منتجات الحبوب التي يستخدم الدقيق في صناعتها

منتجات المخابز Baked goods

وهى تكون القسم الثالث من منتجات الحبوب وهى تصنع أساسا من الدقيق أو الجريش Meal وتشتمل على خبز الخميرة  Rolls ، Yeast bread، الخبز السريع Quick breads، والبسكويت Biscuits، والكعك Cakes، والكعيكات Cookies، والدونات Dough nuts ، والبسكويت الهش Crackers، الفطائر Pastries.

1- مرق اللحم السميك  Gravies

يعمل ذلك من الدقيق والماء ومستخلصات اللحم المطبوخ والدهن مع إضافة مواد منكهة وملونة. وقد اخترعت هذه الصلصات الغليظة في فرنسا حوالى عام 1650 بواسطة رئيس طهاة لويس الرابع عشر. والكمية المناسبة من كل مكون مطلوبة للحصول على أحسن قوام. بعد هذه الصلصات الغليظة تعلب وتستخدم خلطات الصلصات الغليظة Gravy mixes التي تتكون من المكونات الضرورية الجافة تعبا في أكياس Paper-PE = Foil-PE وتستخدم الصلصات الغليظة كمكونات في تحضير أغذية أخرى محضرة تعباً معلبة أو مجمدة.

2- الخبز Bread

يتم تصنيع الخبز بعدد من الطرق تعتمد على النوع المطلوب. والنوع الأكثر شيوعا هو الخبز الأبيض White bread المنتج بواسطة خبز الدقيق المتخمر Expanded bread المتكون أساسا من الدقيق والماء مع مادة تعطى هواء Aerating agent. والطبقة الخارجية من الخبز تصبح جافة بينما الجزء الداخلي يظل ذو محتوي رطوبي عالي.

وتوجد أنواع عديدة من الخبز منها خبز الذرة Corn bread المصنوع من طحن الذرة Corn meal والخبز الأسمر Brown bread المصنوع من دقيق الشيلم وطحين الذرة. وبغض النظر عن شكل الخبز أو مصدره فإنه ينظر للخبز من قديم الأزل على أنه أساس الحياة.

وتصنيع الخبز في المخابز الكبيرة ليس تقليداً قديما ولكنه بدأ فقط مع بدايات القرن العشرين، حيث أصبح الخبز المحضر تجاريا متاحا لمعظم المستهلكين. وعلى الرغم أن التسجيلات تشير الى أنه قد عمل الخبز منذ الأزمنة القديمة، فإن معظم الخبز كان ينتج في المنزل بطريقة اجتهادية.

هذا وأكثر من 70 ٪ من الخبز الكلى المنتج في الولايات المتحدة يصنع من الدقيق الأبيض المطحون من الجزء الداخلي من حبة القمح Wheat kernel والأصناف الأخرى تصنع من دقيق الشيلم ودقيق القمح الكامل ودقيق الذرة (عدد من الاصناف)، وعادة يضاف الفيتامينات لتقوية الخبز Enriched bread.

يوضع الدقيق في خلاط ويمزج بالماء واللبن والمصلى الصناعي، والملح والخميرة والسكر، ثم يسمح له بأن يرتفع في حجرة التخمر. وي عمليات إضافية تضاف كميات أكثر من المكونات ثم يوضع العجين في ماكينات التجزئة التي تجزيه العجين الي قطع وترشي بالدقيق، ومن هنا تذهب الي التشكيل حيث يضغط ويسطح ويشكل الى شكل الرغيف. ثم توضع الأرغفة في أوعية الخبز Baking pans وعندئذ يسمح لها أن ترتفع لساعة إضافية، ثم توضع في الفرن حيث تحملها سيور متحركة ببطء خلال درجات حرارة متحكم فيها. وبعد أن تبرد تكون جاهزة للتعبئة.

أساسيات التعبئة Packaging principles

العبوة المناسبة لتعبئة الخبز الطازج هي التي تحافظ علي محتواه الرطوبي وتمنع التجلد Staling وتحفظ الخبز في حالة طازجة أطول فترة ممكنة.

(أ) الحماية من فقد الرطوبة Moisture protection

من المطلوب للتغليف الأمثل للخبز استخدام مواد تعمل حاجز متوسط للرطوبة، والجزء الداخلي من الخبز تكون الرطوبة المتوازنة في حدود 90%. والخبز يميل الى الجفاف والتصلب بسرعة، من ناحية أخرى فإن القشرة الخارجية للرغيف Crust لها درجة رطوبة متوازنة قليلة، ويميل الخبز الى أن يصبح نديا مشبعا بالماء Soggy تحت ظروف زيادة الرطوبة.

وحاجز الرطوبة ذو الصفات الجيدة يؤثر في تأخير نمو الفطريات على الخبز ويسمح للقشرة أن تبقى طرية. واذا استخدمت مادة لها صفات فقيرة في حجز الرطوبة فإن الخبز سوف يميل الى الجفاف ويفسد.

(ب) صفة التجلدStaling

يميل الخبز الى أن يتجلد State في خلال 4-7 أيام من صناعته وهذه تعتبر صفة تتوقف على نوع الدقيق وطريقة الخبز وظروف التخزين. وهى تحدث برحيل الماء من النشا الى الجزء البروتيني الخارجي ويصبح النشا جافا ويفقد قوامه.

وحيث أن هذه الظاهرة لا تعتمد على المحتوى الرطوبي للجزء الداخلي من الخبز فعلى ذلك يجب أن تكون المادة المغلفة للخبز لها درجة عالية من الحماية. والمادة المثالية للعبوات المستخدمة في تعبئة الخبز وتغليفه يجب أن تكون:

1- جذابة.

2- تحافظ على الخبز فترة مناسبة.

3- يسهل ادخالها على ماكينات التغليف الآلية.

4- قوية.

5ـ أن تكون ذات سعر اقتصادي معقول.

6- أن تعطى درجة عالية لحماية الرطوبة.

7- أن تحافظ على شكل المنتج ومظهره.

مواد التعبئة المرنة Flexible packaging materials

في الماضي لم يكن الخبز يغلف و حتي الان مازال حوالي 25٪ من الخبز في انجلترا يباع بدون تغليف. اما المخابز الفرنسية الان فهي تغلف خبزها في شنط ورقية.

والاتجاه الى زيادة التوزيع في أماكن كثيرة علاوة على عمل شرائح الخبز Bread Slices ومراعاة الظروف الصحية. أدى كل ذلك الى الاهتمام بتغليف الخبز. وفي الولايات المتحدة يباع معظم الخبز في الأسواق المركزية (سوبرماركت) ويغلف في المصنع.

