حفظ الفاكهة والخضر بالتجميد
المؤلف:
أ.د احمد محمود عليان
المصدر:
حفظ وتصنيع منتجات الفاكهة والخضر
الجزء والصفحة:
ص 72-77
12-9-2016
1726
حفظ الفاكهة والخضر بالتجميد
انتشرت في السنوات الاخيرة استخدام الفاكهة والخضر المجمدة فتجد في الاسواق البلح المجمد والرطب والخضر المختلفة في المجمدة كما تخزن الفنادق ومحلات العصائر والحلويات وكثير من الفاكهة المجمدة لاستخدمها في غير موسمها وفيما يلي اهم طرق تجميدها.
تجميد الفاكهة:
لما كان من الصعب احتفاظ الفاكهة بمظهرها وقوامها وطعمها ولونها بالتجميد لتأثير الانزيمات المؤكسدة عليها لذلك يجب اتباع الاتي:
- انتخاب الاصناف الصالحة للتجميد. وبشرط ان تكون على درجة عالية من النضج.
- العمل على عدم وجود الهواء في انسجتها.
- وقف فعل التأكسد وتغيير اللون بإحدى الوسائل الاتية:
- اضافة السكر او المحاليل السكرية.
(ب) اضافة المواد المانعة للأكسدة مثل فيتامين ج.
(ج) استعمال الحرارة بالسلق كما في التفاح.
وعموما تشتمل خطوات تجميد الفاكهة على ما يأتي:
- التجهيز: ويشمل الفرز والغسيل والتقشير والتدريج.
- الكبرتة: وذلك بخلط الفاكهة في محلول ميتابيسلفت الصوديوم 0,1%.
- المزج بالسكر: وذلك بخلط الفاكهة مع السكر بنسبة 1:1.
- التعبئة: حيث تعبأ في عبوات مناسبة.
- التجميد: ويتم وضع العبوات في غرف مبردة على درجة -20درجة.
- التخزين: ويكون على درجة -15 درجة م.
ويجمد حاليا البلح سواء الاحمر او الاصفر وهو مكتمل النضج حيث يتم ترطيبه بعد تجميده مباشرة، ويمكن بيعه على مدار العام بأسعار مرتفعة بدلا من بيعه بأسعار منخفضة، ويباع هذا البلح في العريش بأسعار زهيدة جدا حيث يستخدم عليقة.
تجميد الخضر:
انتشر تجميد الخضر المعدة للطهي قبل الاستهلاك. مثل البسلة والفاصوليا والباميا والملوخية وكذلك شرائح البطاطس والخرشوف المنظف وغيرها.
خطوات حفظ البسلة بالتجميد:
- التجهيز ويشتمل الفرز والتقشير والتدريج.
- السلق: وذلك للقضاء على الانزيمات المؤكسدة وبعض الاحياء الدقيقة.
- التبريد: ويتم بعد السلق مباشرة.
- التصفية: للتخلص من الماء الزائد بعد السلق والتبريد.
- تعبأ البسلة في اكياس من البلاستك وقد يضاف الى البسلة محلول 2% يكفي لتمام غمرها.
- التجميد بالطريقة السريعة على درجة -40 الى 50 درجة م.
- التخزين في حجرات مبردة على درجة حرارة -20م.
تجميد عصائر الفاكهة:
يعتبر التجميد افضل طريقة لحفظ عصير الفاكهة كالمانجو والجوافة حيث يظل محتفظا بصفاته الطبيعية الطازجة من طعم وقوام ونكهة وقيمته الغذائية وفيما يلي اهم الخطوات الرئيسية لحفظ العصير بالتجميد:
- الاستلام. 2- النقع والغسيل
3- استخلاص العصير. 4- التصفية.
5- التجنيس. 6- خلخلة الهواء.
7- يسخن العصير حتى تصل درجة حرارته 88 درجةم وبعد دقيقتين يتم التبريد الفجائي وذلك لأتلاف الانزيمات المؤكسدة والمحللة.
8- يعبأ العصير في العبوات المناسبة مثل البلاستك او الورق المقوى المطلي بالشمع.
9- يجمد العصير بوضع العبوات في اجهزة التبريد وخفض درجة الحرارة – 40 درجة م لمدة ساعة حتى يتجمد.
10- تخزين العبوات بعد تجميد ما بها في حجرات مبردة على درجة من -10الى -20درجة م.
