التركيب الكيميائي لثمار النخيل خلال تطورها من العقد وحتى النضج

يذكر البكر عن هذا الموضوع الكثير من الآراء ونتائج الابحاث والتي يلخصها بثلاثة أدوار تحدد معالم التغيرات الكيميائية التي تطرأ على الثمرة خلال نموها وهي:

خط بياني يبين التغيرات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث في ثمار النخيل اثناء تطورها

1- زيادة سريعة في وزن الثمرة الطري وفي حجمها، وتراكم سريع للسكر المختزل، وزيادة بطيئة في سير تراكم مجموع السكر ومجموع المواد الصلبة، وأعلى حموضة فعالة، وارتفاع في امتصاص الماء، ولون أخضر.

2- زيادة بطيئة في وزن الثمرة الطري وفي حجمها، ونقص كبير في تراكم السكر المختزل، ونقص كبير في سير تراكم مجموع السكر، ودرجة عالية في امتصاص الماء ( أكثر من الدور الاول ) ونقص قليل في الحموضة الفعالة، ولون أخضر.

3- تضاؤل استمرار زيادة وزن الثمرة الطري وحجمها.

وفي أواخر هذا الدور ربما يأخذ الوزن والحجم بالتناقص وتضاؤل سرعة. زيادة السكر المختزل، وزيادة سريعة في تراكم السكروز ومجموع أنواع السكر والمواد الصلبة، وتناقص في درجة امتصاص الماء، واستمرار تناقص الحموضة الفعالة، وظهور اللون الاحمر أو الأصفر حسب الصنف ويستمر هذا الدور حتى تبدأ الثمار في الارطاب.

نسب السكر المختلفة في التمور الناضجة

تشير التحاليل التي جرت على التمور المعروضة في الاسواق العالمية في بقاع مختلفة وأزمان مختلفة وأصناف مختلفة على نسب السكر في الوزن الجاف للحم الثمرة فقط إلى ما يلي:

1- تمور لينة ( رطبة ) سكرها عادة من نوع السكر المختزل وان كان بعضها يحتوي على مقادير قليلة من السكروز.

2- تمور شبه جافة ( نصف رطبة ) وهي التي يكون فيها لحم الثمرة القريب من القمع جافا يابساً والذئب ناشفا مطاوعا، وهذه تحتوي على نسب متفاوتة من السكروز غير أن السكر المختزل هو الغالب.

3- تمور جافة ( يابسة ) وهي التي يكون لحم ثمارها صلبا يابسا وهذه الاصناف تحتوي على نسب عالية من السكروز، وقد تفوق نسب السكر المختزل.

التركيب الكيميائي لمختلف أجزاء ثمار النخيل عندما يبدأ ارطابها من الذنب

عندما يتم ارطاب الثمار يترسب آخر قدر من المادة العفصية التي تحت الجلد وتصبح غير قابلة للذوبان وبذلك تفقد الثمرة مذاقها العفصي المتبقي من طور الخلال ( البسر ) أو الكمري، وقد أشار البكر إلى هذا الموضوع وفق المقارنة التالية :

التغيرات التي تحدث في ثمرة دقلة نور عند ارطابها من الذنب

المواد التي تتكون منها الثمار

سكر التمور: يوجد السكر في التمور على شكلين، سكر ثنائي ( سكروز أو سكر القصب ) وسكر أحادي ( السكر المختزل ) وينتج من انحلال السكروز بعد اتحاده بالماء كيميائيا. وهذا السكر المختزل الموجود في الثمر عبارة عن خلي من نسب متعادلة من جزيئات الجلوكوز ) الديكستروز Dextrose ) والفركتوز ( ليفلوز Levulose ) . أما الاختلاف في حلاوة السكريات المشار اليها، فيمكن توضيحها اذا اعتبرنا حلاوة السكروز (1) واحد فتكون حلاوة الجلوكوز ( الديكستروز ) 66٪ من حلاوة السكروز، ويكون الفركتور ( الليفلوز ) أحلى بقليل من السكروز ، غير أن المخلوط السكري من الجلوكوز والفركتوز يكون أخف حلاوة من السكروز .