1- الورق المشمعWax paper

حتى عام 1910 لم يكن هنالك أي تغليف للخبر في الولايات المتحدة، وفي خلال فترة ما بعد الحرب العالمية الأولى بدأ استخدام الورق المشمع كتغليف للخبز. وبدا في نفس الوقت اختراع آلات اللف الأوتوماتيكية للورق المشمع وقفله حول الرغيف. وحاليا الورق المشمع المستخدم لتعبئة الخبز حدث له تطوراً كبيراً فهو عادة عبارة عن ورق بارشملت ملمع Glazed parchment مطبوع ومغطى بالشمع. ويستخدم أيضا ورق السلفيت المشمع Waxed Sulfite paper.

والورق المشمع هو أكثر مواد الحماية اقتصادية وهو قوى بما فيه الكفاية ليستخدم على ماكينات تغليف الخبز الأوتوماتيكي. كما أنه يقفل بسهولة، وهو يؤخر الى درجة كافية فقد الرطوبة. أما عيوبه فهي مظهره المعتم وزيادة نفاذيته عندما يتجعد أو يجرح جروحا خفيفة ولكن يسهل الطباعة عليه ومع ذلك فهنالك انخفاض ملحوظا في استعماله.

2- السيلوفانCellophane

أدخل السيلوفان لتغليف الخبز في أواخر عام 1920 والمشاكل المبدئية تركزت على عدم إمكانية استخدامه على الماكينات وسعره المرتفع وصعوبة تداوله.

وحيث أنه كان أول مادة شفافة تستخدم في التغليف فإن كثير من المخابز كانت تعطيه اهتماما لجاذبيته وكان له مجال استخدام واسع. ومشاكل قفله بالحرارة أدت الى عمل خطوط خاصة للنسيلوفان. ولكن في بداية عام 1956 استخدم السيلوفان مع الورق المشمع على نفس الخطوط بدون تعديلات جوهرية. وظهور البطاقات النهائية End labels في أواخر عام 1930 بالإضافة الى الدرجات المحسنة من السيلوفان أعطت مستقبل واعد وطويل لاستخدام السيلوفان بأنواعه لتغليف الخبز. واستخدمت أنواع السيلوفان المغطاة والطاردة للماء وأعطيت حماية للمنتج ضد الرطوبة. ومن عام ۱۹۳۰ الي عام ۱۹۵۵ كان السيلوفان هو مادة التغليف الرئيسية للخبز. ولكن استخدامه لم يجد قبولا في انجلترا لسعره الذى يفوق بمراحل سعر الورق المشمع. وحاليا فإن كثير من أنواع الخبز الخاص مازالت تلف في السيلوفان. وهذه الأنواع من الخبز تباع بأسعار عالية ويحتاج الى تغليف فاخر وجذاب.

وقد استخدم السيلوفان الحامي للرطوبة Moisture proof والقابل للحام بالحرارة في تعبئة خبز الشيلم Rye bread وهذه الأنواع من الخبز عادة تخبز في أرغفة يزن الواحد منها 3 رطل ويقطع الى أجزاء كل منها 1 رطل (45, كجم) ويجب أن تبقى الأجزاء المعرضة محتفظة بالقوام المناسب.

وبالنسبة للأنواع ذات القشرة من الخبز Crust type bread مثل الخبز الفرنسي French bread وخبز فيينا Vienna bread والخبز الإيطاليItalian bread، فإن السيلوفان المطلوب يمكن أن يكون أقل في درجة منع الرطوبة حيث تمنع هذه الأغلفة القشرة أن تصبح منداة ، كما أنها تعطى النظافة والشروط الصحية المطلوبة. وكثير من هذه الأنواع من الخبز تعبا أيضا في شنط ورقية غير مغطاة.

3- البولي اوليفينات Polyolefins

ادخل البولي اثيلين في صناعة تغليف الخبز عام 1958، فقد كانت المخابز تعانى من ارتفاع الأسعار. وأعطى البولي إثيلين الأمل في تقليل السعر. وفي نفس الوقت ظهرت الأغشية التي أساسها المطاط Rubber based films ولكن نظرا رائحتها وسعرها المرتفع فإنها لم تدخل حقيقة أسواق تغليف الخبز.

ومنشاء البولي اثيلين اقتصادي اكثر من السيلوفان ويوفر للخباز اكثر من ٪۳۰ وعيبه الرئيسي في صعوبة الاستخدام علي ماكينات التغليف التي تحتاج الي سمك رفيع.

4- البولي بروبلين Polypropylene

يقدم البولي بروبلين درجة أعلى من الشفافية عن البولي اثيلين، كما أنه أكثر منه صلابة وإمكانية للاستخدام على ماكينات التغليف الأوتوماتيكية ولكنه يميل للتمزق على درجات الحرارة المنخفضة مما يؤدى إلى مشاكل أثناء التوزيع.

والأغشية الأولى من البولي بروبلين كانت تتمزق على -17.7م وأقل، وفي خطوة لتحسين صفات تحمل درجات الحرارة أدخل نوع يقاوم التمزق على درجات الحرارة المنخفضة وهو Oriented polypropylene ولكن كان صعب القفل بالحرارة على الماكينات الأوتوماتيكية.

والاتجاه نحو أغشية البلاستيك المأخوذة من صفات كل من البولي اثيلين والبولي بروبلين أدى إلى انتاج أنواع البثق المتداخل Coextruted varieties للبولي أوليفينات في عام ١٩٦٢ تم انتاج بوليمر متداخل يعتمد على التركيب PE - PP - PE على شكل الساندويتش وقد بثق هذا البوليمرCopolymer من فتحة واحدة وجمع ما بين تحمل أكبر لدرجات الحرارة المنخفضة التي يقدمها البولي اثيلين مع صفات الشفافية العالية والقوة للبولي بروبلين، ولكن نجاح تسوية حقائب البولي أثيلين أحدث ثورة في صناعة التغليف.

5- شنط البولي اثيلين Polyethylene bags

حاليا أكثر من 90 ٪ من الخبز يعبا في شنط البولي اثيلين المنخفض الكثافة ونفس العبوة تستخدم في تعبئة المخبوزات Rolls والمخبوزات المخبوزة جزئيا. وعلى الرغم من أن أغشية البولى أوليفين لها مميزات واضحة في تغليف الخبز فإنها لم تتمشى حقيقة بكفاءة مع ماكينات التغليف الأوتوماتيكية. والشنط السابقة التشكيل Preformed تغلبت على مشاكل الإنتاج، وهى أكثر تكلفة ولكنها نجحت كعبوة ذات كفاءة وجذبت نظر المستهلك في الحال.

