صناعة اللحوم

تعد اللحوم بأنواعها واشكالها المختلفة من الأغذية الهامة والأساسية التي تزود الجسم بالاحتياجات الرئيسية من الدهون والبروتينات وتتعدد مصادرها وأشكالها فهناك اللحوم الحمراء وتشمل الأبقار والجاموس والضأن والماعز وهناك اللحوم البيضاء وتشمل الدجاج والبط والإوز والأسماك والمحار والجمبري شكل (13.6) كما تختلف طرائق حفظ تلك اللحوم فمنها ما يحفظ طازجا مبردا ومنها ما يحفظ مجمدا.

وتعد اللحوم بأنواعها من الأغذية الحساسة وسريعة التلف والفساد وهي من الأغذية ذات الخطورة الصحية المرتفعة والتي تتطلب ممارسات صحية سليمة أثناء عرضها ونقلها وتداولها وتحضيرها وحفظها وتخزينها، وهي مسؤولة عن كثير من حالات التسمم الغذائي والامراض المنقولة بالغذاء في حال عدم مراعاة تلك الممارسات الصحية السليمة.

شكل يبين أنواع مصادر اللحوم

للحوم قيمة غذائية عالية لما تحتويه من مواد بروتينية ودهنية وغيرها الجدول التالي وتختلف فيما بينها من حيث كمية البروتين والدهن والماء، ويعد استهلاك اللحوم من أهم دلائل الحالة الاقتصادية اذ يبلغ ما يخص الفرد من البروتين الحيواني في الولايات المتحدة واوربا الغربية ودول الخليج حوالي 50-70 غرام علما بان الحد الأدنى من البروتين الحيواني الذي توصى به المنظمات الدولية يبلغ حوالي 35 غرام في اليوم.

جدول يبن النسب المئوية للمكونات الأساسية في لحوم الأبقار والأغنام والدواجن

استخدم الإنسان منذ قديم الزمان طرائق عديدة لحفظ اللحوم، إما بتجفيفها أو تمليحها أو تدخينها، أو تغليف بعض منها. وقد تطورت صناعة اللحوم في العالم، ولاسيما في أوربا وأمريكا، وبلغت نسبة اللحوم المصنعة نحو %30 وأكثر من استهلاكها العالمي. وتهدف هذه الصناعة إلى استخدام مجموعة من العمليات الآلية والكيميائية والفيزيائية والحرارية للحفاظ على صلاحيتها وإضافة بعض المنكهات المرغوب فيها من قبل المستهلكين كالملح والتوابل وغيرها من المواد المشهية والجذابة.

تمليح اللحوم

يعد التمليح بملح الطعام أحد طرائق الحفظ التقليدية، وقد كان الطريقة الرئيسة في حفظ اللحوم ولا يزال يستخدم اليوم في بعض الأرياف، ويستخدم أيضا في حفظ أمعاء الحيوانات ودهونها وجلودها.

تعتمد آلية التأثير الحافظ للملح على خفض كمية الماء المتاح لنشاط الأحياء الدقيقة؛ وذلك برفع الضغط الأزموزي للوسط المحيط بها مما يؤدي إلى بلزمة خلاياها. ويستخدم اليوم التمليح لحفظ المنتج وإعطائه خواص معينة، من أهمها منع أكسدتها والمحافظة على اللون المرغوب للحوم، وذلك باستخدام خليط يتكون من ملح الطعام بنسبة %3-2 وأملاح النترات أو النتريت وبعض المواد المضافة المساعدة. ويعود تأثير أملاح النتريت في لون اللحم إلى أكسدة ذرات الحديد الموجودة في جزيء المايوكلوبين بوجود إسكوربات الصوديوم في ظروف لا هوائية إلى غاز أول أوكسيد النتروجين مكونة مركبة جديدة ذا لون أحمر غير ثابت، يتحول بعد المعاملة الحرارية إلى مركب زهري ثابت.

وترتبط كمية أملاح النتريت أو النترات المضافة بكمية مايوكلوبين العضلات والتي تختلف بحسب عوامل عدة أهمها نوع الحيوان وعمره ونشاطه وموقع العضلة التشريحي منه.

