تصنيع الكيك

التعريف:

الكيك Cake من منتجات الحبوب المهمة، إذ تصنع من دقيق القمح والسكر والبيض بشكل رئيسي، ويضاف لها مواد أخرى مثل الملح ومسحوق الخبيز (البيكنغ بودر) والفانيلا والماء، بنسب أقل. وفي حال  تحضير الكيك الدسم يضاف الدهن والحليب إليها.

هذه المنتجات المهمة دخلت المطبخ العربي وأصبحت تشكل جزءاً مهماً من برنامجه إذا أصبح الناس يتناولونها إلى جانب الشاي مع وجبات الإفطار وفي حفلاتهم وأفراحهم وبكافة المناسبات السعيدة.

ونظر لازدياد الطلب عليها فقد انشئت الورشات المتخصصة بتحضيرها فانتشرت في معظم التجمعات السكنية لسد حاجة الناس من هذه المنتجات المحببة.

صفات الكيك الجيد:

من الصفات المرغوبة للكيك ما يلي:

ــ القصرة السطحية ذات لون بني جميل.

ــ اللب الداخلي ذو مسام ولونه بني أو أصفر وطري خال من المظهر الجاف او الصمغي اللزج.

ــ أن تكون ذات مذاق ونكهة جيدة.

وهناك صفة اخرى هي الحجم الذي يجب ان يقرب من ثلاثة أمثال حجم العجينة عند ادخالها الفرن حيث كلما زادت نسبة الارتفاع أثناء الخبز دل ذلك على الدقة في اتباع الخطوات الصحيحة في التحضير وجودة المواد المستعملة.

المكونات ووظائفها:

1- الدقيق: هو المكون الأساسي في صناعة الكيك وغيرها من المعجنات والحلويات وعموماً يستعمل هنا الدقيق الناتج عن الأقماح اللينة التي تتميز باحتوائها على نسبة منخفضة من البروتين نسبياً وبعدم شدة الغلوتين. على أن يكون الدقيق من النوع الفاخر ويجرى في العادة قبل استعمال الدقيق عملية نخل للتخلص من بقايا الردة والشوائب إن وجدت: لأن بقاءها يؤدي إلى خفض مستوى جودة المنتج النهائي.

2- السكر: يستعمل السكر الأبيض المطحون على أن يكون خالياً من الروائح الغريبة وتتلخص وظائف السكر هنا بما يلي:

ــ يضفي الحلاوة المرغوبة.

ــ يمنح القصرة اللون المميز.

ــ يرفع القيمة الغذائية.

وجدير بالذكر أن زيادة كمية السكر المضاف عن المطلوب تسبب تبقع السطح ولزوجة اللب وهبوط القيمة. كما ان انخفاض الكمية تجعل ملمس اللب خشناً والقصرة أقل لمعاناً والحجم أصغر مما يجب.

3- البيض: يستعمل بيض الدجاج الطازج او المجمد على ان يكون خالياً من كل تزنخ وتغيير في الخاص لا سيما فيما يتعلق بالنكهة والطعم.

وتتلخص وظائف صفار البيض بما يلي:

ــ ربط مكونات العجينة بفعل شبكة البروتين التي تتكون عند ضرب البيض مع الهواء حيث تتكون الرغوة ثم ارتفاع نسبة الدهن في الصفار ووجود الليسئين وهذا ما يساعد أيضاً على إضفاء صفة النعومة.

ــ يعطي المنتج نكهة مقبولة ولوناً واصفراراً مرغوباً.

ــ يزيد من القيمة الغذائية للمنتج.

4- الدهن : يضاف الدهن إلى خلطة الكيك الدسم إما على شكل زبدة وإما سمن نباتي، على أن تكون خالياً من التزنخ ومن أي روائح وطعوم غير مرغوبة.

وتتلخص أهمية الدهن في الكيك فيما يلي:

ــ يضفي على الكيك النعومة وجودة المنتج.

ــ يساعد على حجز فقاعات الهواء فيعمل على زيادة حجم الكيك.

ــ يرفع القيمة الغذائية للمنتج.

والزيادة المفرطة في اضافته تعطي نتائج عكسية إذ يصغر حجم الكيك ويزداد سمك القصرة ولزوجتها وكذلك تصبح لزجة . في حين إذا انخفضت نسبة الدهن عن اللازم يصبح الكيك خشناً فقير اللون.

