صناعة زيت الزيتون Olive Oil Industry

يستخرج زيت الزيتون من الثمار المكتملة النضج ويتميز هذا الزيت بقوامه المتماسك ورائحته وطعمه المميزين ويميل لونه الى الاخضر نتيجة وجود مادة الكلورفيل به ويتكون من حوالي 20% اولين، 18- 28% بالمتين وبعض الاستيارين ويرجع تعكر الزيت في الجو البارد للاستيارين والبالمتين ويتوقف مقدار الزيت على الصنف وميعاد الرطوبة بالثمار.

خطوات استخراج الزيت:  

1- من الاصناف الصالحة لاستخراج الزيت هو الصنف الشملالي الذي يحتوي على 20% زيت، ومن الاصناف المصرية العجيزي والعقصى والبلدي والتفاحي وتحتوي على حوالي من 8- 12% زيت. ويجب ان تكون الثمار خالية من العفن والاصابة الحشرية والا تكون زائدة في النضج حتى لا تحتوي على نسبة من الدهون الصلبة التي تسبب تعكر الزيت المحفوظ على درجات الحرارة المنخفضة.

2- الفرز والتخزين:

يتم فرز الثمار حسب جودتها فتستبعد الثمار الطرية المحتمل فسادها بسرعة وحتى لا يؤدي الى تلف جميع الثمار. وتخزن الثمار بوضعها في صواني خشبية حتى يمكن وضعها تحت بعضها وتحمل كل صينية 75-90 كجم ثمار او تخزن في محلول ملحي 5% بحيث لا يزيد مدة التخزين عن ثلاثة ايام قبل عصرها.

3- الغسيل:

يتم غسيل الثمار اما بنقعها في احواض او وضعها في ماكينات خاصة للغسيل بالرذاذ للتخلص من المواد العالقة بها.

4- هرس الثمار:

(أ‌) الهرس الاول: تهرس الثمار بأمرارها بين اسطوانتين من الصلب او الحجر يدوران في اتجاهين متضادين لكي تهشم الثمار دون البذور.

(ب‌) العصر الاول: يتم بواسطة الات العصر ذات الالواح والقماش تحت ضغط يبلغ حوالي 500 رطل على البوصة المربعة والزيت والناتج من هذه العملية يعرف بالزيت البكر وهو اجود انواع الزيوت.

(ج‌) الهرس الثاني: تهرس بقايا العملية السابقة.

(د‌) العصر الثاني: تعصر الثمار مع زيادة الضغط الى 1500 رطل على البوصة المربعة لاستخراج معظم الزيوت المتبقية وقد يخلط الناتج بزيت العصر الاول.

(هـ‌) الهرس الثالث: تهرس بقايا العصر الثاني السابقة هرسا كاملا مع اضافة قليل من الماء الساخن اليه ليسهل الهرس والعصر بعد ذلك وحتى تتهشم البذور هذه المرة.

(و‌) العصر الثالث: ويتم العصر الثالث تحت ضغط 1500رطل على البوصة المربعة ويحتوي الزيت الناتج من هذه العملية على نسبة عالية من الدهون الصلبة لذا لا يخلط بالزيت الناتج من العصرتين السابقتين، وذلك لاحتوائه على بعض الانزيمات التي تسبب تزنخ الزيت.

جهاز لاستخراج زيت الزيتون

5- فصل الزيت:

يفصل الزيت من العصير بالترويق وذلك بتخزينه في اجهزة مخروطية الشكل حيث يطفو الزيت على السطح ثم يسحب الماء من اسفل ويبقى الزيت او باستخدام الطرد المركزي.

جهاز فصل الزيت بالطرد المركزي

وجهاز فصل الزيت يشتما على:

(أ‌)     دخول المحلول الزيتي.

(ب‌)   خروج الزيت.

(ت‌)   خروج الماء.

(ث‌)   المواد الصلبة.

6- فصل الزيت:

ويتم ذلك بأمرار تيار من الماء الدافئ على الزيت وذلك لإذابة المواد المسببة للمرارة ثم يفصل الزيت بقوة الطرد المركزي.

7- الترسيب:

يخزن الزيت في احواض لمدة 10- 12 يوما حيث يرسب اثناءها المواد العالقة والتي يتم فصلها ويمكن استخدامها في صناعة الصابون.

8- الترشيح:

يمرر الزيت خلال مرشحات من اللباد او بواسطة الات الترشيح تحت ضغط لإزالة المواد الدقيقة.

9- معادلة الحموضة:

تقدر نسبة الحموضة بالزيت وتعادل بواسطة ببكربونات الصوديوم.

10- التعبئة:

يعبأ الزيت في العبوات المناسبة.

وزيت الزيتون من اجود انوع الزيوت المستخدمة في الغذاء لما له من فوائد صحية عديدة وقد يستخدم بدون تكرير اي خام ويسمى في هذه الحالة Virgin Oil حيث يستخدم في كثير من بلدان العالم خاصة في دول البحر الابيض المتوسط وحيث تكثر زراعة الزيتون في الارض الصحراوية وتستهلك مصر منه سنويا عدة مئات من الاطنان معظمة مستورد وقد اقيم في [عام 1995] مصنع لإنتاج زيت الزيتون في الوادي الجديد كما انتشرت بعض الوحدات الخاصة لإنتاجه مؤخرا في مصر وخاصة في العريش.