ومن أهم المميزات الرئيسية للشنط بالنسبة للمستهلك هو إمكانية إعادة استخدامها وسهولة إخراج المنتج منها كما أنها تعطى عمر صلاحية أفضل. ومعظم الخبراء يشعرون بأن هذه المميزات تقابل من ناحية أخرى بعيوب أكبر فالفتحات العليا الصغيرة للشنط تجعل من الضروري عمل ثقوب في العبوات، وهذه تميل إلى أن تتمزق نهايتها. كما أن العبوة يجب أن تكون أكبر حجما من الرغيف لإمكانية ادخاله مما يجعلها غير محكمة، وهذه قد تجعل شرائح الخبز تنفصل في حالة الأرغفة المقسمة الى شرائح علاوة على ذلك فإن هذه الشنط صعبة التداول والنقل.

ومعظم الشنط تعمل من البولي اثيلين 00317, – 00371، سم وتومن بواسطة رباطات ملتفة Twist ties من سلك مغطى بالبلاستيك وعندما تملأ هذه الشنط فإن الرباطات توضع أوتوماتيكيا من بكرات ملفوفة.

بعض الشنط لتعبئة الخبز تصنع من البولى بروبيلين وذلك للأنواع المتميزة من الخبز. كما يستخدم صفائح من Foil-paper أو Foil-PE والاغلفة المعدمة تعطى حماية أحسن من فقد الفيتامين أكثر من الأغلفة المنفذة للضوء.

هذا ومن الاتجاهات الحديثة Recent Trends في خلال السنوات القليلة الماضية التي دخلت صناعة الخبز هو تضامن الشنط مع التغليف الخارجي في نفس العبوة. وقد صممت المعدات التي تغلف عبوة الخبز بطريقة جيدة وتجمع وتطوى الغلاف على النهاية الأخرى. وهذه العبوة تستخدم ملصق حساس للضغط على النهاية الغير مطوية وبذلك يمكن التغلب على عيوب الشنط من عدم الإحكام  Loosness والحواف الغير متقنة أو الممزقة Ragged edges.

ومن الاتجاهات الحديثة لتعبئة الخبز أيضا هي الأغشية المنكمشة ولكن الخبز الطري يميل الى أن يتجرح عندما تنكمش عليه الأغشية. وعلى أي حال فإن الغشاء المنكمش يوفر عبوة متقنة. وهنالك تطورات حديثة تتيح للخبز أن يعبأ في الأغشية المنكمشة وتنكمش العبوة عليه بدون أي تأثير جوهري على الشكل وذلك بتوجيه هواء ساخن على قاع العبوة فقط.

بعض أنواع الخبز الخاصة تعباً في صفائح من الرقائق Foil laminates فيستخدم  Foil-paper-wax-paper أو Foil-Wax-Paperaali ويجري اللحام بالحرارة بتنقيط الشمع خلال ثقوب طرفية.

والتعبئة في بليستر Blister ، أغشية PVC مازالت اتجاهات حديثة لتعبئة الخبز. وعبوات البليستر Blister مكلفة ولكنها جذابة ويعطى غشاء PVC المنكمش عبوات جيدة الإحكام للخبز ذو القشرة الصلبة.

ومن الاتجاهات الأكثر حداثة في عبوات الخبز هو استخدام طرق الطبع المحسنة التي تعطى منظر جيد للشنط بألوان متعددة وجذابة.

الخبز المعلب Canned bread

يعبأ الخبز في العلب الصفيح لاستخدام المعسكرات والصيادين والرياضيين والقوات المسلحة. وهو يعطى عمر صلاحية حوالي سنة.

الخبز المجمد Frozen bread

يمكن أن يجمد الخبز تجميداً سريعاً ويباع على الحالة المجمدة في كابينات التجميد. وهذا الاتجاه يعطى سهولة في الأمداد وكفاية. فبعد خبز الخبز يغلف في السيلوفان أو البولى اثيلين ويجمد تجميدا سريعا Quick-Frozen. ويجب أن يكون التغليف محكما بقدر الإمكان على الخبز وذلك لمنع الجفاف Desiccation. ويباع في كرتونات مطبوعة أو بأغلفة غير مطبوعة. ويعطى عمر صلاحية حوالى ثلاثة أشهر، وكثير من أنواع المخبوزات Rolls تباع مجمدة في شنط بولي اثيلين مقفلة بالرباطات الملتفةTwist-tie .

الخبز في الغلاف Bake-in-wrap

يمكن أن يتم الخبز في الغلاف، والمنتج يكون مقاوماً تماما لجراثيم الفطر ويعطى الغلاف حاجز أكثر تجاه التلوث، والفقد في الوزن خلال الخبز يقل، كما أن الأرغفة يمكن أن تخبز وهى متجاورة مع بعضها وهذا يوفر المساحة المستخدمة في الفرن مما يؤدى الى التوفير من الناحية الاقتصادية.

يستخدم غشاء نايلون رقم 6 وقد أنتج نوعين من درجات السيلوفان المقاومة للحرارة وتستخدم لهذا الغرض.

الساندويتشات Sandwitches

الساندويتش عبارة عن شريحتين من الخبز رقيقتين بينهما تنوع واسع من مواد غذائية للحشو. ويجب أن يغلف وذلك للمحافظة عليها أثناء التوزيع ولسطحها المعرض الكبير نسبيا، فإنها تميل للجفاف والفساد قبل أن يحدث التجلد الطبيعي. والغشاء المناسب يجب أن يوفر حاجزاً كافياً للرطوبة والا فإنه لا يكون مناسبا ويشجع نمو البكتيريا والفساد البكتيري للمادة الغذائية المستخدمة في الحشو. وعادة يستخدم السيلوفان كغلاف مباشر أو على شكل شنطة ويستخدم أغشية PVC المنكمش، بولي بروبلين، بولي اثيلين كمواد للتغليف الخارجي للصواني Trays overwrap، ونادرا ما يزيد عمر الاستخدام للسندويتشات الملفوفة عن يومين.

وقد ظهرت السندويتشات أيضا على شكل سندويتشات مجمدة مغلقة في أعشية أو معبأة في كرتون مغطى.

وأحد الاتجاهات الأخيرة هو تجميد الحشو في صورة شرائح رقيقة مثل الجبن المطبوخ والمقطع الى شرائح والمغلف تغليفا فرديا لكل شريحة. والمستهلك يخرجها من مادة التغليف ويضع الحشو في الساندويتش، ويحدث له تفكيك في خلال ساعتين على درجة حرارة الغرفة، أو يوضع الساندويتش في محمص Toaster حيث يحدث تفكيك في دقائق.

