تعريف الزبد:

الزبد هو أحد منتجات اللبن الدهنية التي تنتج بتجمع وتكتل حبيبات دهن اللبن أو القشدة أو الشرش بالخض يدويا أو آليا، وتتراوح نسبة دهنه من ٧٨-٨٥ ٪ ولا يضاف له أي مواد حافظه إلا ملح الطعام عند اللجوء إلى ذلك.

أنواع الزبد:

١- زبد فلاحي (لا تقل نسبة دهنه عن ٧٨ ٪) وينتج من خض اللبن المتخمر تخمرا طبيعيا (بواسطة الفلورا الطبيعية) في ما يعرف بالقربة (المصنعة من جلد الماعز كما في الوجه القبلي أو المصنعة من الصفيح ذات الشكل الأسطواني كما في الوجه البحري) أو من ضرب قشدة المترد أو الشاليه باليد في إناء فخاري خاص بذلك.

٢- زبد مائدة (لا تقل نسبة دهنه عن ٨٠٪) وينتج من خض قشدة الفراز المبسترة والمتخمرة بالبادئ أو الغير متخمرة والمبردة في خضاض يدوى أو آلي بنظام الدفعات أو في آلة فريتز بالنظام المستمر.

٣- زبد الشرش (لا تقل نسبة دهنه عن ٧٨٪) وينتج بعد فرز الشرش بفرازات خاصة لاستعادة ما فقد من دهن في الشرش أثناء صناعة الجبن ثم تجميع هذا الدهن وخضه.

التركيب الكيماوي:

مثال لتركيب كيماوي لعينتين زبد مملح:

الأساس في صناعة الزبد:

أثناء خطوة الخض للبن أو للقشدة تتولد رغوة (فقاعات هوائية) تتجمع على سطحها حبيبات الدهن والتي تزداد أعدادها تدريجيا فتضغط على أغشية تلك الفقاعات مسببة انفجارها مما يؤدى إلى تصادم الملايين من حبيبات الدهن ببعضها البعض بالإضافة إلى تصادمها بجدار وعاء الخض، وباستمرار التصادم تزداد أغشية حبيبات الدهن توترا حتى تتشقق وتنهار ويتحرر الدهن ويتجمع ثم يتكتل وتظهر حبات الزبد وينفصل لبن الخض. وهذا ما يسمى بانقلاب وسط الانتشار، فبعد أن كان وسط الانتشار في اللبن أو القشدة هو المصل أو لبن الفرز والمادة المنتشرة هي حبيبات الدهن أصبح وسط الانتشار في الزبد هو حبيبات الدهن متكتلة وتحصر فيما بينها قطرات من لبن الخض.

طرق صناعة الزبد:

أولا:- صناعة زبد المائدة في معامل الألبان (نظام الدفعات)

١- استلام القشدة والتأكد من صلاحيتها للتصنيع حسيا وكيماويا حيث لابد أن تكون طازجة وحموضتها ما بين 0.18-0.2% مقدرة كحمض لاكتيك وإلا يعادل جزء من حموضتها بقلوي مناسب مثل كربونات الصوديوم أو الكالسيوم أو الماغنسيوم أو بيكربونات الصوديوم أو هيدروكسيد الكالسيوم أو أكسيد الكالسيوم أو الماغنسيوم.

ولابد من حساب كمية القلوي اللازمة لمعادلة جزء من حموضة القشدة المطلوبة للخض كما يلي:

ويضاف هذا القلوي في صورة محلول لا يزيد تركيزه عن ١٠ ٪ حتى لا يتصبن الدهن ويكتسب الزبد الناتج الطعم الصابوني. وقد نعادل حموضة القشدة بخلطها بكميه من الماء تماثل كميتها ثم يدفأ المخلوط إلى ٣٨ °م ويعاد فرزها وهذا ما يعرف بغسل القشدة.

٢- بسترة القشدة: والبسترة تتم بتعرض القشدة لحرارة ٦٨-٧١ °م لمدة ٣٠ دقيقه أو ٨٨ °م لمدة ١٥ ثانيه أو ٩١-٩٦ °م لمدة ١٠ ثواني ثم تبرد فورا إلى ٤ - ١٠ °م وتحفظ مبردة عند عدم تخميرها أو تبرد إلى ٢٠-٢٢ °م إذا طلب تخميرها.