5- الحليب: يستعمل الحليب الطازج، كما يستعمل الحليب السائل المحفوظ أو المجفف. وتنحصر وظائفه هنا كما يلي:

ــ يشترك في إظهار اللمعة على سطح الكيك.

ــ يسبب ثقل القوام.

ــ يرفع القيمة الغذائية.

إن زيادة كمية الحليب في الخلطة عن اللازم تؤدي على صغر الحجم وتقعر جانبي الكيك وتكتل جزء من اللب قرب قاعدة قالب الكيك. في حين إذ قلت كميته عن اللازم تسبب تلجد الكيك.

6- مسحوق الخبيز (البيكنغ بودر): يضاف لعجينة الكيك بهدف انتاج ثاني أكسيد الكربون الذي يرفع العجينة.

أنواع الكيك:

توجد أنواع كثيرة من الكيك قد تزيد عن الخمسين نوعاً، وسنتناول هنا خلطات وطرائق إعداد أهمها.

كيك الملاك:

المقادير:

دقيق                                   كوب

سكر ناعم                              1.5 كوب

بياض البيض                          1.5 كوب

ملح                                    ربع ملعقة شاي

مسحوق خبيز (البيكنغ بودر)         ملعقة شاي

فانيلا                                  ملعقة شاي

وتتم عملية التحضير بإتباع الخطوات المتسلسلة الآتية:

1) ينخل الدقيق والسكر الناعم لاستبعاد الشوائب والكتل منهما، ثم يوضع كل منهما في إناء جانباً.

2) يغسل البيض برفق باستعمال فرشاة صغيرة لإزالة القاذورات عنه ثم يكسر في إناء نظيف ويفصل البياض عن الصفار باستعمال ملعقة مناسبة ويوضع كل منهما في إناء.

3) يوضع بياض البيض مع كمية الفانيلا في الخلاط ويضرب حتى تمام التجانس وحتى تظهر قمم بيضاء.

4) يضاف السكر للخلاط وتستمر عملية الضرب حتى التجانس.

5) يضاف للمزيج في الخلاط كمية الدقيق تدريجياً مع استمرار الخلط وحتى يزول أثر الدقيق عن سطح الخلاط.

6) يضاف لها مسحوق الخبز (البيكنغ بودر) مع استمرار الخلط حتى تمام التجانس وبذلك نحصل على عجينة جاهزة.

7) يؤتى بالقوالب وتدهن من الداخل بطبقة من الدهن أو الزيت ثم يرش عليها رشة خفيفة من الدقيق ويصب بداخلها العجينة حتى ثلثها وذلك لإتاحة الفرصة للتمدد أثناء الخبز.

8) تضبط درجة حرارة الفرن وتدخل القوالب وتترك لمدة 15-20 دقيقة حتى ينتفخ الناتج والذي يمكن رؤيته من الفتحة البلورية للفرن.

9) يفتح الفرن ويختبر بشك عود ثقاب بداخله ويسحب فإذا خرج العود ناشفاً دل على اكتمال النضوج وإلا يجب تدويره داخل الفرن وتركه لعدة دقائق أخرى ثم اختباره.

10) تسحب القوالب من داخل الفرن وتوضع فوق قطعة نم القماش السميك المبلل بالماء مدة خمس دقائق حتى يبرد الأسفل قليلاً. ثم يمرر حول أطراف القالب من الداخل سكينة عريضة لتحرير أطراف القالب برفق من القالب. يقلب بعدها من الداخل سكينة عريضة لتحرير أطراف برفق من القالب. يقلب بعدها القالب على ظهر منخل ويترك عليه لمدة خمس دقائق ثم يوضع في صحون أو كراتين مناسبة فيكون جاهزاً للتسويق أو الاستهلاك.

الكيك الاسفنجي:

المقادير

دقيق                                   كوب

سكر ناعم                              1.5 كوب

بياض بيض                           ثلاثة أرباع الكوب

صفار البيض                          نصف كوب

ملح                                    ربع ملعقة شاي

مسحوق خبيز(بيكنغ بودر)            ثلاث أرباع ملعقة شاي

ماء                                    ثلاث ملاعق طعام

وتتم عملية التحضير باتباع الخطوات المتسلسلة الآتية:

1) ينخل الدقيق لتخليصه من الشوائب وبقايا الرده.

2) يغسل البيض برفق ويكسر ثم يفصل الصفار والبيض كل على حدة.

