صناعة الصمون

مراحل صناعة الصمون

تمر صناعة الصمون بالمراحل الرئيسية التالية:

1- العجن:

في البداية يتم خلط الدقيق لفترة قصيرة لما له من أثر ايجابي في إعطاء لب طري للعجين، ومن ثم تضاف المحسنات الجافة (إن وجدت) وتضاف الخميرة بنسبة %2 كخميرة طرية، ثم يضاف الماء بدرجة حرارة مناسبة وذلك حسب الظروف الجوية وحسب درجات الحرارة للمواد الداخلة في الخلطة، كما يضاف الملح بنسبة (%5.1-1) من وزن الدقيق. ويستمر الخلط حتى الوصول إلى القوام المرغوب للعجينة، اذ تستغرق مدة العجن حوالس 18-10 دقيقة، وذلك حسب نوع العجانة وسرعتها وقوة الدقيق ودرجة حرارة العجن. ويبين الجدول التالي العلاقة بين درجة حرارة العجين ومدة العجن وسرعة العجانة.

 جدول يبين العلاقة بين درجة حرارة العجين ومدة العجن وسرعة العجانة

وتؤثر مرحلة مزج العجين على نوعية الصمون الناتج، اذ يحجز العجين حتى %20 من حجمه هواء، وتتشكل خلايا غازية تكون نوى لأماكن تجمع غاز co₂ المنتج بواسطة الخميرة، وتتشكل شبكة الغلوتين التي تعد الهيكل الأساسي في العجين.

2 - تخمير العجين:

إن الغرض من عملية التخمير هو هدم مكونات العجين وخاصة الكربوهيدرات والبروتينات وتحويلها إلى منتجات تعطي الرغيف المواصفات المرغوبة، حيث تفيد عملية التخمر في تكوين شبكة الكلوتين المرنة والمطاطية القادرة على تحمل ضغط غاز co₂ المتولد أثناء عملية التخمر. تبدأ عملية التخمر عادة بتكاثر خلايا الخميرة نتيجة توافر الظروف الملائمة لها من رطوبة وحرارة ومواد مغذية، ونتيجة لنشاط الخميرة تحدث عدة تغيرات في العجينة منها:

أ- تناقص كمية السكريات القابلة للتخمر.

ب- تراكم الكحول وغاز ثاني أوكسيد الكربون والأحماض والاستيرات.

ج- انخفاض رقم الحموضة وليونة الكلوتين.

تتم هذه العملية بوضع العجين في غرفة التخمير خاصة لمدة 40 - 35 دقيقة حسب درجة الحرارة وكمية الخميرة.

3- تقطيع العجينة وتشكيلها:

بعد وصول العجين إلى مرحلة الاختبار المثلى يقطع يدويا أو آليا إلى قطع مكورة، اذ تفيد عملية التكوير في تجانس سطح العجينة وذلك منعا لضياع الغاز المتولد أثناء فترة الاستراحة وبالتالي إكساب العجينة غلافا لمنع تسرب هذا الغاز. وكما أن التكوير يقلل من لزوجة العجين والتصاقها باليد. ويراعي أثناء التكوير إضافة قليل من الدقيق إلى آلة التكوير لمنع التصاق كرات العجين بالآلة وتسهيل تداولها ثم تترك للاستراحة، وخلال هذه المرحلة تتشكل لدينا كمية من الغاز بدل الكمية المفقودة أثناء عملية التقطيع ويستعيد الكلوتين مرونته التي فقدها نتيجة التأثير الميكانيكي لعملية التقطيع. تستغرق عملية الاستراحة الأولية في المخابز نصف الآلية 2-5 دقائق، حسب سرعة السير وتكون بدرجة حرارة حوالي 27 سليزية، وبعدها يتم فتح العجينة باتجاهين متعامدين.

4- التخمير النهائي للعجين:

اذ يستمر سير الأرغفة بعد رقها على أحزمة من القماش داخل حجرة التخمير النهائي، والتي تتميز بثبات الرطوبة النسبية ضمن حدود %80-75، وذلك لأن انخفاض الرطوبة يؤدي إلى جفاف سطح الرغيف وعدم تلونه بشكل جيد، وتمدد غير منتظم وتشوه مظهره الخارجي، وعدم إنتاج كمية كافية من الغاز.

أما زيادة الرطوبة النسبية عن الحدود المطلوبة فيؤدي إلى تشويه شكل رغيف الخبز أثناء الإنضاج في الفرن، وتستمر فترة التخمير النهائي لمدة تتراوح بين 20-10 دقيقة.

5- الشواء:

يدخل الرغيف في هذه المرحلة إلى داخل بيت النار (الفرن) ليأخذ شكله النهائي، اذ يتعرض لدرجة حرارة 300-250 سليزي ولفترة زمنية تتراوح بين 7-5 دقيقه ونتيجة لذلك تحدث التحولات التالية:

أ- ينتفخ الرغيف لازدياد حجم الغازات وانتشارها.

ب- يتبخر الكحول والماء.

ج- ينخفض وزن الرغيف نتيجة لفقد الرطوبة.

د- يحدث تهيلم للنشاء.