احتواء الثمر للماء: تشير التحاليل المختلفة لأصناف التمور بأن محتواها من الماء يكون عاليا وتزيد نسبته عن 80% ( الوزن الطري ) عندما تكون التمور في دور النمو السريع . فقد وصلت هذه النسبة في صنف دقلة نور الى 86 % في 26 تموز، وفي الصنف برحي 87 % في 7 تموز وعندما تصل الثمار إلى ذروة احتوائها للماء، يبدأ معها تغير لون الثمرة من اللون الاخضر الى اللون الاصفر أو الأحمر ( أي من دور الكمري الى دور البسر ، الخلال ).

وعندما تبدأ الثمار في الارطاب فان نسبة الماء فيها تتناقص بسرعة، فاذا وصل الارطاب الى 50٪ من الثمرة تكون نسبة الماء 41% وعندما يبلغ الارطاب 90٪ تكون نسبة الماء 37 %، وعندما يعم الارطاب كامل الثمرة تكون نسبة الماء 33 ٪، وان نسبة الماء تتناقص أكثر كلما تقدمت الثمرة بالاتمار ( تحول الثمرة إلى تمر ) وقد تبلغ نسبة الماء 27 % في أوائل تشرين الثاني.

ويشير البكر إلى أن سرعة فساد التمر تتأثر لحد كبير بما يحويه التمر من ماء، فقد وجد أن صنف دقلة نور الذي يخزن على درجة ( 75 ف = 24 م ) يبقى سليما وفق ما يلي:

فترة تخزين شهر واحد إذا كانت نسبة الماء 24 %

شهرين اذا كانت نسبة الماء 22%

ستة شهور اذا كانت نسبة الماء 18 %

أما التمور المخزونة على درجة 40 ف = 5 م فكانت:

سليمة ولم تتأثر لمدة 3 شهور إذا كانت نسبة الماء 28 %

سليمة ولم تتأثر لمدة 6 شهور إذا كانت نسبة الماء 26 %

وقد أمكن حفظ ثمار الصنف دقلة نور سنة كاملة بدرجة 32 ف = صفر درجة مئوية إذا كانت نسبة الماء فيها 23 - 24٪. أما اذا أريد حفظ التمر المحتوي على نسبة من الرطوبة تزيد عن 24 % مع الاحتفاظ بنوعيته الجيدة ولونه الثابت ولمدة سنة فلا بد من خزنه تحت درجة حرارة الصفر الفهرنهايتي ( 0 ف ). وقد تم فعلا تخزين ثمار الصنف دقلة نور ( الجزائر وتونس ) في مرسيليا بفرنسا لمدة سنة وأكثر على درجة حرارة 34 ف = 1 م دون أن تتأثر نوعيته أو لونه.

وفي الولايات المتحدة يصل التمر الى محلات التوظيب وهو يحتوي على الماء بنسبة 35 %. وتصل تمور البصرة إلى الولايات المتحدة ونسبة الرطوبة بها 15 - 20 ٪. اما في الجزائر وتونس فان تمور دقلة نور تصل محلات التوظيب ورطوبتها 25 %. هذا ولا يسمح بالتصدير الا للتمر الذي تكون كمية السكر فيه أكثر من ضعف كمية الماء.

الحموضة في التمور

ويعبر عنها عادة برقم pH فقد كان في أوائل حياة الثمرة (17 أيار) 5.5 = PH وازدادت الحموضة في 14 حزيران وأصبحت 5٫1 = pH وهي أقصى ما وصلت اليه الحموضة ثم بدأت بالتناقص التدريجي حتى بلنت في دور الرطب الكامل 6,07 = PH بالنصف القمعي من التمرة و 5,92 = pH بالنصف الذنبي.

