تصنيع وتعبة عصائر الفاكهة والخضر Fruit and vegetable juices

معظم أنواع العصائر تكون عرضة سريعا لعملية التخمر ولذلك لم يبدأ التفكير في تعبئة العصائر للاستخدام الاقتصادي الا في منتصف القرن التاسع عشر. وقد استخدمت المعلومات من صناعة التعليب في تعبئة العصائر في زجاجات وتعقيمها. وعصائر الخضروات ليس لها شيوع كعصائر الفاكهة، وفيما عدا عصير الطماطم الذى يقع في التقسيم تحت الخضروات رغم أنه نباتيا يتبع الفاكهة فإن استهلاك عصائر الخضروات يعتبر بسيطا وهى تستخدم في أغراض الشوربات المختلفة واغذية الاطفال.

وقد بدأ إنتاج عصائر الفاكهة على مستوى كبير بعد نهاية الحرب العالمية الثانية في أوروبا وخاصة عصائر الموالح والعنب والتفاح والفراولة. ويتوقف طعم عصير الفاكهة على أنواع الفاكهة المستخدمة حيث داخل الصنف الواحد يوجد نوع يصلح لاستخراج العصير ونوع لا يصلح من حيث الطعم ودرجة الثبات ، وصعوبة استخراج العصير من الثمرة نفسها. كذلك يتوقف طعم ونكهة العصير المستخرج لحد كبير على نوع الفاكهة ودرجة النضج والأرض والمناخ المنزرعة به.

تصنيع المنتج Product manufacture

يتم استخراج العصير من الفاكهة مثل التفاح أو غيره من الفاكهة الناضجة بواسطة الضغط الهيدروليكى حيث تزال المواد الصلبة بالتصفية والترويق والترشيح. ويستخدم الآن الطرد المركزي المستمر بدلا من الطرق القديمة. وبعد استخلاص العصير و تنقيته اما آن يستخدم كما هو بدون تركيز ويسمي Single strength juice، وهذا يمكن أن يخفف ويصنع الى مشروب فاكهة Fruit juice beverage، أو يتم تركيز العصير وتجميده أو تركيزه وتجفيفه . ويمكن أن يجرى التركيز بالتبخير تحت تفريغ أو بالتجميد. وعندما يستخدم التبخير تجمع المواد المتطايرة المكونة للنكهة ويعاد إضافتها.

عصير الطماطم Tomato juice

لتحضير عصير الطماطم تنقى الطماطم الناضجة والمتماسكة. وبعد وصول النبات فإن الطماطم تغسل بالغمر لإزالة الأوساخ والمواد الغريبة مع تيار مستمر من الماء النظيف وتيار من الهواء المضغوط أو البخار لتقليب الثمار. وبعد تنك الغمر، تغسل الطماطم برشاشات ذات ضغط عال ثم تفرز لاستبعاد الثمار الغير مرغوبة وتشذب لإزالة أي إصابة فطريات وتستخدم طرق الاستخلاص البارد أو الساخن والاستخلاص الساخن يعطى منتج ذو صفات جودة عالية وفيه قد تقطع الطماطم قبل التسخين أو تستخدم الطماطم كاملة. تنقل الطماطم الى تنكات كبيرة مزودة بقلابات وتستخدم ملفات للتسخين السريع. وبالنسبة للاستخلاص البارد فإن الطماطم تقشر قبل الاستخلاص وتقطع وتستخلص بدون حرارة.

وتستخدم أيضا مصافي مهتزة لإزالة أي مواد غريبة. ثم يجرى التخلص من الهواء المذاب بواسطة مزيل للهواء Deaerator، وفي بعض الأحيان يدهك العصير علىPsi  1000-1500 على درجات 65.5 م وهذا يعطى منتج غليظ القوام بأقل قدر ممكن من ترسيب المواد الصلبة.

يجرى بسترة العصير ثم التعبئة النهائية في العلب وهو مهم لقتل البكتريا التي تسبب الفساد الحامضي Flat sour spoilage وتشمل العملية تسخين العصير على 121.1 م – 135 م ثم يعبا في العلب.

والعلب المستخدمة تكون من الصفيح المغطى بالقصدير بواسطة الترسيب الكهربي أو الغمر، وذات نهايات مورنشة بالترسيب الكهربي وقبل الملء تغسل العلب برذاذ لإزالة أي أتربة.

قد يضاف الملح الي عصير الطماطم ويتم قفل العبوات تحت تفريغ علي ۸۷٫۷م علي ماكينات القفل وبعد القفل تغسل العلب بواسطة رذاذ من الماء الساخن. والظروف المستخدمة في التعقيم تعتمد على ما اذا كان العصير سبق معاملته بالحرارة تحت 100م أو سبق معاملته حراريا. هذا والوقت اللازم للتعقيم يكون 3 دقائق على درجة حرارة القفل 87.7 م أو دقيقة واحدة على درجة حرارة القفل 93.3.

تغسل العلب بالماء البارد حتي تصلب درجة حرارة المحتويات الي ۳۷٫۷ م ثم توضع الملصقات وتعبا في صناديق كرتونية.

تعبئة العصائر والمشروبات والمركزات

 Packaging of juices, beverages and concentrates

تباع عصائر ومشروبات الفاكهة في الصورة المبردة للاستهلاك المحلى، أو تبستر في زجاجات آو عبوات صفيح التوزيع علي نطاق واسع.