3) يخفف صفار البيض في الخلاط حتى يصبح قوامه متماسكاً وقد يضاف له قليل من السكر أثناء الخفق.

4) يخفق بياض البيض مع جزء من السكر حيث يتم عمل كريمه منه.

5) يخلط مخفوق صفار البيض مع الدقيق في الخلاط حتى يتم الدمج تماماً مع مراعاة عدم الإفراط في الخلاط كي لا يصبح المخلوط جامداً.

6) يخلط الناتج عن الخطوة (4) من الناتج عن الخطوة (5) حتى تختفي آثار البيض المرئية مع عدم الإطالة بالخلط. يضاف للمزيج الملح ومسحوق الخبيز. البيكنغ بودر) مع الماء والملح ويخلط حتى تماما التجانس ثم تستكمل الخطوات (7) و (8) و (9) و (10) المذكورة في كيك الملاك.

الكيك الدهني:

يستعمل في ذلك إحدى الخلطتين الآتيتين:

الخلطة (1)

دقيق                           100 جزء

سكر                           95

بيض                           40 جزء

دهن                            35 جزء

حليب                          60 جزء

مسحوق خبيز (البيكنغ بودر)         2,5 جزء

فانيلا                                  0,02 جزء

الخلطة(2)

دقيق                                   100 جزء

سكر                                   95 جزء

بيض                                   90 جزء

دهن                                    65  جزء

حليب                                  30 جزء

مسحوق الخبيز (البيكنغ بودر)        0,06 جزء

فانيلا                                  0,02 جزء

تحضر العجينة باتباع إحدى الطريقتين الآتيتين:

أ- يتم تحضير العجينة بمزج كل من الدهن والسكر مع بعضها مع إجراء خلط على السرعة المتوسطة لمدة عشر دقائق يتم خلالها إضافة البيض الذي تم خفقه مع الفانيلا تدريجياً، ثم يضاف لها الدقيق الحاوي على البيكنغ بودر والحليب بالتبادل . وبذلك نحصل على عجينة مناسبة.

ب- يتم تحضير العجينة هنا بمزج الدقيق والدهن ويخلطان حتى تتكون كتلة متجانس. ثم يتم ضرب البيض مع السكر إلى حين تكوين كتلة رغوية كبيرة نسبياً. يضاف بعدها مزيج البيض والسكر إلى مزيج الدقيق والدهن ثم يضاف لها الحليب وتمزج العجينة بشكل متجانس تستكمل بعدها الخطوات (7) و (8) و (10) المذكورة في كيك الملاك.

كيك البيضتين:

المقادير:

دقيق                   كوبان وربع

سكر                   1 كوب

صفحة 84

بيض                   بيضتان

سمن نباتي             نصف كوب

حليب                  ثلاثة أرباع الكوب

ملح                    نصف ملعقة صغيرة

مسحوق الخبيز (بيكنغ بودر)         3 ملاعق صغيرة

فانيلا                  خمس ملعقة صغيرة.

ويحضر بضرب الدهن والسكر والفانيلا معاً حتى يتنفش الخليط يضاف البيض ويضرب مع الخليط جيداً. تضاف المواد الجافة بعد نخلها على دفعات متبادلة مع دفعات الحليب حتى الحصول على عجينة متجانسة. تستكمل الخطوات (7) و (8) و (9) و (10) كما هو مذكور في كيك الملاك.

كيك الحليب الساخن:

المقادير

دقيق                                   1 كوب

سكر                                   1 كوب

بيض                                   بيضتين

زبدة                                   ملعقة كبيرة

حليب ساخن                           نصف كوب

ملح                                    ثمن ملعقة صغيرة

مسحوق خبيز (بيكنغ بودر)           ملعقة صغيرة

يضرب البيض حتى يصبح القوام كثيفاً في الخلاط. يضاف له السكر بشكل تدرجي البيض مع استمرار الضرب في الخلاط لمدة دقيقتين.

تنخل المكونات الجافة وتضاف لمزيج البيض والسكر وتخلط جميعاً بحركة دائرية لمدة دقيقة مع القطع في المنتصف. تسيح الزيدة وتضاف للعجينة وتخلط بشكل جيد.

تستكمل الخطوات (7) و (8) و (9) و(10) المذكورة في كيك الملاك.