أما عصير التمر فهو قليل الحموضة عادة، حتى انه وجد ميالا الى القلوية فقد كان 7.2 = H في الصنف البرحي. ويشير الباحثون إلى أن الحموضة العالية ترافق دائما النوعية الرديئة. أما طبيعة أحماض التمر فيقول عنها ماير Maier نقلا عن البكر أن أحماض التمر الثلاثة يعبر عنها كيميائيا The Three Isomeric Monocaffcoy Ishikimic acids وأنها اكتشفت حديثا وموجودة في الطبقات البحتة للحم التمر ويتسبب عنها معظم اسمرار اللون الانزيمي في التمر.

البكتين

تتراكم المواد البكتينية خلال مراحل النمو السريع للثمرة، وخلال هذه الفترة يخزن جميع البروتوبكتين Protopectin وأما البكتين الذائب Soluble pectin فانه يستمر في تراكمه خلال جميع ادوار نمو الثمرة حتى الارطاب. وتصل أقصى نسبة للبروتوبكتين في التمرة عند بداية تراكم السكر السريع ويتناقص كلما تقدمت الثمرة بالعمر، وان تناقص البروتو بكتين يتمشى مع تناقص الماء بالتمرة.

تعتبر المواد البكتينية ذات أهمية بالنسبة لصناعة الدبس لان وجودها يعيق عملية الترشيح وللتقليل من تأثير المواد البكتينية أو ازالتها خاصة من الدبس الناتج يضاف إلى المستخلص الانزيم بكتيز Fictase على شكل مستحضر تجاري يسمى بكتينول Pectinol وهذا الأنزيم يحلل البكتين الى مركبات أولية تسهل ازالتها.

المادة القابضة أو التانين Tannin

يتصف التمر قبل نضجه بالمذاق العفصي أو القابض، ويكون حلوا خاليا من المواد القابضة عند نضجه ويعود ذلك الى وجود أو عدم وجود المادة القابضة أو التانينية التي تحويها الثمار. وتوجد هذه المواد في خلايا كبيرة تحت قشرة الثمرة يمكن رؤيتها بالعين المجردة.

وعندما تبدأ الثمار بالتلون، حيث يختفي اللون الاخضر ويظهر اللون الاصفر أو الاحمر، تبدأ المواد القابضة أو التانينية بالترسب في الخلايا الكبيرة التي تحتويها بصورة ذائبة الى حبيبات غير قابلة للذوبان، وبهذا يختفي المذاق العفصي.

وقد بين بعض الباحثين ان لطبقة التانينين في مرحلة البسر دورا في حماية الثمار من اصابتها بفطر الالترناريا Alternaria الذي يسبب التعفن الجانبي في مرحلة الرطب، وان نسبة التانين والمركبات المشابهة تبلغ 6 % من الوزن الطري في تمر الصنف دقلة نور وتنخفض الى 1% في مرحلة الرطب.

كما بين باحثون آخرون أن التمور تحوي على كميات محسوسة من الفينولات المركبة Polyphenols المسماة عادة بالتانين وأنها تصل إلى نسبة 3٪ من الوزن الجاف للثمار الخضراء المنزوعة التوى.

السيللوز، النشا، الدهون، البروتين

يعتبر السيللوز من ضمن المواد غير القابلة للذوبان وهو عبارة عن جدران الخلايا التي تتكون منها الثمار وقد أثبتت الدراسات وجود مادة غير قابلة للذوبان معظمها مكون من السيللوز ويختلف مقدارها من 4,09 - 11,97 % وبمعدل ٪7 من الوزن الطري أو 4,09 - 6,28٪ % وبمعدل 5% تقريبا من الوزن الجاف. ووجد في بحث عن صنف دقلة نور أن آخر جزء يترطب من التمرة هو ما حول النواة عند الطرف القمعي من الثمرة، وهو الجزء المكون من الانسجة الحريرية البيضاء والتي تغلف باطن لحم الثمرة كبطانة داخلية وان تقديرها خير دليل لمعرفة درجة النضج التي تبلغها الثمرة. وان التمر التام النضج لا يحتوي أكثر من 2٪ من الالياف أو السيللوز.