المعاملة الحرارية للحوم

تستخدم فيه عدد من التقنيات الخاصة بمعالجة اللحوم ومنتجاتها فالحرارة المرتفعة في أثناء عمليات التحضير والتعبئة. فضلا عن أثرها الحافظ بإنقاص كمية الماء في اللحم والحد من نشاط عوامل فساده، فإنها تسبب تغيير في خصائص البروتينات وتجعلها أسهل هضمة وتمثيلا، وتكسبها الصفات الحسية المرغوب فيها. ومن أهم هذه التقنيات ما يأتي:

1- المعالجة بالتدخين: تتم عملية تدخين اللحوم في حجرات خاصة باستخدام أخشاب أشجار جافة لتوليد الدخان فيها، فضلا عن مصدر حراري كالغاز وغيره. ترتبط كمية الدخان وتركيبه الكيمياوي بنوع الخشب المستخدم ورطوبته، وتعد كثافته وسرعة اختراقه اللحم ودرجة نفاذية المركبات الكيميائية وتأثيرها من أهم عوامل نجاح هذه العملية وكفاءتها. وأن صلاحية اللحوم المدخنة وقيمتها الحسية تعتمد بعض العناصر الكيميائية النافذة في أثناء التدخين.

كما تختلف منتوجات اللحوم المدخنة فيما بينها بالنكهة واللون ومدة صلاحيتها على وفق لتركيب المادة الخام وطريقتي تحضيرها وتدخينها. ويعد مجال درجات الحرارة ومدى تأثيرها في المنتج من المتغيرات الأساسية لمختلف طرائق التدخين (البارد والساخن والشوي) وتحديد مدة صلاحيته، كما تختلف ثوابته التفصيلية مثل درجة الحرارة والزمن الضروري لكل مجموعة من اللحوم، أو منتوجاتها، حتى في إطار العملية التكنولوجية نفسها، إذ يعد تركيب المنتوج ووزنه وحجمه وطريقة تصنيعه ومردوده من العوامل المقررة للشروط المطبقة على المنتوج المدخن.

2- المعالجة بالتجفيف: تنتشر غالبا في البلدان الحارة وشبه الحارة، وتستخدم منزليا وصناعيا لحفظ اللحوم الأقل جودة بعد تمليحها، وبهذا يكون الأثر الحافظ مزدوجا.

تعتمد الطريقة القديمة على تقطيع اللحم إلى رقائق يرش عليها الملح، ثم تعرض لأشعة الشمس. وفي الشروط الصناعية يفرم اللحم بأقطار تراوح بين 2 و3 سم، ويوضع في أماكن مخصصة مع تحريك الهواء الساخن ضمنها. وتتحقق أفضل النتائج في حالة تجفيف اللحوم الخالية من الدهون.

يتصف اللحم المعالج بهذه الطريقة بمظهر خارجي أقل جاذبية، لكنه يتميز بمدة صلاحية طويلة ولا يحتاج إلى أماكن مبردة لتخزينه؛ على أن يخزن بمعزل عن الهواء لتجنب تزنخ الدهون المتبقية والمسببة لخفض مدة التخزين. ويمكن تجفيف بعض مصنوعات اللحم الأخرى كالنقانق والمرتديلا لإطالة فترة صلاحيتها.

تستخدم في البلدان المتقدمة طريقة حديثة للتجفيف تسمى التجفيد، وهي تجفيف اللحم في الحالة المجمدة من دون المرور بالحالة السائلة، وهي باهظة التكاليف، وتتميز بالجودة العالية للمنتجات. ومن أشهر المنتجات المجففة البسطرمة واللحم المقدد والسجق. وتعد البسطرمة غذاء شعبيا رخيص الثمن، وهي كلمة أرمينية تطلق على اللحم المجفف والمحضر عادة من لحم البقر المسن. تختلف جودة البسطرمة بحسب أنواع اللحم وأجزائه، وأجودها المنتج من «الفيليه» أو الفخذ. وتقسم مراحل صناعتها بين ثلاث خطوات تبدأ بتمليح اللحم، ثم ضغطه وتجفيفه ودعك عجينته وإعادة تجفيفها. وتتكون عجينة البسطرمة من مخلوط الثوم المقشر والمهروس ومسحوق الحلبة والفلفل الأحمر الناعم والفلفل الأسود ومادة ملونة برتقالية اللون، تخلط وتعجن بوساطة الماء.

3- المعالجة بالمعاملات الحرارية التقليدية: تهدف أساسيا إلى منح اللحوم ومصنوعاتها خواص المنتج الجاهز للاستهلاك، وأهم أنواعها:

أ- القلي، غمر اللحم عميقا أو سطحيا في دهن ساخن ضمن وعاء مفتوح، أو تحت ضغط عالي في درجة حرارة تصل إلى 160°C.