الكيك الأبيض الناعم:

المقادير

دقيق                           3 أكواب

سكر                           2 كوب

بياض بيض مضروب      4 بيضات

سمن نباتي                     ثلاثة أرباع الكوب

ملح                            ربع ملعقة صغيرة

ماء                            1 كوب

مسحوق خبيز (بيكنغ بودر)   2 ملعقة صغيرة

يضرب السمن والسكر معاً بشكل جيد، وتضاف لهما الفانيلا.

يضاف للمزيج كل من الدقيق والملح والبيكنغ بودر بعد نخلها. لخلط المزيج ويقلب تستكمل الخطوات (7) و (8) و (9) و (10) المذكورة في كيك الملاك ويستعمل هنا القالب الطبقي.

كيك بالسكويت الجاف:

المقادير

دقيق                           ربع كوب

سكر                           1 كوب

سمن نباتي                     نصف كوب

صفار بيض مضروب      3 بيضات

بيضا بيض مضروب       3 بيضات

حليب                          ثلاثة أرباع الكوب

ملح                            ربع ملعقة صغيرة

جوز مفروع ناعم            نصف كوب

مسحوق خبيز (بيكنغ بودر)   واحد ونصف ملعقة صغيرة

فانيلا                          نصف ملعقة صغيرة

بسكوتة جافة مسحوقة      واحدة

يضرب الدهن والسكر معاً بشكل جيد. يضاف صفار البيض والفانيلا ويضرب المزيج معاً. تتخل المكونات الجافة وتضاف بشكل متبادل مع مسحوق البسكويت الجاف والحليب، ثم الجوز المفروط والبياض البيض المضروب. يخلط المزيج ويقلب ثم تستكمل الخطوات (7) و (8) (9) و (10) المذكورة في كيك الملاك على أن يستعمل قالبان طبقيان مبطنان بالورق.

كيك البلح :

المقادير

دقيق                                   كوب وثلثا الكوب

سكر                                   1 كوب

سمن نباتي                             نصف كوب

بيض                                   واحدة

ماء مغلي                              1 كوب

ملح                                    ربع لمعقة صغيرة

بلح مفروم                            1 كوب

بيكنغ بودر                            ملعقة صغيرة

جوز مفروم                          نصف كوب

فانيلا                                  ملعقة صغيرة

يغطي البلح بالماء الساخن ويبرد قليلاً. يضرب الدهن والسكر معاً. يضاف لهما البيض والفانيلا ويضرب المزيج جيداً. يضاف مخلوط البلح والمواد الجافة ويستمر الضرب جيداً. ثم يضاف الجوز ثم تستكمل الخطوات (7) و (8) و (9) و (10) المذكورة في كيك الملاك. مع ملاحظة استعمال القوالب المربعة.

كيك السكر المحروق:

المقادير

دقيق                           كوب ونصف

سكر                           كوب ونصف

صفار يبض مضروب        2

سمن نباتي                     نصف كوب

حليب او ماء                  1 كوب

سكر محروق                  ثلاث ملاعق كبيرة

ملح                            ربع ملعقة صغيرة

بياض بيض مضروب        2

بيكنغ بودر                     ملعقتان ونصف صغيرة

فانيلا                          ملعقة صغيرة

يمزج الدهن والسكر بالخلاط، يضاف لهما صفار البيض والفانيلا . يضرب المزيج سريعاً حتى ينتفش . تضاف المكونات الجافة بشكل متبادل مع الماء أو الحليب، ثم يضاف السكر المحروق ثم بياض البيض. تقلب الخلطة لتصبح عجينة متجانسة. ثم تستكمل باقي الخطوات (7) و (8) و (9) و (10) كما في كيك الملاك

مع ملاحظة استعمال قوالب طبقية مبطنة.

ويحضر السكر المحروق بتسخين نصف كمية السكر في مقلاة مناسبة على نار هادئة حتى يتحول إلى لون بني، يضاف له نصف كوب ماء مغلي ثم يسخن على النار مع إضافة نصف الكوب الثاني من السكر حتى يتشكل محلول بني متجانس.

