محتوى البقوليات من المركبات الضارة بصحة الإنسان
المؤلف:
أ.د. احمد عبد المنعم حسن
المصدر:
انتاج الخضر الثانوية وغير التقليدية (الجزء الثاني)
الجزء والصفحة:
ج2 ص 34-37
2025-08-31
219
محتوى البقوليات من المركبات الضارة بصحة الإنسان
رغم كثرة محاصيل الخضر البقولية .. فإن الغالبية العظمى من البقوليات لا تؤكل، ويعد بعضها على درجة عالية من السمية، مثل Laburnum anagroides Medik، وهو الذي يعرف في الإنجليزية باسم .garden laburnum كما أن الخضر البقولية تحتوي - هي الأخرى - على عدد من المركبات السامة، والتي يمكن تقسيمها حسب تأثيرها إلى المجاميع التالية :
1 - مثبطات إنزيم البروتييز Protease Inhibitors
تحتوي الفاصوليا العادية وفول الصويا على مواد مثبطة لإنزيم البروتييز، وهي مواد بروتينية يعتقد أن بها إنزيم مثبط التربسين trypsin inhibitor، تؤدى هذه المواد إلى زيادة إنتاج البنكرياس للإنزيمات الهاضمة، ومن ثم إلى تضخمه ويتم وقف مفعول هذه المركبات بالمعاملة بالحرارة.
2 - الهيماجلوتينينات Haemagglutinins
توجد هذه المركبات في الفاصوليا العادية وفول الصويا أيضًا، وهي بروتينات يؤدى وجودها إلى خفض كفاءة عملية امتصاص نواتج الهضم، وتفقد خواصها بالحرارة.
3 - الجلوكوسيرات السيانوجينية Cyanogenic Glucosides
أمكن عزل هذه المركبات من فاصوليا الليما، ومن أمثلتها: مركب لينامارين Linamarin ، أو فاصيولوناتين Phaseolunatin الذي يتحلل بواسطة إنزيم بيتا جلوكوزيدز beta-glucosidase إلى جلوكوز، وأسيتون، وحامض هيدروسيانيك. تختلف أصناف فاصوليا الليما - كثيرًا - في محتواها من الفاصيولوناتين، حيث يتراوح من 10-300 مجم / 100 جم من الفاصوليا ويتواجد الحد الأقصى في السلالات البرية، بينما تحتوى الأصناف التجارية على تركيز 20-10 مجم من أيون / CN- 100 جم، وهو تركيزا آمنا في الولايات المتحدة، وتعد جميع البقوليات في الحدود الآمنة بالنسبة لتركيز الجلوكوسيدات السيانوجينية، وذلك باستثناء فول الصويا، والفول الرومي، وبذور اللابلاب الملونة. ويؤدى استهلاك الجلوكوسيدات السيانوجنينية بكميات كبيرة إلى الإصابة بالشلل.
4 - السابونينات Saponins
توجد هذه المركبات في فول الصويا وفاصوليا السيف Sword bean، وفاصوليا جاك Jack bean وهي تسبب القىء والغثيان وتوقف النمو، ويمكن التخلص منها بالمعاملة بالحرارة.
5 - الالكالديرات Alkaloides
توجد هذه المركبات في عديد من البقوليات، ولكن لم يثبت وجود علاقة بينها وبين أي من حالات التسمم الناشئ عن التغذية بالبقوليات.
6 - المركبات المحدثة لمرض تضخم الغدة الدرقية Goitre
توجد هذه المركبات (تسمى (goitrogens في الصليبيات، ويعتقد وجودها في البقوليات كذلك .. فبعض البقوليات مثل فول الصويا، والبسلة والفاصوليا تحتوي على هذه المركبات، ويؤثر استهلاكها دون طهى على تمثيل اليود في الجسم، حيث يعمل على تثبيته، ويؤدى إلى نقصه في الغدة الدرقية وظهور أعراض المرض.
7- المركبات المحدثة لمرض لاثيرزم Lathyrism
يصيب هذا المرض الإنسان، وتظهر أعراضه أسفل الفخذ، ويسبب الشلل ويرتبط بالتغذية على بسلة تشكلنج Chickling pea ، وتزداد خطورته عندما يستهلك الفرد أكثر من 300 جم من بذور المحصول يوميًّا. وقد ظهر هذا المرض عدة مرات في الهند، وهى الدولة التي يزداد فيها استهلاك هذا المحصول، خاصة بين الطبقات الفقيرة ويمكن تجنب الإصابة بالمرض بعمل توازن بين فاصوليا تشكلنج والحبوب في الغذاء. هذا.. وتزداد نسبة الإصابة بالمرض بين الذكور، ولا يمكن الشفاء منه عادة.
8- المركبات المحدثة لمرض الفانيزم Favism
الفافيزم هو مرض يحدث لبعض الأفراد ذوي الحساسية عند أكلهم للفول الرومي أو البلدي ، ويؤدى إلى التسمم والموت إن لم يسعف المريض بالعلاج السريع، ويرجع المرض إلى مركبات من مشتقات البريميدين Primidine derivatives، وتعرف باسم divicine و isouramil ، والتي تحدث الحالة الطبية المعروفة باسم hemolytic anemia ، لدى الأفراد الذين لا يمكنهم إنتاج إنزيم معين يعرف باسم NADP-linked 6-phosphate dehydrogenase - مما يؤثر على أيض الجلوتاثيم glutathime في كرات الدم الحمراء. ويشيع هذا المرض خاصة في حوض البحر الأبيض المتوسط.
9 - المركبات التي يصعب هضمها
تحتوي بعض البقوليات على مركبات يصعب هضمها في الجهاز الهضمي للإنسان، والتي من أمثلتها ما يلى:
أ - المواد الكربوهيدراتية غير الميسرة.. ومن أمثلتها : البنتوزات pentoses ، والجالاكتونات galactones ، والهميسيليلوز hemicellulose وهي تكثر في فاصوليا بامبارا .
ب - المركبات التي تتحد مع البروتين وتكون protein conjugates غير ميسرة للامتصاص، وهى توجد في بعض البقوليات (Liener 1973، Smart 1976(.
10 - مركبات سامة أخرى
من أمثلة حالات المركبات السامة الأخرى، ما يلي:
أ - تحتوي جذور فاصوليا اليام على الروتينون، وهو مبيد حشري قوى المفعول.
ب- يمكن لبعض الأنواع البقولية - عند زراعتها في تربة تحتوي على تركيزات عالية من السيلينيم أو الموليبدنم - أن تمتص كميات كبيرة من هذين العنصرين، علمًا بأنهما يمكن أن يسببا للإنسان أضرارًا صحية إذا تناولهما في غذائه بكميات كبيرة (عن Yamaguchi1983 (.
الاكثر قراءة في مواضيع متنوعة عن البقوليات
اخر الاخبار
اخبار العتبة العباسية المقدسة