هـ- يتوقف عمل الخميرة.

و- يتجلتن الكلوتين ويتخثر.

ز- تدخل السكريات في تفاعل میلارد مع البروتينات لإعطاء اللون البني المرغوب.

ط- تتعرض السكريات لعملية الكرملة الناتجة عن ارتفاع درجة الحرارة.

6- تبريد الصمون وتغليفه:

بعد خروج الأرغفة من بيت النار يجب إجراء عملية تبريد لهذه الأرغفة وتتم هذه العملية بدرجة حرارة جو الفرن والتي تتراوح ما بين 25-18 سليزي وتهدف هذه العملية إلى التخلص من بخار الماء والحرارة داخل الرغيف، حيث يسبب وضع الأرغفة الساخنة فوق بعضها وعدم تبريدها إلى:

ا- احتجاز بخار الماء بداخلها.

ب- التصاق الشطرين وعدم انفصالهما.

ج۔ تعجن الطبقة الداخلية.

د- أن الرطوبة المتبقية داخل الرغيف تسبب سرعة في إصابة الخبز بالفطريات وزيادة غير حقيقية في وزن الرغيف.

بعد انتهاء التبريد يتم وزن الخبز وتعبئته ضمن أكياس معدة للتسويق.

الصمون الكهربائي

المقادير: ۔

1- 1 كغم طحين ابيض.

2- ملعقتين طعام خميرة فورية.

3- ملعقة طعام ملح.

4- أربع ملاعق طعام حليب باودر.

5- كوب زيت.

6- ملعقتين صغيره بيكنك باودر.

7- أربع ملاعق طعام سكر.

8- بيضتين.

9- ماء دافئ حسب احتياج العجينة.

طريقة العمل:

1- ضع الخميرة والسكر مع قليل من الماء الدافئ في إناء لمدة 10 دقائق حتى تختمر.

شكل يبين إضافة الخميرة والسكر إلى الماء

2- امزج الطحين والملح والحليب الباودر والبيكنك باودر ثم نضيف البيض شكل (أ).

3- ضع الخميرة على الطحين وابداء بالعجن مع اضافة الماء بكميات قليلة مع إضافة الزيت حتى تحصل على عجينة طرية ومتماسكه شكل (ب)

4- اترك العجينة تختمر على الأقل لمدة ساعة ونصف مع تغطيتها بغطاء بلاستيكي.

شكل يبين عمل العجينة

5- قم بتقطيع العجينة الى كور صغيرة بحجم حبة البرتقال او أصابع وحسب لرغبة وضعها في صينية مدهونة او قالب خاص وقم بتغطيتها بغطاء بلاستيكي واتركها تختمر مرة أخرى لمدة 1-1.5 ساعة وحسب درجة حرارة الجو، وهذا هام لإنجاح الصمون.

شكل يبين عملية تقطيع الصمون

6- قم بدهن الصمون بعد ان يختمر بالبيض او إضافة السمسم عند الرغبة.

7- يوضع في فرن على درجة حرارة 200-250 سليزي حتى تأخذ اللون الذهبي.

شكل يبين اللون الذهبي للصمون الكهربائي

الصمون الحجري

يعتمد هذا الصمون في تكوينه الطحين والسكر والملح والماء والخميرة.

المقادير:

1- 1كغم طحين ابيض

2- ملعقة طعام ملح

3- ملعقتين طعام سكر

4- ملعقتين طعام خميرة فورية

5- ماء دافئ للعجن حسب احتياج العجينة

طريقة العمل:

1- تذاب الخميرة والسكر في كوب ماء.

2- يخلط الملح مع الطحين في إناء العجن.

3- يخلط جميع المقادير اعلاه في العجانة مع إضافة الماء حتى تصبح العجينة متماسكة وطريه وقابله للتشكيل (في حالة عدم وجود عجانه قم بعجن المواد باليد لمدة 5 دقائق حتى تصل للقوام المطلوب.

4- تغطى العجينة بقطعة قماش حتى ترتاح العجينة لمدة 15 دقيقة.

5- تقطع العجينة حسب الوزن المرغوب وعلى شكل أصابع.

6- تدور أطراف القطع (الشنك) وضعها في صينية مرشوش عليها طحين (وفي أفران الصمون يتم وضعها في طاولات من الخشب موضوع عليها قطع قماش من الخام الأبيض ثم نتركها نصف ساعة فقط ولا تكثر بتخميرها ويمكن الحكم على تخمرها من خلال الضرب عليها تعطيك صوت الطبل.

7- مد الشنكة باليد بطريقة الطرق حسب الشكل النهائي المطلوب وضعه في صينيه مرشوش عليها طحين او خشبة عليها قطعة قماش وتترك لمدة 15 دقيقة حتى يأخذ الصمون الشكل النهائي.

8- توضع الشنك في الفرن الحجري بدرجة حرارة 250-200 سليزي لمدة 7-4 دقائق حتى ينضج، مع ملاحظة وضع الشنك على ارضية الفرن الحجري في الطرف البعيد عن مصدر اللهب حتى ينضج الصمون في وقت متقارب.