العجائن المبردة Refrigerated dough

عجينة الخبز المحضرة بخلط المكونات والعجن وكذلك عجائن البسكويت والعجائن الأخرى تباع في عبوات أسطوانية الشكل من الورق الكرتون Spiral Wound Paper بنهايات معدنية ووسيلة سهلة للفتح مثل الخيوط المتمزقة Tear threads، ويستخدم ورق الكرافت القوى من النوع الذى يتحمل التبريد ويظل قويا.

وتستخدم مبطنات داخلية من الرقائق، أو الجلاسين أو النايلون أو PVDC وذلك كحواجز ضد فقد الرطوبة وهجرة الدهن.

وبالتبريد فإن المنتج يصبح له عمر صلاحية جيد، ولكن يجب أن يسجل التاريخ على العبوات وذلك لمنع الفقد في الجودة الذى قد يحدث نتيجة تدهور المواد الرافعة في العجينة Leaving agents. وعند الاستخدام يخرج المستهلك العجينة من العبوة ويشكلها اذا كان ذلك ضروريا ويتركها فترة لترتفع قبل الخبيز.

عجائن الخبز المجمدةFrozen bread dough

تجمد عجينة الخبز المحضرة بخلط المحتويات وعجنها وتباع في عبوات من رقائق الألومنيوم. وتغليف خارجي يشفط من البولي اثيلين والمستهلك يزيل الغلام ويسمح للعجينة ان تتفكك داخل العبوة وترتفع ثم يخبزها في نفس العبوة من رقائق الالومنيوم. والعجائن المجمدة يكون لها عمر استخدام اكثر طولا من العجائن المبردة.

الخبز المخبوز جزئيا والمجمد او المبرد او العادي الغير مبرد

هناك انواع متعددة من الخبز والمخبوزات التي تباع محضرة ومخبوزة جزئيا وكل ما يفعله المستهلك هو تعريضها لمزيد من حرارة الفرن للحصول على اللون البني المحمر وهذا يعتمد على المنتج ودرجة الخبز الجزئي.

وهنالك أنواع منها يمكن أن تباع مجمدة أو مبردة أو على درجة حرارة الجو العادية، ومعظم العبوات عبارة عن شنط بولي اثيلين بسيطة، والبعض منها يقفل بالربط والبعض يقفل بواسطة الملصقات والأنواع الممتازة توضع في عبوات من الرقائق المشكلة بأشكال وتلف من الخارج أو تعبا في شنطة وينهى المستهلك عملية الخبز في نفس العبوة من الرقائق المعدنية.

أنواع أخرى خاصة من الخبز Miscellaneous speciality bread items

لباب الخبز Crumbs ومكعبات الخبز المحضرة من بقايا الخبز (بعد يوم من الخبز) تباع للاستخدام في الطبخ. ويستخدم لباب الخبز كمغطيات العديد من الأطباق. وتستخدم المكعبات في حشو الدجاج. وكل من النوعين يباع في شنط من البولي اثيلين و شرائح من الخبز المحمص والمنكهه بالزبد يعبا في صواني مقواة من الكرتون مع تغليف خارجي بالسيلوفان المطبوع.

3- منتجات مخبوزة اخرى Other baked goods

الكعك والفطائر وعجائن الفطائر الحلوة والملفوفات الحلوة والدونات تشكل حوالى ٢٥٪ من مجموع إنتاج البضائع المخبوزة. وكثير من هذه المنتجات يباع في الصورة المجمدة إلا أن معظمها يباع طازجا وغير مبرد.

الكعكCakes

يوجد المئات من الأنواع والأحجام والأشكال من الكعكات التي يدخل في صناعتها العديد من المنتجات التي تجعل عملية إطالة فترة عمرها أصعب من الخبز. وهدف أي منفذ للبيع Store هو الحفاظ على الكعك من 5-7 أيام في الصورة الطازجة، وتختلف ظروف الأنواع المختلفة بالنسبة للحساسية لامتصاص الرطوبة ونمو الفطريات على حسب طبيعة مكوناتها. عموما يفضل في تعديلاتها وتغليفها المواد الشفافة التي تسمح بالرؤية للمستهلك.

الكعكات الإسفنجية والسويسرول

Sponge cake and swiss rolls

وهى تعتبر من أنواع الكعك السادة التي تحتوى على نسبة من السكر الى الرطوبة منخفضة وعلى ذلك فهي أكثر أنواع الكعك رطوبة وتصل الرطوبة المتوازية فيها الى 80-90٪، ولمنع نمو الفطريات فإنه يلزم بعض الجفاف لسطح الكعك ومن أكثر أنواع الأغشية المستخدمة هو السيلوفان من النوع المتوسط المانع للرطوبة Semi-moisture proof. واذا كانت الكعكة في مستوى الرطوبة المنخفضة (الحد الأدنى) فإنه يمكن استخدام سيلوفان ذو درجة أعلى في مقاومة الرطوبة. المهم هو استخدام النوع المناسب الذى يسمح بإطالة فترة الحفظ دون أن يساعد على نمو الفطريات. وفي خلال الاجواء الباردة فإنه يمكن استخدام درجة من السيلوفان المانع تماما للرطوبة. وهنالك عدد من العوامل الأخرى المؤثرة على عمر الصلاحية اذا تركت الكعكة وقت أطول من اللازم قبل التبريد فإن ذلك يساعد على خروج الرطوبة من المنتج كما أن الرطوبة في المصنع أيضا تؤثر على المنتج النهائي. كل هذه العوامل لها تأثير على مستوى الرطوبة للمنتج النهائي.

كعكات الفاكهة والكعكات المحتوية على محاليل

Fruit cakes and liquor cakes

الكعكات المحتوية على الفواكه أو المواد المضافة أو المواد المنكهة السائلة يكون لها محتوي رطوبي متوازن اقل من 75-85٪ وتكون اقل عرضه لنمو الفطريات، ويمكن استخدام السيلوفان الغير منفذ للرطوبة تماما بكفاءة، وكذلك هنالك أنواع أخرى من الأغشية تشمل تركيبات من PE Wax laminated glassine Polypropylene polypropylene-PE Coated oriented polypropylene والاختيار لغشاء يكون محكوما بمقدرته على أن يستخدم في الماكينات والناحية الاقتصادية المطلوبة. وعموما فإن كعكة الفاكهة لها عمر صلاحية أعلى بالنسبة لمعظم الأنواع المخبوزة الأخرى. كذلك يمكن استخدام صفائح من Polyester-PE علاوة على العلب المعدنية المطبوعة بالرسومات الجذابة، وعموما فإن استخدام أغشية البولي أوليفين Polyolefins يعطى مظهر أحسن حتى نهاية عمر الصلاحية أكثر من أنواع السيلوفان.