٣- تخمير القشدة: وللتخمير غرضين أحدهما تكنولوچى وذلك للإسراع من ظهور حبات الزبد بمعنى قصر مدة الخض حيث ترفع حموضة القشدة للمقدار المطلوب مما يزيد من أيونات ال + Hالتي تعادل الشحنات السالبة لأسطح أغشية حبيبات الدهن مما يسهل من تجمع تلك الحبيبات وتصادمها ببعضها البعض وكسر أغشيتها وبالتالي قلة ما يفقد من الدهن في لبن الخض، والغرض الآخر تجارى بمعنى إكساب الزبد الناتج طعم ونكهة مرغوبة للمستهلك.

وتخمر القشدة بإضافة بادئ الزبد لها بنسبة ٥-١٠ ٪ ودرجة حرارتها ٢٠-٢٢ °م وتحفظ على هذه الحرارة لمدة ١٢-١٦ ساعة حتى تصل حموضتها إلى 0.2-0.3 ٪ حال صناعتها زبدا مملحا، أو إلى 0.4-0.5٪ عند صناعتها زبدا غير مملحًا.

٤- تبريد القشدة: حيث تبرد مباشرًة بعد تخمرها إلى ٤-١٠°م وتحفظ على هذه الحرارة لمدة ٦ ساعات على الأقل وذلك لإيقاف تقدم حموضتها وليتصلب الدهن.

٥- تجهيز القشدة لخطوة الخض: وفى هذه الخطوة لابد من

• ضبط درجة حرارة القشدة عند ١٣ °م
• ضبط حموضة القشدة عند 0.25% في حالة الزبد المملح أو 0.4-0.5% في حالة الزبد الغير مملح.
• ضبط نسبة دهن القشدة عند 35-40%.

ويتم ذلك بإضافة كمية من لبن فرز بارد أو ماء بارد لتعديل قوام القشدة ودرجة حرارتها وحموضتها ونسبة الدهن بها بما يناسب عملية الخض. وأي إهمال في أيا من الشروط الثلاث السابقة يؤدى إلى قلة كفاءة عملية الخض بمعنى تأخر ظهور حبات الزبد أو عدم ظهورها وهو ما يسمى بنعاس القشدة.

٦- تصفية القشدة في الخضاض: تصفى القشدة في وعاء الخضاض اليدوي أو الآلي بحيث تشغل كميتها من ثلث إلى ربع سعة وعاء الخضاض فزيادة الكمية أو قلتها عن ذلك يؤدى إلى قلة فرصة تصادم حبيبات الدهن ببعضها، وتصفى من خلال قطعة من الشاش أو مصفاة سلك من الإستنلس ستيل ضيق الثقوب لحجز ما بها من شوائب تعيب مظهر الزبد الناتج ولحجز ما بها من تخرزات الكازين التي تضر بقوام الزبد الناتج وتقلل قدرته على الحفظ.

٧- إضافة الأناتو: يضاف الأناتو (أناتو في الزيت) إلى القشدة الخليط بمعدل ٢ مل/كجم وللقشدة البقري بمعدل ١ مل/كجم وذلك لإنتاج زبد متجانس اللون.

٨- الخض: يغطى وعاء الخضاض بغطاءه ويحكم غلقه ثم يدار الخضاض على أن تزداد سرعته تدريجيا لتصل إلى السرعة المكتوبة على يده ( ٥٠-٦٠ لفه في الدقيقة) على أن يفتح الغطاء من آن لآخر في حالة الخضاض اليدوي أو يفتح صمام التهوية في حالة الخضاض الآلي لتخرج ما بوعاء الخضاض من غازات تعيق من تصادم حبيبات الدهن ببعضها . وخلال عملية الخض باستمرار الدوران تتحول القشدة من حالتها السائلة إلى القوام الهش ذو الرغوة والتي تزداد تدريجيا ثم تنفجر وتظهر حبات زبد صغيرة الحجم سابحة في لبن الخض والذي يسمع

صوت ارتطامه بجدار وعاء الخضاض عندئذ يوقف الخضاض ليضاف ماء بارد (٥ م) كميته مساوية لربع كمية القشدة مع إدارة الخضاض ليساعد على تجمع حبات الزبد وتكتلها وظهورها. ويطول زمن هذه الخطوة عند خض القشدة الطازجة المبسترة الغير متخمرة حيث يصل إلى حوالي ثلث ساعة بينما نصف هذه الفترة يستغرقها خض القشدة المتخمرة. بعد ذلك يصفى لبن الخض من فتحة خروجه من الخضاض من خلال قطعة من الشاش أو المصفاة السلك لحجز ما به من حبات زبد صغيرة لتعاد إلى وعاء الخضاض مرة أخرى.

