تخزن البطاطس بطريقتين رئيسيتين، هما: التخزين في النوالات، والتخزين في الثلاجات.

التخزين في النوالات

النوالة عبارة عن بناء مظل يسمح بمرور الهواء بحرية من جوانبه، ومن السقف أيضا ، دون أن تتعرض الدرنات لضوء الشمس المباشر. وتبنى الجدران من الطوب اللبن المرصوص بالتبادل، بطريقة تسمح بنفاذ الهواء جيدا، وتحمل الأسقف على أعمدة خشبية ، وتغطى بالحطب أو القش بسمك لا يقل عن 25 سم.

تطهر النوالات أولا قبل استعمالها في تخزين البطاطس بمستحلب الي د.د.ت 25٪ بتركيز 1.6 ٪؛ لمقاومة فراش درنات البطاطس والفئران.

وعند التخزين .. تكوم الدرنات في النوالة في أكوام يبلغ عرضها من أسفل 2م، وارتفاعها 1٫5 م، وبطول النوالة ، ويجب أن يتم التكويم بطريقة تسمح بدخول الهواء بحرية من الجهة التي تهب منها الرياح ، وبعد ذلك .. تغطى الأكوام بقش الأرز بارتفاع 30 - 50م ، وترش طبقات القش بال د.د.ت 10٪ .

التخزين في الثلاجات

تجري أولا عملية العلاج التجفيفي التي تستمر لمدة أسبوع في درجة حرارة 10 - 15 م، ورطوبة نسبية تتراوح من 85 - 95٪ . وبعد ذلك تخفض الرطوبة النسبية إلى 85٪ ، وتخفض درجة الحرارة تدريجيا على مدى بضعة أسابيع إلى درجة الحرارة المناسبة للتخزين ، وهي 3 - 4 م ، إلا أن الدرجة المثلى للتخزين تتوقف على كل من المدة المطلوبة للتخزين، وعلى نوعية الاستعمال للمحصول المخزن.

وعموما .. فهذه الظروف (أي درجة حرارة 3 - 4° م ، ورطوبة نسبية 85٪) تناسب تخزين درنات البطاطس لمدة 6 أشهر أو أكثر بحالة جيدة وبدون تزريع ، ولا ينصح بزيادة درجة الحرارة عن 4 م حتى ، ولو كانت الدرنات في حالة سكون ؛ لأن الحرارة المرتفعة تزيد من فرصة فقد الرطوبة وانكماش الدرنات ، بالإضافة إلى أنها تسرع من كسر حالة السكون وتزريع الدرنات مما يؤدي إلى زيادة معدل انكماشها؛ لأن التزريع يصاحبه انتقال المواد الكربوهيدراتية من الدرنات إلى النموات الجديدة ، وزيادة التنفس ، مع فقد الرطوبة من هذه النموات بالنتح ، كما أن ارتفاع درجة الحرارة لفترات طويلة يؤدى إلى إصابة الدرنات بالقلب الأسود.

ومن جانب آخر يجب الحذر من انخفاض درجة الحرارة لفترات طويلة عن 3 م ، حتى لا تتعرض الدرنات لأضرار البرودة أو أضرار التجمد. وتحدث أضرار البرودة عندما تتعرض الدرنات لدرجة حرارة ۱٫۷ لمدة طويلة، وتتجمد الدرنات في درجة حرارة - ۱٫۷ م.

ومن الضروري تنظيم درجة حرارة المخزن حسب مدة التخزين ونوعية الاستعمال المتوقعة للمحصول المخزون، فدرجة حرارة 13-15° م تناسب تخزين الدرنات لمدة حوالي 15 يوما بعد الحصاد مباشرة؛ حيث تجرى خلالها عملية العلاج التجفيفي. ويمكن تخزين الدرنات على هذه الدرجة لمدة ثلاثة أشهر قبل أن تبدأ في التزریع، كذلك يمكن إطالة فترة التخزين على هذه الدرجة إلى ستة أشهر إذا عوملت الدرنات بمثبطات التبرعم.

ويقلل التخزين في درجات الحرارة المنخفضة عن ذلك من صلاحية الدرنات لصناعة الشبس، إلا أن فترة التخزين تكون أطول؛ لذا .. يوصي دائما بخفض درجة حرارة المخزن المعظم فترة التخزين، ثم رفعها تدريجيا، بحيث تتعرض لدرجة حرارة 13 - 15 لمدة 4-6 أسابيع قبل إخراج الدرنات من المخازن للاستعمال. كما يمكن رفع درجة الحرارة إلى 21 لفترة قصيرة قبل استعمال الدرنات. وبرغم أن هذا الارتفاع التدريجي في درجة الحرارة يحدث تلقائيا أثناء التدريج والشحن والتسويق، إلا أنه يفضل رفع درجة حرارة المخازن قبل تداول الدرنات لتقليل فرصة تجربها قدر المستطاع، لأن الدرنات الباردة تكون أكثر تعرضا للتجريح والخدش. وتجدر الإشارة إلى أن رفع درجة حرارة الدرنات المخزنة قبل استعمالها يحسن أيضا من صلاحية الدرنات للطهي أو للاستعمال كتقاوي.