كيك العريس:

المقادير

دقيق                           2 كوب

سكر                           1 كوب

سمن نباتي                     1 كوب

بيض                           5 بيضات

ملح                            ملعقة صغيرة

بيكنغ بودر                     ملعقة صغيرة ونصف الملعقة

بلح مفروم                     نصف كوب

مشمش مجفف مفروم         كوب ونصف

تبن مجفف مفروم             نصف كوب

زبيب أبيض                   نصف كوب

جوز هند شرائح صغيرة      نصف كوب

قشر برتقال وليمون مجزأ    نصف كوب

لوز مسلوق شرائح            2 كوب

كرز علب مفروم              نصف كوب

أناناس علب مفروم            كوب وربع

يضرب السكر والدهن معاً بشكل جيد، يضاف لهما البيض على خمس دفعات مع استمرار الضرب بالخلاط. ينخل كوب دقيق مع البيكنغ بودر والملح وتضاف بطريقة متبادلة وتخلط . تعفر الفاكهة والقشور .. يتصف كوب الدقيق وتضاف للمزيج ثم يضاف جوز الهند ويقلب المزيج جيداً.

ثم تستكمل الخطوات (7) و (8) و (9) و (10) المذكورة في كيك الملاك.

كيك العروسة:

المقادير

دقيق                           3 اكواب

سكر                           2 كوب

سمن نباتي                     ثلاثة أرباع الكوب

حليب                          كوب واحد

ملح                            نصف ملعقة صغيرة

بيض مضروب بشدة         6 بيضات

بيكنغ بودر                     4 ملاعق صغيرة

فانيلا                          ملعقة صغيرة

ليمون مفروم                  ربع كوب

لوز مسلوق مفروم            نصف كوب

كرز ملعب مفروم             ربع كوب

يضرب الدهن والسكر معاً، ثم تضاف الفانيلا . يضاف الدقيق المنخول ومعه الملح والبيكنغ بودر متبادلاً مع الحليب. ثم يضاف بيضا البيض ويقلب مع المزيج. وأخيراً تضاف الفاكهة واللوز على أن تخلط المحتويات بشكل جيد.

ثم تستكمل الخطوات (7) و (8) و (9) و (10) كما هو مذكور في كيك الملاك. يغطى الكيك بعد نضوجه وتبريده بغطاء سكري كما سنبينها في الفقرات القادمة.

كيك طبقي ذهبي:

المقادير

دقيق                           كوبان وربع

سكر                           كوب ونصف

سمن نباتي                     كول ونصف

حليب                          1 كوب

بيض                           2

بيكنغ بودر                     ثلاث ملاعق صغيرة ونصف

فانيلا                          1 ملعقة صغيرة

تتخل المكونات الجافة معاً وتوضع في وعاء الخلط، يضاف السمن والفانيلا وثلثا كوب الحليب، يضرب المخلوط بشدة في الخلاط لمدة دقيقتين . ثم تستكمل الخطوات (7) و (8) و (9) و (10) كما في كيك الملاك مع ملاحظة استعمال قالبين طبقتين.

تغطية الكيك:

يرغب الكثير بتغطية الكيك وتزيينه بهدف إكسابه منظراً جمالياً جذاباً يليق بالمناسبات التي يقدم بها. ويوجد العديد من الأغطية سنعمل هنا إلى ذكر بعضاً منها.

1- غطاء سكري مغلي:

المقادير

سكر                   2 كوب

ماء                    ثلاثة أرباع الكوب

غلوكوز سائل         1 ملعقة كبيرة

ملح                    رشة خفيفة

بياض بيض مضروب بشدة  2

فانيلا                  ملعقة صغيرة

يغلى الماء والسكر والغلوكوز والملح في وعاء مكشوف على نار هادئة مع التحريك حتى يذوب السكر، وتستمر عملية الغلي حتى تتكون عجينة لينة. يوقف التسخين ويضاف لها وهي ساخنة تدريجياً بياض البيض مع التحريك باستمرار ثم الفانيلا وتستمر عملية الخلط حتى الوصول إلى القوام المطلوب.

2- غطاء سكري محروق:

المقادير

سكر                           كوب ونصف كوب

غلوكوز محروق              2 ملعقة كبيرة

ماء بارد                       ثلث كوب

بياض بيض                   2

ملح                            رشة خفيفة

فانيلا                          ملعقة صغيرة

تمزج جميع المكونات على حمام مائي ، ثم يغلى المزيج من الضرب الجيد بالخلاط لمدة سبع دقائق، يوقف التسخين وتضاف الفانيلا ويستمر الضرب حتى يأخذ  المزيج القوام المناسب.