٩- غسل الزبد: تضاف كمية من الماء البارد( ٥-7 م) مساوية لكمية لبن الخض ويحكم قفل وعاء الخضاض بغطاءه ويدار الخضاض عددا من الدورات ثم يعكس اتجاه الدوران ثم يفرغ هذا الماء من فتحة خروج لبن الخض مارا على قطعة من الشاش لحجز ما به من حبات زبد وقد يكرر ذلك مرتين على الأكثر.

وغسل الزبد بغرض

• إزالة ما يعلق بالزبد من لبن الخض ومواد بروتينيه تؤثر على قوة حفظها.
• إزالة أي روائح غير مرغوبة اكتسبها الزبد من القشدة.

١٠- تمليح الزبد: وهذا عند الطلب حيث يملح الزبد بغرض إطالة مدة حفظه، ويتم ذلك إما بنثر ملح ناعم جدا عالي الجودة سريع الذوبان على كتلة الزبد (بنسبة ٣-٤٪) بعد انتشالها من ماء الغسيل وأثناء عصرها على منضدة العصر الخشبية. أو تملح بإضافة محلول ملحي بارد( ٤م) بتركيز ١٠ ٪ إلى كتلة الزبد بعد تفريغ ماء الغسيل حيث يدار الخضاض بضع دورات لخلط الزبد بالمحلول الملحي ثم يترك فترة منقوعا في هذا المحلول داخل وعاء الخضاض لمدة قد تصل إلى عشرين دقيقه حتى يتشرب الزبد القدر الكافي من الملح بعدها يرفع غطاء ومصد الخضاض وينشل الزبد بواسطة مغرفة مثقبه ويدمج باليد في كتلة واحدة تمهيدًا لعصره، أما المحلول الملحي يفرغ من وعاء الخضاض ويصفى من خلال قطعة من الشاش لحجز ما به من حبات زبد والتي تدمج في كتلة الزبد قبل عصرها. والتمليح بالمحلول الملحي أفضل من التمليح الجاف وذلك لما يسببه الأخير من عيب الترميل للزبد الناتج نتيجة لعدم تمام ذوبانه في ماء الزبد بالإضافة إلى عدم انتظام توزعه على كل كتلة الزبد.

١١- عصر الزبد: بعد دمج حبات الزبد مع بعضها في كتلة واحدة يمرر عليها قادوس منضدة العصر الخشبي ذات الأضلاع ذهابا وإيابا فيفردها في طبقة واحده، تلملم هذه الطبقة ويعاد عصرها مرة أخرى ثم تلملم وترفع لتوضع على منضدة التشكيل اليدوية. ويجرى العصر بغرض طرد أكبر كميه من الماء العالق بكتلة الزبد لضمان إنتاج زبدُا مطابقا للمواصفات.

١٢- تشكيل الزبد: توزن كتلة الزبد بعد عصرها لتحديد التصافي ثم تقطع إلى قطع متوسطة الحجم فوق منضدة التشكيل الخشبية المبللة بالماء البارد ثم تشكل تلك القطع يدويا بواسطة الكفوف الخشبية إلى قطع على شكل متوازي مستطيلات ثم توزن كل قطعة وتلف بورق خاص لا يتشرب الدهن وتغلف بطبقة من رقائق الألومنيوم بعد أن تختم بخاتم خشبي محفور عليه بالبارز أسم المصنع وتاريخ الإنتاج ونوع الزبد ووزن القطعة.

كما يمكن أن توضع كتلة الزبد بعد انتشالها من المحلول الملحي في ماكينة تعصر الزبد بواسطة بريمتان تدوران عكس بعضهما ويدفعان الزبد ليخرج من فتحة بالماكينة على شكل شريط مجسم رباعي الأضلاع طويل يقطع إلى قطع مستطيلة الأوجه بواسطة قاطعة ذات أسلاك على أبعاد متساوية لتنتج قطعا متساوية الوزن تختم آليا بخاتم المصنع ثم تلف وتغلف.

١٣- حفظ وتخزين الزبد: عند تخزين الزبد لمدة طويلة أو تصديره فلابد من حفظه في غرف تبريد درجة حرارتها دون الصفر المئوي أو تحفظ في ثلاجات على ٥ م عند استهلاكها في مدة لا تزيد عن أسبوعين.

