من المعروف أن الانشطة الميكروبية وكذلك التفاعلات الكيميائية تحدث فقط عند توافر كمية كافية من الماء وبالتالي فان خفض المحتوى المائي للأغذية الى حد معين يؤدى الى ابطاء أو منع هذه الانشطة الميكروبية وكذلك التفاعلات الكيميائية المختلفة التي تسبب تلف وفساد الاغذية وفقد عناصر الجودة بها وكذلك فقد قيمتها الغذائية وهذا هو الاساس في عملية التجفيف وتعتمد كمية الماء اللازمة لنشاط الاحياء الدقيقة على ما يسمى بالنشاط المائي Water activity ويرمز له بالرمز ( a_w )   وهو عبارة عن النسبة بين ضغط بخار الماء في الغذاء إلى ضغط بخار الماء النقي على نفس درجة الحرارة وتتراوح قيمة النشاط المائي بين صفر الى واحد صحيح وعند مضاعفة قيمته مائة مرة فإننا نحصل على ما يسمى بالرطوبة النسبية المتوازنة Equilibrium Relative Humidity ويرمز لها بالرمز (H E R) . والحد الادنى من النشاط المائي اللازم لنمو البكتريا هو 91ر وبالنسبة للخمائر 88 ر ويقل الى 8ر في حالة الفطريات وفي الاغذية الطازجة نجد ان النشاط المائي لها يقترب من الواحد الصحيح (99ر أو أكثر) ولهذا فان النمو الميكروبي السريع يأخذ مجراه بسهولة مما يؤدى الى فسادها بسرعة . وعادة يتم تجفيف الاغنية بحيث ينخفض النشاط المائي لها الى 6ر وعند هذا الحد لا يمكن للأحياء الدقيقة أن تنمو في الغذاء ولكن بعض التفاعلات الكيميائية تستمر في الحدوث بمعدل بطيء وبالتالي يحدث فقد في بعض صفات الجودة وبعض العناصر الغذائية وتقل فترة الصلاحية ولا يمكن وقف مثل هذه التفاعلات تماما الا اذا انخفض النشاط المائي الى 2 - 3ر ولكن من الصعب تحقيق هذا نظرا لما له من أثار ضارة على جودة الاغذية المجففة وقدرتها على العودة الى حالتها الطبيعية عند اعادة ترطيبها .

هذا وتعتمد طرق التجفيف المختلفة على استخدام الحرارة بطريقة ما للتخلص من معظم المحتوى المائي للمادة المراد تجفيفها فالخضروات على سبيل المثال تجفف حتى تصبح نسبة الرطوبة بها من 4 - 6% بينما تجفف الفاكهة الى مستوى رطوبة من 18 - 23% ويرجع ذلك إلى احتوائها على نسبة أعلى من المواد السكرية التي تربط معها جزءا من الماء وبالتالي يقل مستوى الماء الحر المتاح للنشاط الميكروبي .