3- غطاء سكري بالفاكهة :

المقادير

سكر                           2 كوب

ماء                            ثلاثة أرباع الكوب

غلوكوز سائل                 ملعقة كبيرة

بيضا بيض مضروب         2

ملح                            رشة خفيفة

فانيلا                          ملعقة صغيرة

بلح مفروم                     ثلث كوب

زبيب من دون بذور          ثلث كوب

كرز مفروم                    نصف كوب

لوز او جوز مجروش         ثلث كوب

تتبع نفس الطريقة المذكورة في الغطاء السكري المغلي.

4- غطاء سكري يجوز الهند :

المقادير

سكر                   كوب ونصف

غلوكوز وسائل        كوب ونصف

ماء بارد               ثلث كوب

بياض بيض           2

فانيلا                  ملعقة صغيرة

جوز هند مبشور      كوب ونصف

تمزج جميع المكونات عدا جوز الهند. تمزج على حمام مائي، ثم يغلي المزيج جيداً مع الخلط الكهربائي لمدة سبع دقائق تقريباً ثم يوقف التسخين، ثم تضاف الفانيلا ويستمر الضرب بالخلاط حتى يأخذ المزيج القوام المناسب.

أما مبشور جوز الهند فينثر بعد تغطية الكيك بالغطاء.

5- غطاء الشوكلاه والقهوة

المقادير

سكر مطحون           3 أكواب

كاكاو                     6 ملاعق كبيرة

مستخلص بن ساخن   6 ملاعق كبيرة

زبدة                      6 ملاعق كبيرة

فانيلا                     ملعقة كبيرة

فانيلا                     ملعقة.

يمزج الكاكاو والبن، تضاف الزبدة والفانيلا ويضرب المزيج بالخلاط حتى ينعم قوامه، يضاف السكر تدريجياً مع الخلط المستمر حتى يأخذ المزيج القوام المناسب.

6- غطاء الشوكولاه الكريمي:

المقادير

سكر مطحون                 2 كوب

شوكولاه سادة سائلة         6 ملاعق صغيرة

زبدة                           2 ملعقة صغيرة

ماء                            ربع كوب

فانيلا                          نصف ملعقة صغيرة

تضاف الزبدة للماء الساخن ويسخن ، تضاف الفانيلا والشوكولاه ثم يضاف السكر. يضرب المزيج حتى يصل إلى القوام المطلوب.

7- غطاء الزبدة السكري:

المقادير

سكر ناعم                    2 كوب

زبدة                           ربع كوب

قشدة                           2 ملعقة كبيرة

صفار بيض                   2

فانيلا                          ملعقة صغيرة

يضرب الدهن والسكر معاً، يضاف صفار البيض والفانيلا وعندما يكثف القوام تضاف القشدة.

8- غطاء الليمون والموز:

المقادير

سكر ناعم                      2 كوب

زبدة                            ربع كوب

صفار بيض                   2

موز مهروس                 3 موزات صغيرة

عصير ليمون                 ملعقة كبيرة

يضرب الدهن والسكر معاً، يضاف صفار البيض، وعندما يكثف القوام يضاف هريس الموز والعصير وتمزج سوية.

9- غطاء الزبدة والبرتقال:

المقادير

سكر ناعم                      2 كوب

زبدة                           ربع كوب

صفار بيض                   2

موز مهروس                  3 موزات صغيرة

عصير برتقال                 2 ملعقة كبيرة

بشر قشر برتقالة              1

يتبع نفس الطريقة المذكورة في الغطاء رقم (8)

حشوات الكيك:

تحشى طبقات الكيك بهدف إعطائها المنظر والوزن اللائق وكذلك لتدعيم قيمتها الغذائية. ويحضر الكثير من الحشوات وسنذكر بعضاً منها:

1- حشوة الحليب:

المقادير

دقيق                           5 ملاعق كبيرة

سكر                           نصف كوب

حليب مغلي                  2 كوب

بيض مضروب قليلاً        نصف معلقة صغيرة

ملح                            نصف ملعقة صغيرة

فانيلا                          ملعقة صغيرة

يخلط السكر والدقيق والملح، يضاف لهم الحليب ببطء مع التقليب يسخن المخلوط على حمام مائي لمدة ربع ساعة او حتى يتكثف القوام. يضاف قليل من المخلوط الساخن إلى البيض ويضاف هذا إلى باقي المخلوط الساخن ويقلب. يستمر التسخين لمدة ثلاث دقائق. تضاف الفانيلا ثم يبرد المخلوط.