الكعك المغطاة بالمجملات والأنواع الفاخرة Iced cakes and fancy items

هنالك مئات الأنواع من الكعكات الفاخرة المحتوية على أنواع من المجاملات والمنكهات. فإذا كانت الكعكة محتوية على الفاكهة ولا تحتوى مجملات، فإن رطوبتها المتوازنة تكون منخفضة انخفاضا كافيا يسمح باستخدام حاجز مانع للرطوبة. فيمكن استخدام السيلوفان المائع للرطوبة، والبولي بروبلين من النوع Coated-Oriented، البولي اثيلين، والصفائح المكونة من Foil-paper. واذا كانت الكعكة محتوية على مجملات فإن الحاجز المانع للرطوبة يشكل مشكلة فالجو ما بين العبوة والمجمل يكون رطبا وتمتص المجاملات الماء وتصبح لزجة Sticky.

وكعكة الشيكولاته بمجملات الشيكولاته لها عامل امتصاص للرطوبة -Hy groscopic factor مختلفا عن الكعكة البيضاء بالمجملات البيضاء، والحاجز الجيد جدا سوف يجعل المجملات تنصهر، والمجملات والمواد الملمعة Glazings تفقد خلال تعبئة الكعك وأغلبها يحتوى على الأقل على ٨٠٪ سكر. ومجملات السكر ماصة للماء Hygroscopic تماما، واذا استخدم غشاء له درجة عالية كحاجز للرطوبة فإن المجملات ستمتص الرطوبة من المنتج والجو المحيط وتميل إلى أن تفقد ثباتها والنتيجة النهائية أن المجملات تصبح طرية وتلتصق بالغشاء وتنفصل من أعلى الكعكة. وهذه المشكلة من المشاكل موضوع البحث للباحثين الذين يجربون استخدام المثبتات Stabilizers علاوة على أنه يجب أن يراقب تماما الوقت ما بين وضع المجملات والتعبئة، فإذا مر وقت أطول من اللازم فإن المجملات تميل للتشرخ والانفصال في رقائق خلال التعبئة، والبولي بروبلين أحسن من السيلوفان بالنسبة لانفصال المجملات بمقدار 50٪.

عجائن الدونات Doughnuts

هي مشابهة تماما للكعك فيما عدا أنه يجرى تحميرها في الدهن الغزير ووجود الدهن بالمنتج يحتاج الى مبطنات مانعة لنفاذ الدهن Greaseproof، وبعض الدونات ترش بالسكر البودرة. والبعض الأخر يزجج بالسكر أو العسل كما توضح مجملات على البعض الآخر.

والأنواع التي يستخدم بها السكر يجب أن تحمى من الرطوبة الزائدة التي تأتي بالسكر سواء من داخل الدونات او من الجو المحيط. وهي تحتاج الي حاجز متوسط للرطوبة، ومن العبوات المستخدمة لتعبئة الدونات هي الكرتونات ذات النوافذ حيث يرى المستهلك العجينة من الغشاء المنفذ على شكل شباك.

عجائن الفطائر الحلوة المخبوزة

Fancy backed pastries (Cake-like)

العجائن الحلوة Sweet rolls تسمى احيانا بال Danish pastries بحشوات من الفاكهة أو مغطيات من المجملات Iced topping عادة تخبز الى رطوبة متوازنة منخفضة. وهى تميل لامتصاص الرطوبة وتصبح مناداة تحت الظروف العادية. وعندما تضاف المربات فإنها تسهم في الرطوبة العالية. وعلى ذلك فإن هذه المنتجات يصعب تعبئتها تعبئة مناسبة لمنع التندى والتجلد أو الفطريات. وعمر الصلاحية لها حوالى 2-3 يوم فقط.

الفطائر والتارات والفطائر المنتفخة (المورقة)

 Pies, tarts and puff pastries

على عكس ال Danish pastries الزغبية الرقيقة Fluffy فان الفطائر والتارت والفطائر المنتفخة لا تحتوى على مواد رافعة (خميرة أو بكنج بودر) فإن هذه الفطائر تصنع فقط من الدقيق والماء والمسلى الصناعي مع كميات قليلة من السكر والملح للنكهة. وتضاف المواد الصلبة اللبنية في بعض الاحيان.

ويخلط الدهن والدقيق والفرك ينتج قشرات رقيقة وتحفظ المكونات باردة لحفظ الدهن ما بين الجزئيات دون أن يسيل وتعطى القطيرة قوامها. أما الفطائر المنتفخة أو المورقة فتنتج بفرد العجينة في طبقات رقيقة ويفرد الدهن ما بين الطبقات، وقد يستخدم الزبد أو المارجرين أو المسلى الصناعي، وعلى ذلك فإن قشرات الفطائر قابلة للتزلج. ودرجة الحماية المطلوبة من الرطوبة تعتمد أساسا على الحشو فالبعض يجف أسرع من الآخر والبعض له قابلية لنمو الفطريات أكثر من الاخر.

وحيث أن الفطائر المستخدمة كمبطنات للحشوات Crust pies قليلة في محتواها الرطوبي والحشوات عادة عالية في الرطوبة فإن كل منها تؤدى الى فساد الأخرى.

تعبئة الأنواع المختلفة من الكعك والعجائن والفطائر وغيره

Packaging of cakes, rolls, pies... etc.

يستخدم التغليف المباشر لمعظم أنواع شرائح الكعك Cake slices في وجود أو عدم وجود الكرتون المقوى لزيادة الصلابة، ويمكن قفل الغشاء باللحام بالحرارة في القاع يدويا أو ميكانيكيا، وتستخدم الشنط الشفافة بالنسبة للعديد من أنواع الفطائر، واذا كان الكعك يحتوى مجملات فيجب حمايته من التلامس مع مواد التغليف أو التعبئة وفي هذه الحالة تستخدم صناديق من الورق المقوى بنوافذ من السيلوفان ويجب التأكد من أن الصندوق أطول من الكعكة وذلك لعدم الإضرار بالمجملات المغطية.

وقد تعود البائعون على بيع الفطائر Pies في أطباق من الصفيح Pie pan، والآن تباع في أطباق من الورق المقوى أو رقائق الألومنيوم. وتستخدم أيضا الصناديق ذات النوافذ أو صواني من الورق المقوى المغلف للحماية الزائدة. كما سبق القول في الكعك فإن درجة الحماية المطلوبة تكون عادة محكومة بنوع الحشوات المستخدمة.

