تقدير الرماد في الاغذية المختلفة

يطلق مصطلح الرماد ويراد به المواد غير العضوية Inorganic المتبقية بعد حرق المادة العضوية Organic في الغذاء على درجة حرارة عالية تتراوح بين 600-500 C.

أما المعادن المكونة لهذه البقايا غير العضوية فهي موجودة في شكل أوكسيدات وسلفات وفوسفات وسيليكات وكلوريدات (وتسمى الرماد الايوني) وهي تتوقف على تركيب الغذاء وظروف الحرق. وأما المركبات المعدنية للرماد فتشتمل على البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والمغنسيوم وقليل من الالمونيوم والحديد والنحاس والزنك وآثار من الرصاص والزئبق توجد تحت ظروف خاصة (وكل هذه تسمى الرماد الكاتيوني).

تقدير الرماد الكلي Determination of Total Ash:

يعد الرماد الكلي مؤشرا جيدا لدرجة نقاوة بعض المنتجات الغذائية (مثال البكتين والنشا) ودليلا على جودة بعضها (الطحين) ومميزا بين بعض المنتجات الطبيعية من الصناعية (الخل) زيادة على المساعدة في التعريف بالمنتج Identification.

المعدات والاجهزة:

1- فرن ترميد Muffle Furnace كما في الشكل التالي.

شكل فرن ترميد Muffle Furnace

2- بوادق من الصيني أو السيليكا أو الببلتين Porcelain Crucible ، Silica or Platinum

خطوات العمل:

1- يوزن بدقة اثنان من بواتق الصيني سبق تسخينها على درجة حرارة الترميد وتبريدها في المجفف (كما هو الحال في تقدير الرطوبة).

2- توزن بدقة عينة من المادة الغذائية متجانسة ومخلوطة جيدا.

ملاحظة

كثير من المواد الغذائية تحوي نسبة من الرطوبة يجب نزعها قبل عملية الترميد: بعد وزن العينة تجفف على درجة حرارة 104-100C في فرن تجفيف أو على حمام مائي. يمكن الجمع بين طرائق تقدير الرطوبة والمواد الصلبة مع طرائق تقدير الرماد على العينة نفسها.

3- المواد الغذائية الغنية بالدهون تتطلب خطوة إضافية: بعد نزع الرطوبة على درجة حرارة 100درجة سليزية تسخن محتويات البوتقة بحذر على موقد بنسن Burner Bunsen حتى يشتعل الدهن ويحترق تماما.

4- تنقل العينة (في بوتقتها) إلى فرن الترميد على درجة حرارة ال تزيد عن 425 درجة سليزية ثم ترفع درجة الحرارة إلى الدرجة المطلوبة لكل مادة غذائية كما في الجدول التالي.

5- إذا لم تعط درجة الحرارة فيمكن ضبط فرن الترميد على 525-550 درجة سليزية.

6- تترك العينة في فرن الترميد حتى يصبح لون الرماد المتكون أبيضا White أو رماديا فاتحا Gray Light (في حالة الفصل الحالي تترك العينات في الفرن طوال الليل overnight ثم تخرج البواتق في الصباح التالي).

جدول يبين درجات الحرارة اللازم استعمالها عند تقدير الرماد في الأغذية

6- تخرج البوتقة من الفرن بحذر (لان البواتق تكون على درجة عالية من الحرارة ويكون الرماد خفيفا جدا وتنقل إلى المجفف لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة ثم توزن.

7- تحفظ العينات في بواتقها في المجفف لاستخدامها في تقدير الرماد الذائب بالماء أو الرماد غير الذائب بالحامض وتقدير بعض العناصر المعدنية (العملي التالي).

ملاحظة

إذا لم تكن درجة الرطوبة معروفة ومطلوب فقط تقدير الرماد الكلي، يمكن استخدام الاوزان التالية للعينة:

جدول وزن العينة الواجب وزنها عند تقدير الرماد في المواد الغذائية المختلفة