والعصائر المبردة تعبأ في برطمانات من الزجاج أو أباريق زجاجية Glass jugs أو ورق كرتون مغطى بالبولي اثيلين.

والعصائر المبسترة بواسطة درجة حرارة عالية ووقت قصير(HTST) تعبا وهى ساخنة في عبوات من الصفيح المطلي بالورنيش أو عبوات زجاجية تغطى بواسطة أغطية من النوع القلاووظ أو أغطية تفريغ Vacuum caps أو بالغطاء التاجي، ويقوم العصير الساخن بعمل عملية بسترة للوعاء نفسه. وتختلف سعة الزجاجات من 4 اوقية (۱۱۳٬۳ جم) الي 54 اوقية (1530.9 جم) اما الاباريق فانها قد تصل في الحجم الي ۱ جالون.

كذلك يمكن تعبئة عصير البرتقال المعقم بالحرارة في عبوات من PVDC أو أكياس مرنة تعطى حماية ممتازة من Foil-PE أو Cellophane-PE أو Polyester-PE.

والعصير في الأكياس المصنوعة من المواد السابقة يصل إلى درجة جودة تقارن بالعصير المعبأ في العلب خلال فترة تخزين تصل على الأقل لخمسة شهور علي درجة ۲٫۲ م.

والمشروبات وعصائر الفاكهة المركزة والمجمدة تعبا في علب من الصفيح أو الألمونيوم أو العلب المركبة والأخيرة هي الشائعة وتستخدم أغطية تقفل بواسطة الشريط المتمزقTear strips .

وهنالك اتجاهات حديثة تشمل استخدام العبوات المختلفة المستخدمة في أوروبا لتعبئة اللبن وذلك للعصير غير المركز. وهذه تشمل العبوات من النوع Roypack, Doypack, Tetra Brik, Zupack.

وقد ادخلت عام ۱۹۷۹ ماكينات العمل كرتونات من صفائح الرقائق والورق Paper - Foil ثم الملء واللحام وذلك لمركزات العصائر. كما تباع خلطات عصائر الفاكهة Cocktails في علب صفيح وعبوات من صفائح PE-Paper-PE- Foil ، ويضيف المستهلك الماء أو المشروبات الكحولية. كما ظهرت خلطات الكوكتيل في أحواض صغيرة Tubs من البلاستيك المشكل بالحرارة بغطاء من غشاء متقشر ملحوم Peelable Seal membranes. كما ظهرت زجاجات وعلب صغيرة من العصائر تغلفا بواسطة غشاء منكمش من PVC حيث يغلف حزمة من ٦ علب في صفين ويستخدم الورق المقوى لتقسيم الصفين ويعطى تقوية للعبوة. كما يباع عصير التفاح في زجاجات سعة 4 اوقية (۱۱۳٫۸ جم) محمولة علي ورق مقوي وتقفل الزجاجات بواسطة اغطية ملتفة Twist-off-caps.

وظهرت عبوات جديدة من العصير أو مركزات العصير المجمد تتكون من كرتونة من صفائح Paperboard-PE-Foil مع قطعة طويلة من البلاستيك المثقوب والمغلفة (شفاطة)، ويوجد على جانب العلبة العلوية حاجز للاستهلاك من Polyester-PE وتفتح الكرتونة بواسطة دفع قطعة البلاستيك في حاجز الاستهلاك تاركة فتحة مثقوبة تتقشر بدورانها في الفتحة.

بودرة المشروبات سريعة الذوبان

Instant powdered beverages

من سنوات عديدة أنتجت مشروبات من العصائر المنكهة للأطفال واستخدام البودرة المنكهة أو الحبيبات لم يلاقى أهمية تجارية حتى وقت قريب. وقد ابتدأت مشروبات الشباب ببديلات القهوة باسم "Postum" عام ۱۹۲۰، ۱۹۳۰ وشيوع القهوة السريعة الذوبان، والشاي، ومشروبات العصائر تلازمت مع تطور طرق التجفيف ونزع الماء في عام 1950 م والمشروبات المجففة وخلائط الصلصات أدت إلى التفكير في عصير الطماطم المجفف ومدهوكات الفاكهة والخضر. المنزوعة الماء ومن أمثلة مشروبات الأطفال "Fizzies" ،"Tang "، وهى مشروبات فاكهة مجففة ومنكهة وتستخدم أكياس صغيرة ملحومة من صفائح مكونة من Printed paper - PE - Aluminum foil – PVDC وتباع في كرتونات من الورق المطوي.

وبعض المشروبات السريعة التحضير Instant drinks تباع في برطمانات زجاجية لها أغطية قلاووظ وتقفل الفوهة بواسطة لحام غشاء من ورق الجلاسين المغطى بالـ PVDC لحماية الزائدة.

وبديلات عصير البرتقال السريعة الذوبان تعباً في برطمانات ١٨ أوقية (510.3 جم)، ۲۷ أوقية (765.45جم) علاوة على الأحجام الصغيرة كما تباع في علب من الصفيح سهلة الفتح ذات سعة 4و23 اوقية (۱۳۲جم).

وهناك مشروبات من نوع الاقراص تعبا في لفات من الرقائق مع قمة من الورق او الورق مع الصفائح Paperboard laminated.