وهنالك العديد من أنواع الصناديق من الورق المقوى تتكون من كرتونة مفتوحة القمة مع التغليف بغشاء شفاف وهى مقيدة خاصة للكعك المحتوى على مجملات وفطائر الميرنج Meringue Pies حيث لا يلامس الغلاف الخارجي للمنتج.

ويستخدم مع الدونات Dough nuts مبطنات أو مغطيات من الجلاسين وذلك للحماية من خروج المادة الدهنية وتلوينها بمادة العبوة.

والاتجاه الحديث في تعبئة المنتجات المخبوزة هو استخدام وحدات من بليستر Blister حيث تعمل قمة العبوة من البليستر المشكل بالحرارة المصنوع من بولي ستيرين أو بولي فينيل كلوريد، ويتكون القاع من صينية من الرقائق أو الورق المقوى، والعبوة تعطى في هذه الحالة كل من المظهر الجذاب والحماية المطلوبة، وتوجد أيضا كثير من المنتجات الحلوة معبأة في حقائب من البولي اثيلين.

إطالة عمر الصلاحية لمنتجات الكعك المخبوزة

Prolonging of shelf-life for cake-type products

معظم أنواع الكيك لا يزيد عمر الصلاحية لها عن 14 يوما. وهنالك عديد من الطرق المستخدمة للحصول على فترة حفظ للجودة أطول، وهذه تشمل إضافة بعض المواد الحافظة المسموح بها أو التعقيم بعد الخبز أو البسترة بعد الخبز أو التجميد السريع.

1- المواد الحافظة Preservatives

يمكن إطالة فترة الحفظ لأنواع الكعك والسويسرول المختلفة باستخدام مادة مثبطة لنمو الفطر. وعادة يستخدم حامض السوربيك Sorbic acid أو أحد أملاحه Sorbates ويضاف بنسبة 03-125٪ من وزن المخفوق Batter ويعتمد ذالك علي رقم الحموضة. أو يمكن ادخال السوربات في مادة التغليف نفسها وتكون كافية بكميات 2.5-5 جم / ١٦ سم مربع.

2- التعقيم بعد الخبز Post-bake sterilization

يمكن وضع الكعك بعد التغليف في فرن على درجة 136 م لمدة 20 دقيقة أو أطول والمادة المستخدمة للتغليف يجب أن تكون قابلة للقفل المحكم وتبقى مقفلة على درجات الحرارة العالية المستخدمة. كما يجب أيضا أن يمنع الجفاف، والأغشية المستخدمة تشمل البولي أثيلين والبولي بروبلين وبعض أنواع البولي أسيدات، ويمكن إطالة فترة الحفظ لمدة تصل الى سنة كاملة.

3- البسترة بعد الخبزPost-bake pasteurization

هنالك تكتيك جديد نسبيا ابتدأ في فرنسا ويشمل البسترة باستخدام الأشعة تحت الحمراء Infrared لإنتاج كعك له فترة حفظ تصل إلى سبعة أشهر حيث يخبز الكعك والفطائر في أواني من رقائق الألومنيوم ثم يعبا في أكياس من أغشية البولى أميد وبعد القفل يمرر في أنفاق يتعرض فيها للأشعة تحت الحمراء التي تحطم جراثيم الفطريات السطحية ثم يعبأ المنتج المثبت Stabilized بعد ذلك في صناديق مطبوعة من الكرتون.

4- التجميد السريع بعد الخبز Post-bake quick-freezing

على الرغم أن التطبيق العملي لهذه الطريقة لم يستخدم إلا من حوالى أربعين عاما فقط إلا أن أكثر من 60 ٪ من مجموع منتجات المخابز في الولايات المتحدة الأمريكية يسوق على هذه الصورة. وهذه المنتجات تختلف حسب ماذا كانت ستجمد قبل الخبيز أو تجمد بعد الخبيز مباشرة ومعظم منتجات الخبيز تجمد بعد التعبئة. فالمنتج الغير مغلف سوف يفقد رطوبة أكثر من اللازم في الفريزر ويصيح جافا وهذا يحدث لمعظم عجائن الخميرة  Yeast doughالتي تحتاج الي وقت أطول للوصول إلى درجات حرارة ما تحت الصفر.

وعلى الرغم أن التجميد سوف يحفظ الكعك، فإن هنالك بعض الظواهر الغير مرغوبة بالنسبة لأنواع معينة. فكعكة الشيكولاته تفقد حجما خلال التخزين بالتجميد، وكعكة ديفيل Devil تصبح أكثر لبابية More crumbly. وعلى الرغم أن الكعك المغطى بالمزينات leings أو الفوندان Fondant لا تتأثر بالتجميد إلا أنه أثناء عملية التفكيك Thawing قد يحدث بل غير مرغوب.

هنالك بعض المشاكل البسيطة في تجميد الفطائر Pies حيث أنها تكون أصلب من الكعك ويمكن تغليفها بسهولة بواسطة الآلات الميكانيكية. والفطائر المجمدة تباع عادة غير مخبوزة ويقوم المستهلك بخبز المنتج، والتارت Tarts (الفطائر الصغيرة) تباع أيضا مجمدة وغير مخبوزة.

ويمكن أن تجمد بنجاح منتجات الخبيز التي تشمل الوافل Waffles والمافن Muffins ، البانكيك والدانيش كيك Danish and pancakes ، والفطائر الفرنسية French pastries ، وكعكة الجبن Cheese cake ، وبعض الدونات Doughnuts.

ويجب توافر الشروط التالية في العبوة المستخدمة لمنتجات المخابز المجمدة:

1- أن تكون جذابة.

2- أن تحمى المنتج من حروق التجميد Freezer burn.

3- خالية من الروائح.

4- مضادة لنفاذ الدهن.

5- عديمة الامتصاص لأى مادة.

وهنالك ستة أنواع رئيسية يمكن استخدامها لتعبئة مثل هذه المنتجات:

۱- الورقي المقوي المشمع.

٢- الأوعية المصنوعة من الرقائق.

۳- الورقي المشمع.

٤- السيلوفان.

٥- البولي اثيلين.

6- منتجات الصفائح المتعددة Laminated products وهذه تشمل صفائح الورق المقوى، صفائح الأغشية وصفائح الرقائق (صلبة ومرنة).