تأثير التجميد على خواص المادة المجمدة:
ينصح بالتجميد على حرارة منخفضة حوالي -10 الى 40 درجة مئوية حتى يتم التجميد بسرعة ويعتبر الحفظ بالتجميد من اصلح طرق الحفظ حاليا بعد التقدم التكنولوجي والهندسي. ويستخدم التجميد في حفظ كثير من الفاكهة والخضر بخلاف اللحوم ومنتجاتها ولما كان الحفظ لا يعوق الفساد الى الابد فانه يلزم دراسة التغيرات التي تتم اثناء التجميد ومعرفة العوامل التي تساعد على حدوثها للعمل على ايقاف معظمها حيث يحدث اثناء التجميد انفصال جزء من الماء الموجود في المادة الغذائية على صورة بلورات ثلج والتي يختلف حجمها تبعا لسرعة التجميد ثم يتم تجميد بقية المادة الغذائية وتظهر هذه البلورات بين الخلايا التي تتجمد كما تؤدي هذه البلورات الى تمزق جدار هذه الخلايا خصوصا عند كبر حجم هذه البللورات الثلجية كما تتسرب البروتينات الخلايا وتفقد معظم الغروبات خاصتها بعد فقدها جزء من الماء وبالتالي تغير خواص المادة الطبيعية عند تجميدها ومعظم هذه التغيرات عكسية حيث ينفصل كمية من الماء محتوية على بعض العناصر الغذائية خصوصا من الاملاح والفيتامينات ويسمى هذا بالسائل المنفصل وينصح باستهلاك هذا السائل اي اعادته الى الغذاء ولذا ينصح حاليا بطهي معظم الاغذية وهي مجمدة ويتوقف حجم هذا السائل المنفصل على:
- سرعة التجميد Rate of Freezing:
فكلما كان التجميد سريعا كلما صغر حجم البللورات الثلجية الموجودة بين الخلايا وبالتالي يقل الفقد.
- سرعة الانصهار Rate of thawing:
وكلما كان الانصهار بطيئا كلما كان السائل المنفصل Drip اقل حيث الفرصة لان تشرب المادة المنصهرة السائل المنفصل مرة اخرى.
يزداد حجم السائل المنفصل في بعض الثمار عن غيرنا حيث يزداد في الثمار الرخوة اكثر من الصلبة لزيادة محتواها من الرطوبة .
وفيما يلي الفرق بين تأثير كل من التجميد البطيء والسريع على المادة المجمدة.
التجميد البطيء Slow Freezing:
- التجميد على -10 الى -20 درجة م والتخزين على 10درجة م.
- تجميد المادة الغذائية في مدة لا تقل عن عدة ساعات.
- تتكون بللورات ثلج كبيرة الحجم.
- بللورات الثلج تكون خارج الخلايا.
- السائل المنفصل قد يصل الى 20% من المادة الغذائية.
- المادة تفقد جزء كبير من خواصها الغذائية لكبر حجم السائل المنفصل.
- قد يحدث بعض الفساد اثناء التجميد.
التجميد السريع Rapid Freezing :
- التجميد السريع على -40 الى -50درجة م والتخزين على -20م.
- تجميد المادة الغذائية في حوالي نصف ساعة.
- تتكون بللورات ثلج صغيرة الحجم وتأثيرها الميكانيكي الضار على المادة محدود.
- بللورات الثلج تكون داخل الخلايا.
- السائل المنفصل قد لا يزيد عن 0,5%.
- المادة تحتفظ بنسبة عالية من خواصها الغذائية.
- لا توجد فرصة للفساد.
ويوقف التجميد نشاط معظم انواع الاحياء الدقيقة الا انه قد يحدث فساد للأغذية نتيجة لنشاط الانزيمات والتفاعلات الكيميائية كالأكسدة او بين بعض مكونات المادة الغذائية.
- اجراء عملية السلق لكثير من الخضر وبعض الفاكهة لوقف نشاط الانزيمات الضارة.
- استخدام عبوات خاصة لمنع الاكسجين من اكسدة المادة الغذائية.
- استخدام مانعات الاكسدة مثل فيتامين ج او ثاني اكسيد الكبريت.
- استخدام عبوات غير منفذة للرطوبة لتقليل البخر من الاغذية وحدوث ما يسمى بالجفاف السطحي Desiccation.
الاكثر قراءة في حفظ الاغذية
اخر الاخبار
اخبار العتبة العباسية المقدسة
