار الفاكهة والخضروات ومن مصادر حيوانية كالأسماك واللحوم ومنتجاتها وغيرها. وتتعرض هذه المواد الغذائية المتنوعة إلى عوامل مختلفة تؤدي إلى فسادها وعدم صلاحيتها للاستهلاك البشري. تأخذ مصادر الفساد أشكالا متنوعة، فبعضها يكون مصحوبا بإنتاج مواد سامة وبعضها الآخر يسبب انخفاضا ملحوظا في الصفات الحسية والغذائية مما ينعكس سلبا على القيمة الاقتصادية للمواد الغذائية.

أساس حفظ الأغذية

إن أساس حفظ الأغذية هو السيطرة على العوامل المختلفة لمنع فسادها وبغية المحافظة على جودتها وقيمتها الغذائية أطول مدة ممكنة خارج موسم الإنتاج أو على مدار العام. وتعتمد طرائق حفظ الأغذية الأساسين الهامين الآتيين:

1- القضاء على الأحياء الدقيقة الممرضة التي تشكل خطرا على صحة المستهلك.

2- منع أو إبطاء النشاط الميكروبي وتفاعلات التحلل الإنزيمي المؤدية إلى فساد الغذاء وفقد قيمته الحيوية وخصائصه الحسية.

ويعتمد اختيار التقنية الملائمة للحفظ نوع الغذاء وصفات جودته ومدى تأثيرها في القيمة الغذائية، ويمكن إيجاز تقنيات الحفظ كما يأتي:

1- التحكم الجزئي أو الكلي بمسببات الهدم البيولوجي مثل الأنزيمات والكائنات الحية المجهرية وغيرها، وذلك بالمعاملات الحرارية المختلفة كالبسترة والتعقيم والتشعيع وغيرها.

2- استقرار المادة ووقف النشاط الحيوي باستخدام طرائق التبريد والتجميد والتجفيد التي تؤدي إلى إبطاء سرعة التفاعلات الحيوية للأحياء الدقيقة.

3- خفض النشاط المائي للمادة مما يسهم في تثبيط الأنشطة الحيوية الضرورية لنمو الأحياء الدقيقة وخاصة البكتريا، وذلك باستخدام طرائق التجفيف والتكثيف والتدخين وغيرها.

4- المحافظة على المركبات الاستقلابية الطبيعية المتكونة بفعل الأحياء الدقيقة والتي تدخل في تركيب المادة الغذائية، وذلك بخفض الأس الهيدروجيني ال pH كالتخمر اللبني مكون اللبن والتخمر الخلي مكونة الخل أو لإنتاج الكحول في التخمر الخليكي.

5- إزالة الأوكسجين من المادة الغذائية لتجنب ظاهرة الأكسدة وخاصة أكسدة الدهون.

6- استخدام الإضافات الكيميائية لوحدها او مع الطرائق الأخرى لحفظ المواد الغذائية.

ومن طرائق حفظ الأغذية التعليب - التبريد - التجميد - التجفيف - التخليل – التشعيع - المضافات الكيميائية.