اذا استخدمت كرتونات الورق المقوى فإنه من المهم اختيار المادة التي لها القدرة على مقاومة درجات الحرارة الأقل من صفر ºم، ومعظم الكرتون يكون مغطى بواسطة بولى فنيلدين كلوريد، الشمع، يولى إثيلين، أو خلطات الشمع والراتنجات. والمادة التي تعمل منها النوافذ Window material على الكرتون تكون معتمدة أيضا على نوع المنتج ودرجات حرارة التخزين، وقد تكون إما بولي استر أو بولى بروبلين من النوع Oriented أو السيلوفان وأوعية رقائق الألومنيوم شائعة حيث أنها يمكن أن يعاد تسخين المنتج بها في الفرن مباشرة.

والمافن Muffins (فطائر رقيقة مسطحة) تباع في عبوات غير محكمة عبارة عن شنط من البولى اثيلين فردية، ويخرجها المستهلك من الشنطة ويضعها في المحمص المنزلي Toaster للتفكيك والخبز النهائي، والتارت يعبأ في أكياس من Paper-Pe - Foil-PE ملحوم بالحرارة ويعبا عدد من الأكياس في صناديق من الكرتون يخرجها المستهلك ويضعها في المحمص المنزلي.

يوجد الآن في الأسواق مجموعة من المنتجات المعبأة في عبوات صغيرة مختلفة وموضوعة مع بعضها في عبوة نهائية ويطلق عليها طاقم الطبخ Cooking. ومثال من هذا النوع من التعبئة صندوق من الكرتون المطبوع يحتوى على فطيرة ال Streusel الفاخرة بوزن 14 أوقية (316.9 جم) والعلبة الكرتونية مغراة بواسطة غراء ينصهر بالحرارة على الشفتين العلويتين مع وضع شريط سهل التمزق كوسيلة للفتح، وبداخل العلبة الكرتونية توجد ثلاث عبوات أخرى: الأولى علبة صغيرة من الورق الكرتون المبطن بالرقائق ولها نهايات معدنية وملصق مطبوع من Kraft Paper-Poil وتحتوى هذه العلبة الصغيرة على شريحة من عجين الفطيرة ملفوفة على بعضها على هيئة اسطوانة، يقوم المستهلك بإعادة فردها على لوحة خبيز مدهونة بالدهن. والعبوة الثانية تحتوى على حشوات الفاكهة التي يحشى بها الفطيرة وهى تتكون من غشاء بلاستيك مثل البولي بروبلين من النوع Oriented ومشكل على هيئة أنبوبة بواسطة قفل عنقي Fin-Seal بحيث تقفل بجمع الاطراف ووضع ماسك معدني. والعبوة الثالثة هي من النوعForm –fill تعمل من الجلاسين المعتم مع مغطى من الـ PVDC ويستخدم في اللحام مادة تنصهر بالحرارة، وهذه العبوة تحتوى على المغطيات المنكهةToppings المستخدمة للفطيرة. والعبوة الرابعة هي عبوة صغيرة من النوع الهرمى الرباعي مصنوعة من غشاء بلاستيك يحتوى على المجاملات الكريمية Creaming icing.

البسكويت والبسكويتات الهشة المملحة Cookies and crackers

الكعيكات الصغيرة Cookies (تسمى بالبسكويت في انجلترا) وهى تحضر من عجائن تحتوى على الدقيق والدهن والسكر والماء ومواد منكهة ومواد ملونة. تفرد العجينة Rolled وتقطع الى الأشكال المطلوبة وتخبز بعد ذلك وتعباً.

ويوجد الكثير من أصناف الكعيكات والبسكويت، البعض يحتوى نسبة عالية من السكر والبعض يحتوى نسبة عالية من الدهن والبعض له حشو من الشيكولاته المنكهة أو الفوندان والبعض الأخر مغطى بمادة التزيين، والصفة الرئيسية الأولى في جميع الكعيكات والبسكويت هي الرطوبة النسبية المنخفضة جدا.

هذا ولمنع امتصاصها للرطوبة من الهواء فإنها تحتاج الى حاجز عالي سائع الرطوبة وحيث أن معظم الكعيكات تحتوى على الدهن فإنها أيضا تكون في حاجة الى مادة مانعة للتشحم Grease Proof . والضوء قد يكون عاملا في تدهور اللون أو يتسبب في أكسدة الدهن. كما ان العبوة المناسبة أيضا يجب أن تكون قابلة للاستخدام على الماكينات الأوتوماتيكية وتحمى المنتج الهش من الكسر ومن الضرر الميكانيكي.

والكعيكات المحتوية على الفاكهة قد تكون قابلة لمهاجمة الفطريات وتلك المحتوية على المكسرات تكون قابلة للتزنج.

والبسكويتات الهشة Crackers مشابه للكعيكات Cookies فيما عدا أنها تحتوى على سكر قليل أولا تحتوى على السكر وتطعم بواسطة الملح والجبن وغيرها من المواد الغير حلوة.

مواد التعبئة واشكال العبوات

Packaging materials and package types

يستخدم في تعبئة الكعيكات Cookies السيلوفان المانع للرطوبة، البولي بروبلين المغطي Coated oriented polypropylene مع رقائق الألومنيوم Aluminum foil ، البولى ستيرينات Polystyrenes، وورق الجلاسين المشمع Waxed glassine وورق الجلاسين المتموج Corrugated glassines. وعبوة الكعيكات الشائعة الاستخدام تتكون من شنطة من الورق المطبوع بمبطن داخلي من الأغشية وتؤمن الشنطة بواسطة ربطات ملتفة Twist ties عند القمة. وكثير من الكعيكات تعبأ أيضا في صناديق من الورق المقوى مع تغليف خارجي من الورق المطبوع أو الأغشية.

وهنالك عبوة جديدة نسبيا تتكون من صواني بلاستيك مشكلة بالحرارة من البولي ستيرين وغلاف من السيلوفان فيوضع كل وحدة من المنتج بلطف في مكان مستقل ونهايات العبوة مموجة أو مجعدة Crimped لسهولة الفتح.

وهنالك عبوات أخرى تتكون من العلب الصفيح المزين بالرسوم وهى علب هدايا، وكذلك صناديق الورق الكرتون ذات النوافذ وأغشية للتغليف المباشر وكذلك التغليف بواسطة Foil paper board ويستخدم غالبا ورق الجلاسين المعوج كفواصل لمنع الضرر، وتباع عجائن الكعيكات مبردة في أغشية بلاستيكية، وهنالك عبوة جديدة تتكون من كرتون بنافذة يحتوى على 36 شريحة مفردة من كعيكات الشيكولاته، وتصنيف هذه العبوة ميزة سهولة الفتح واعادة الغلق.