2- حشوه الحليب بالشوكولاه :

المقادير

دقيق                           5 ملاعق كبيرة

سكر                           ثلاثة أرباع الملعقة

شوكولاه سادة                 3 ملاعق كبيرة

ملح                            نصف ملعقة كبيرة

حليب مغلي                    2 كوب

بيض مروب مغلي            2 كوب

بيض مضروب قليلاً          2

فانيلا                          1 ملعقة صغيرة

تتبع نفس الطريقة السابقة.

3- حشوه البرتقال:

المقادير

دقيق                           5 ملاعق كبيرة

سكر                           نصف كوب

حليب مغلي                    1 كوب

ملح                            1/2 ملعقة صغيرة

بيض مضروب قليلاً          2

عصير برتقال                 ثلاثة أرباع الكوب

عصير ليمون                  2 ملعقة كبيرة

مبشور برتقالة                 برتقالة واحدة

فانيلا                          ملعقة صغيرة

تتبع نفس الطريقة المذكورة في حشوة الحليب .

4- حشوة الفاكهة والنقل:

المقادير

بلح مفروم                     ثلث كوب

زبيب من دور بذور         ثلث كوب

سكر                           ثلاثة أرباح الكوب

ماء                            1 كوب

جوز مجروش                ثلث كوب

عصير ليمون                 ملعقة كبيرة

قشر ليمون مبشور           ملعقة صغيرة.

يمزج البلح بالزبيب والماء يسخن المزيج على نار هادئة لمدة ربع مع  التقليب المستمر، يضاف أثناءها السكر تدريجياً مع التحريك. يبرد المخلوط ويضاف مجروش الجوز وعصير الليمون والقشر وتمزج سوية.

العيوب التي تظهر على الكيك:

تظهر على الكيك بعض العيوب إما نتيجة لعدم اتزان المكونات وإما لتقصير أو لخطأ في طريقة التحضير. ومن أبرز هذه العيوب:

1- صغر الحجم :

واهم أسبابه يعود لواحد أو أكثر مما يلي:

ــ قلة كمية مسحوق الخبيز (بيكنغ بودر).

ــ عدم كفاية الخلط.

ــ عدم حدوث التهوية بالقدر الكافي.

ــ عدم توازن المكونات.

ــ غياب أحد المكونات كالدهن.

ــ طول مدة بقاء العجينة على درجة حرارة مرتفعة في البداية مما يؤدي على فقد جزء كبير من الغاز المتصاعد في البداية.

2- لزوجة القوام أو مطاطيته او مظهره العجيني :

وسببه عدم تمام الخبز والتبريد.

3- شدة التماسك:

سببه يعود على واحد أو اكثر من الأسباب الآتية :

ــ قوة الدقيق.

ــ قلة كمية الماء.

ــ طول فترة الخبز عن الحد المناسب.

ــ زيادة خلط العجينة عن اللازم

ــ قلة كمية السكر

ــ رداءة نوع الدهن .

4- تبقع القصره:

والسبب يعود إلى:

ــ عدم تجانس العجينة.

ــ وجود فقاعات في القصرة بسبب زيادة اللزوجة في العجينة .

ــ عدم ملائمة بيكنغ بودر.

ــ زيادة حرار الفرن.

5- تهشم أو تفحم القصرة:

والسبب يعود على:

ــ ارتفاع درجة حرارة الفرن أكثر من اللازم.

ــ زيادة كمية الدقيق

ــ زيادة قوة الدقيق.

ــ زيادة مدة الخلط.

6- بهتان القصرة :

والسبب يعود إلى:

ــ انخفاض درجة حراة الفرن عن اللازم

خطأ في تصميم الفرن الذي ينشأ عنه قلة الحرارة المشعة المنعكسة على القصرة.

7- دكانة لون القصرة:

والسبب يعود إلى:

ــ ارتفاع درجة حرارة الفرن.

ــ زيادة كميات السكريات المختزلة.

8- عدم انتظام المسامية:

واسبب يعود إلى :

ــ زيادة درجة الحرارة عند قاعدة الكيك.

ــ عدم كفاية الخبز.

ــ زيادة او قلة الخلط عن اللازم.

9- دقة وتزاحم المسام في اللب:

والسبب يعود هنا إلى زيادة الخلط عن اللازم.

المصدر

موصللي، حسين علي (2006)، الحبوب الغذائية.. انتاجها – تخزينها – تصنيع منتجاتها.