ب- الشوي: باستخدام الهواء الحار في درجة حرارة تصل إلى 250°C.

ج- السلق: باستخدام الماء الحار في درجة حرارة تراوح بين 80-100°c مدة قصيرة.

د- الطهي: تعريض المنتج للماء أو بخاره في درجة حرارة 100°C مدة طويلة.

هـ- النقع: وضع المنتج في الماء أو تعريضه لبخار الماء في درجة حرارة 75-95°C.

و- الكمر: تعريض المنتج لدرجة حرارة 100°C مع كمية قليلة من الماء في وعاء مغلق.

منتجات اللحوم

ينتج من اللحوم عدد كبير من المصنوعات الممتازة. وتصنف مصنوعات اللحوم عامة في مصنوعات غير معلبة وأخرى معلبة.

1- المصنوعات غير المعلبة:

1- صناعة النقانق

وهي منتجات معبأة في أغلفة طبيعية أو صناعية، تنتج من اللحم المفروم والدهن، وتقسم حسب درجة فرم المواد الخام إلى حشوات مستحلبة، أو مفرومة ناعمة أو متوسطة أو خشنة، تختلف فيما بينها بأقطار جزيئاتها التي تتراوح بين أقل من 5 ملم للقطع الناعمة ونحو 13 ملم للخشنة.

تصنف إلى نقانق جافة طويلة مدة الصلاحية، وأخرى نصف جافة متوسطة مدة الصلاحية. تنتج من لحم خال من الدهن من الحيوانات البالغة، كما تنتج من لحوم متدنية الجودة ومن بقايا الذبائح واللحوم المجمدة. حيث يملح اللحم، ويفرم مع بقية المكونات حسب نوع المنتج المراد تصنيعه، ويجهز للحشو في الأغلفة.

وللحصول على حشوة مستحلبة يستخدم جهاز خاص لسحق المكونات واستحلابها بأقطار تراوح بين 1 و50 ميكرون. وتضخ الحشوة في الأغلفة آليا، وتربط بنهايات القوالب، وتترك لإنضاجها وتجفيف سطحها، ثم تخضع لإحدى المعاملات الحرارية أو لأكثر منها. وقد تعرض النقانق إلى أدخنة أخشاب خاصة في أجهزة خاصة لمدة 20 -15 دقيقة لزيادة قابلية حفظها ولإكسابها الطعم المدخن المحبب لكثير من المستهلكين.

2- صناعة المرتديلا

يتم ثرم هذا المنتج ثرما ناعما كما في النقانق بعد إضافة النترات للمحافظة على لون اللحم بعد المعاملة الحرارية. بعد ذلك يبرد إلى الصفر سليزية. ثم تضاف التوابل والبهارات ويعاد فرمها مرة أخرى ويضاف الثلج إثناء هذه العملية بنسبة لا تتعدى %20.

3- البسطرمة

هي عبارة عن لحم مجفف بالهواء ويحتوي على بهارات، تم تحضيره بخلط اللحم مع البهارات والملح والنترات وغيره، ومن ثم ضغط اللحم لإخراج ماءه، ثم تغطيته بغشاء رقيق وثم تعليقه في مكان جاف لمدة اسبوعين لكي يقوم الهواء بتجفيفه، ثم يتم تغليفها بغطاء خارجي غالبا مكون من الحلبة والثوم والدقيق والفلفل الاحمر لإكسابها النكهة المميزة للبسطرمة.

تعرف النوعية الحادة جدا من الباسطرمة باسطرمة قيصر.

ت- تعرف النوعية قليلة الحد وقليلة الثوم أو بدون ثوم بالنقانق أو السجق.

ث- يعرف نوع من الباسطرمة الذي يحضر من لحم الخيول بالسلامي.

عرف البابليون جميع أنواع لحوم الحيوانات البرية والداجنة وقد بينت بعض اللوحات الطينية نص يشرح كيفية حشو المصران، والتي قد تفسر على أنها أول النصوص التي تصف عمل النقانق أو السجق أو الباسطرمة.

4- الهامبركر

غالبا يصنع من اللحوم الحمراء والمخلوط مع السميد والبصل والفلفل الأسود والملح وقد يضاف فول الصويا والحليب الفرز ثم تشكل على هيئة أقراص تعد للاستهلاك المباشر. أو يتم تجميدها وحفظها لمدة طويلة. عند استعمال لحم البقر يسمى بيف بركر وعند استعمال لحم الخنزير يسمى همبركر أما عند استعمال لحم الغنم فيسمى لامب برکر.