عبوات البسكويتات الهشة المملحةCracker packages

مخابز البسكويتات الهشة كانت أول من أدخل مفاهيم عديدة في تعبئة هذه البسكوينات. فقد كانوا أحد أوائل المستخدمين للمبطنات من ورق الجلاسين المشمع وأغلفة الورق المشمع على العبوات. وقد أدخلوا التعبئة الداخلية حيث تقسم العبوة من الداخل Subdivided الى وحدات ملفوفة وبذلك يمكن عدم فتح العبوة كلها مرة واحدة وعلى ذلك فإن الهشاشية Crispness في الوحدات الغير مفتوحة يمكن أن تحمى لمدة أطول من الوقت، ومن الأشياء الجديدة أيضا هو تقسيم العبوة أكثر الى وحدات صغيرة توضع في كل منها عدد بسيط من الـ Crackers وعبوة الـ Crackers إما أن تكون كرتون مطبوع مبطن أو كرتون عادى مخالف بورق مغطى بالـ PVDC.

البسكويتات الجافة بشكل العقدة المملحة (البريتزل)Pretzels

الاسم Pretzel مشتق من اللاتينية Pretiola وتعنى جائزة صغيرة. ولقد عملت اول Pretzels منذ۱۸۰۰ سنة كجوائز للأطفال المتقدمين في دراستهم ولم تكن جافة وهشة كما هي الآن ولكن بالصدفة حدث خبيز زائد لبعضها وحاول الخباز إخفاء طعم الخبز الزائد بالملح وكانت النتيجة نوع جديد من الخبيز أصبح شائعا حتى اليوم، وهى إما أن تكون طرية أو صلبة. واذا كانت طرية Soft فهي تكون كبيرة الحجم سميكة وعجينية، وهذا النوع يخبز فقط للاستهلاك المحلى حيث أنه يحدث له تجلد بسرعة وله عمر صلاحية قصير. أما الصلب فيوجد منه أكثر من عشرين نوعا.

احتياجات التعبئةPackaging requirements

العاملان الرئيسيان الذى ينتج عنهما منتج غير مرغوب هو التكسر Breakage والرطوبة. وعلى الرغم ان المرتجعات لا تشكل اكثر من 1٪ نتيجة لهذه العوامل ولكنها تعتبر مشكلة متعبة ومكلفة.

من المهم أن تحتفظ ال Pretzels. برطوبة قدرها 3-5٪، واذا أصبح محتواها الرطوبي مرتفعا فإنها تميل الى التجلد بمعدل أسرع. وبعض الرطوبة ضروري لإعطاء المنتج قوة وجعله أقل قابلية للتكسر.

ويجب ملاحظة أنه على عكس رقائق البطاطس فإن ال Pretzels تحتوى على نسبة منخفضة من المسلى النباتي وهى عموما لا تتأثر بمشاكل التزنج التاكسدي. وتبقي نكهة ال Pretzels فهي نكهة حساسة Delicate ويجب ان تحمي بواسطة مادة تعبئة تعمل كحاجز كاف للرائحة. وفيما عدا صفات حاجز الاكسجين المطلوب لتعبئة شرائح البطاطس، فإن صفات الغشاء المستخدم لتعبئة الـ Pretzels سوف يكون على نفس الاساس، فالغشاء المناسب لتعبئة الـ Pretzels يجب أن تتوفر فيه الصفات التالية:

1- المقاومة للدهون.

2- تحمله لفترة الصلاحية التي تبلغ ثمانية أسابيع.

3ـ مغطى من أحد الوجهين أو الوجهين حسب التطبيق.

4- امكانية استخدامه على الماكينات المتوفرة.

5- قليل الانكماش عند قفلة.

6- مقاوم للحزم والتمزق ببلورات ال Pretzels

7- الصلابة Stiffness

العبوات ومواد التعبئة Packages and Materials

تعبأ الـ Pretzels في علب صفيح، كرتونات، شنط من الأغشية، ومعظم الكرتونات تغلف بواسطة غشاء من السيلوفان المطبوع عليه.

ومن الاتجاهات الأكثر حداثة هو استخدام الكرتون المطبوع بحماية داخلية أكثر بالتطبيق الداخلي مثل استخدام الجلاسين المشمع، ويعتقد البعض في هذه الصناعة أن تعبئة المنتج في شنط تعطى حماية أحسن أكثر من الصناديق وذلك لأن الشنطة تتناسب مع المنتج أكثر من الصندوق. في تعبئة الصندوق فإن البريتزل تحتك بالجوانب القوية للكرتون التي يمكن أن تسبب الكسر. وبعض قائدي هذه الصناعة يلاحظون أن الصندوق عبوة أكثر تحملا وعلى ذلك فإن فرصة تكسير المنتج عند قفله للتوزيع الخارجي والنهائي في المنزل أقل. وبلورات البريتزل الحادة هي واحد من أسباب تمزق غشاء العبوة أو تثقبه. وهذه البلورات الحادة هي أحد الأسباب التي تجعل منتجي البرينزل يستخدمون سمك أكبر من أغشية التعبئة.

ورق الجلاسين Glassine

للمحتوي القليل من المسلي الصناعي فان مادة التعبئة التي تحمي البريتزل من أشعة الشمس ليست ضرورية. وشنط الجلاسين وحدها لا تستخدم للتعبئة ولكن تستخدم للتغليف الداخلي للوحدات كل على حدة قبل وضعها في الصناديق.

البولي اثيلين Polyethylene

شنط البولى اثيلين السابقة التصنيع تستخدم الآن لتعبئة أصابع البريتزل كما تستخدم بالنسبة للأحجام الكبيرة على ماكينات التشكيل والتعبئة  Form fill machine.

السيلوفان Cellophane

أغشية السيلوفان الشفافة تستخدم في تعبئة البريتزل كشنط ويستخدم كلف خارجي للكرتون، وللصواني، وللتعبئة الفردية بداخل العبوات الأخرى، ويستخدم السيلوفان المغطى بالبوليمر على مدى واسع في هذه الاستخدامات وذلك لأن الأغشية أثبتت أنها أكثر تحملا وقوة في الاستخدام من الأغشية المغطاة بالنيتروسلولوز.

وكثير من شفط البريتزل الآن تصنع من صفائح من السيلوفان مع غشاء بولي بروبلين من النوع Oriented . وهذه لها ميزة أنها تأخذ صفات نوعى الأغشية. وهى مقاومة لاحتكاك بلورات الملح كما أنها تعطى صفات حاجز ممتاز للرطوبة ولها صفات مرونة محسنة على درجات الحرارة المنخفضة.