ويؤدي التخزين المستمر في درجة حرارة 4° م إلى تراكم السكر في الدرنات؛ نتيجة لتحول النشا إلى سكر، مع انخفاض معدل التنفس في هذه الظروف. ويقلل ذلك من جودة الدرنات للاستعمال في صناعة الشبس، أو البطاطس المقلية؛ لأن السكر المتراكم يتفاعل مع المركبات النيتروجينية عند القلى ، وينتج عن هذا التفاعل لون بني غير مرغوب. أما في درجات الحرارة الأعلى من ذلك (15 م مثلا).. فإن النشا يتحول إلى سكر أيضا ، لكن السكر المتكون يستهلك أولا بأول في التنفس. وتعرف عملية رفع درجة حرارة الدرنات المخزنة إلى 15 - 20 م قبل استعمالها في صناعة الشبس باسم reconditioning ، وهي تتبع مع معظم الأصناف.

اضرار البرودة

أضرار البرودة chiling injiry هي تلك التي تصيب الدرنات عند تعرضها لفترة طويلة لدرجة حرارة من صفر إلى ۲°م؛ حيث تظهر على الدرنات حالة تسمى التلون البني الماهوجاني mahogany browning وفيها تحلل الأنسجة الداخلية بدرجات مختلفة ؛ فقد تقتصر الإصابة على الحزم الوعائية فقط ، وقد تكون الإصابة في مناطق غير منتظمة بلون بني ضارب إلى الاحمرار، وتنتشر في القشرة والأسطوانة الوعائية ، والنخاع أحيانا . ومع شدة الانخفاض في درجة الحرارة التي تتعرض لها الدرنات .. تنهار الأنسجة المصابة تماما، ويصبح لونها بني داكنة ، وتصبح الدرنات أكثر قابلية للإصابة بالعفن الطري.

انكماش وذبول الدرنات

تنكمش الدرنات وتقل في الوزن تدريجيا مع التخزين، ويرجع ذلك إلى حدوث فقدان في كل من الرطوبة والمادة الجافة ، إلا أن الفقدان في الرطوبة يكون أكبر ويصل إلى ۹۰٪ من جملة الفقد في الوزن ، بينما يكون الفقد في المادة الجافة نتيجة التنفس في حدود ۱۰٪ من الوزن الجاف.

ويزيد الفقد في الرطوبة في بداية فترة التخزين بسبب الجروح والتسلخات والكدمات التي تحدث في بعض الدرنات ، ويكون الفقد في الرطوبة أكبر في الدرنات غير الناضجة . ومع علاج الدرنات .. يترسب السيوبرين ويتكون بریدرم الجروح، ويقل فقد الدرنات للماء تدريجيا . ومع انتهاء فترة العلاج التجفيفي يقل فقد الدرنات للماء بدرجة كبيرة . ولا يوجد فرق بين أصناف البطاطس في فقدها للرطوبة خلال هذه المرحلة . ومع استمرار التخزين وبداية تزريع الدرنات .. يزداد الفقد مرة أخرى ؛ نتيجة سهولة تبخر الماء من النموات الجديدة ، وتختلف الأصناف كثيرا في بداية تلك المرحلة ؛ نتيجة لاختلافها في طول فترة السكون من جهة ، وفي سرعة النمو النبت - الذي يزداد فقد الماء من خلاله - من جهة أخرى هذا. ويزيد فقد الرطوبة أثناء التخزين عند انخفاض الرطوبة النسبية أو ارتفاع درجة الحرارة ، أو زيادة التهوية.

يتبع الفقد في المادة الجافة بالتنفس نفس مسلك الفقد في الرطوبة ؛ فيكون مرتفعا في بداية فترة التخزين ، ثم ينخفض لفترة تستمر حتى بداية التزریع؛ حيث يرتفع معدل التنفس مرة أخرى ؛ فبعد الحصاد مباشرة يزيد معدل التنفس في الدرنات غير الناضجة عنه في الدرنات الناضجة بسبب ارتفاع نسبة سكر السكروز فيها ، ولوجود علاقة طردية مباشرة بين نسبة السكروز وسرعة التنفس . وتزيد الأضرار الميكانيكية من سرعة التنفس ؛ وبالتالي .. فإن وسيلة الحصاد تؤثر على نسبة الدرنات المصابة بالأضرار الميكانيكية . وبعد انتهاء فترة العلاج تنخفض سرعة التنفس بدرجة كبيرة ، لكن العلاقة تبقى طردية بين سرعة التنفس ودرجة حرارة التخزين.