أما النشا فلم يلاحظ في كل التحليلات التي أجريت على ثمار التمر في مختلف ادوار تطوره، باستثناء حالة وجوده في الثمار وقت التلقيح فقط ولم يوجد بعد ذلك، وقد استخلص بعض الباحثين النشا من الصنف السماني في دور الكمري في مصر وكانت نسبته 12,79 % من الوزن الجاف، وكان في مرحلة الرطب 3٫1 % من الوزن الجاف.

أما الدهن فيوجد بنسبة ضئيلة جدا في التمر المنزوع النوى ( 31.0 - 1.9 % ) من الوزن الطري، ويوجد معظم الدهن على قشرة التمرة بشكل شمع.

أما البروتين أو المواد الزلالية في لحم الثمرة فهي ضئيلة، وتختلف نسبتها باختلاف الاصناف ومرحلة النضج وكانت نسبتها 1,7 - 2٫95٪ من الوزن الطري.

ملونات الثمار، والفيتامينات

تقول نتائج الابحاث في هذا المجال، ان اللون الاصفر ( البسر أو الخلال ) هو بسبب الفلافون Flavone أو فلافونول Flavonol واللون الاحمر ( بسر الصنف دقلة نور ) هو بسبب الانثوسيانين Anthocyanin وان اللون الاصفر أو البرتقالي بسبب الكاروتين Carotene والممتزج مع اللون الاخضر الناتج عن الكلوروفيل Chlorophyll في مرحلة الكمري، فإن الكثير منه يفقد عند نضج الثمرة، وهذا الكاروتين هو المركب الابتدائي للفيتامين A . ويذكر أن ثمار التمر تحوي أيضا فيتامين B وقليل من فيتامين D ,E ,C.

وتشير وزارة الزراعة الامريكية في تحليلها لثمار التمر وجود كل من:

الكاروتين Carotene A 220 وحدة دولية

الثيامين Thiamine B1 35 ملغ

ریبوفلافين Riboflavin B2 0٫38 ملغ

النياسين Niacin B7 8,6 ملغ

المركبات غير العضوية ( المعدنية ) في التمر ورماده

يمكن وضع هذه المركبات في لب الثمار في المجموعات التالية:

1- وتتكون من البوتاسيوم والنتروجين والكلور والصوديوم.

2- وتتكون من الكالسيوم والمغنيسيوم والكبريت والفوسفور.

3- وتتكون من الحديد والمنغنيز والنحاس.

وان كميات المركبات المعدنية تستمر بالزيادة بمعدل منتظم تقريبا خلال موسم النمو مماثلا لزيادة الوزن الجاف والرماد.

الطعم والمذاق

لم تتمكن الابحاث حتى الآن بفرز المادة أو المواد التي تعطي للتمر طعمه، فالطعم يعتبر أحد العوامل الهامة في قياس نوعية التمر، وليس هناك من وسائل أو طرق يمكن تقدير الطعم بها كميا. أما معايير النوعية للتمر فهي الطعم Flavor والقوام Texture واللون Color ، وكلها ليست بالمعايير المرضية ، اذ لا يمكن تقديرها كميا . أما الرائحة فأنها ذات قيمة لإظهار النوعية أحيانا، الا أن هذه الرائحة أو ( العبير ) سرعان ما تتطاير وتزول حتى ولو حرصت على حفظ التمر بأفضل الطرق، الا ان ضياع العبير لا يعني فقدان الكثير من نوعية الثمار.

ويمكن توضيح كل ما سبق ذكره من محتويات في التمرة في المخطط التالي:

شكل يبين المكونات الرئيسية للحم ثمرة البلح