ثانيا:- صناعة زبد المائدة في مصانع الألبان (النظام المستمر)

تنتج المصانع ثلاث أصناف من زبد المائدة:

• زبد من قشدة مبسترة متخمرة
• زبد من قشدة مبسترة غير متخمرة
• زبد من قشدة مبسترة غير متخمرة مضاف لها ما يعرف بمركزات نواتج تخمر مكونات لبنية ببكتريا بادئ الزبد في توليفة مع حمض اللاكتيك ومركبات أخرى للنكهة

* خطوات تجهيز القشدة للخض في آلة فريتز

* البسترة في المبادلات الحرارية ذات الألواح على ٨٥-110م لمدة 10-30 ثانيه.

* التفريغ: حيث تتعرض القشدة مباشرة بعد البسترة إلى تفريغ لنزع ما بها من نكهات غير مرغوبة.

التبريد: حيث تبرد القشدة في الحال إلى ٦م أو إلى ٢٠ °م إذا طلب تخميرها بالبادئ

التسوية الفيزيقية: حيث تتعرض القشدة لحرارات مرتفعة ومنخفضة في تعاقب لساعات طويلة بغرض الحصول على أمثل قوام للزبد الناتج والذي يمكن أن يكون ذو قوام شديد الصلابة أو شديد الطراوة إذا لم تسوى القشدة فزيقيا تأثرا بطبيعة عليقة الحيوان. ومن شأن هذه التسوية التحكم في نسبة الدهن الصلب إلى الدهن السائل للحصول على أفضل قوام زبد قابل للفرد.

* خطوة خض القشدة في آلة فريتز:-

* قسم الخض في آلة فريتز (Churning cylinder) وهو عبارة عن أسطوانة ذات خفاقات دواره سريعة ( ١٠٠٠ دورة في الدقيقة) ومحاطة بماء مثلج لخفض الحرارة الآخذه في الارتفاع أثناء الخض والناتجة من تحول الطاقة الكامنة بالدهن إلى حرارة ،ويحدث في هذا القسم تقليب ميكانيكي قوى للقشدة ينتج عنه فقاعات هوائية صغيرة الحجم كثيفة تزداد في الحجم تدريجيا حتى تنفجر مما يسبب كسر موضعي في أغشية حبيبات الدهن فيخرج الدهن السائل ليسيل بين الحبيبات السليمة والأخرى المشوهة وكسرات أغشية حبيبات الدهن ليعمل كغراء لاصق ومجمع لتلك المكونات التي تتكتل مكونة حبات زبد حاجزة فيما بينها قطرات من لبن الخض، وتستمر هذه العملية عدة ثواني وتسمى بعملية التكتل الأولى.

* قسم الفصل في آلة فريتز (Separating section) وهو عبارة عن أسطوانة دوارة تدور بسرعة ٣٥-٤٢ دورة في الدقيقة، حيث يندفع إليها لبن الخض سابحا فيه حبات الزبد صغيرة الحجم لينفصل لبن الخض وينفذ للخارج وتتجمع حبات الزبد وتتكتل لتزداد في الحجم مكونة كريات الزبد وتسمى هذه العملية التكتل الثاني.

* قسم الخدمة في آلة فريتز (Working section) وهو عبارة عن بريمتان متوازيتان تدور كل منهما عكس الأخرى وفى نهاية هذا القسم مجموعة من الصفائح المثقبة، حيث تنزلق كريات الزبد إلى هاتين البريمتين فتتعرض لعملية عجن ودفع نحو الصفائح المثقبة والتي تتوالى عليها كريات الزبد فتدمج وتعصر وينفصل عنها لبن الخض. في أغلب الأحيان يكرر هذا القسم حتى يتسنى للصانع إضافة مركزات البادئ حال إنتاج الصنف الثالث من الأصناف المشار إليها سابقًا أ وإضافة أي إضافات أخرى ولضبط رطوبة الزبد لمطابقة المواصفات.

* وحدة التفريغ في آلة فريتز (Vacuum chamber) وهى موجودة في نهاية قسم الخدمة حيث يتعرض الزبد فيها لتفريغ يصل إلى ٢٥-٦٠ كيلوبار وذلك لخفض محتوى الزبد من الهواء من ٤٪ إلى ٥ مما يكسب الزبد التركيب المقفل  Closer  texture مع مظهر شمعي جيد  waxy appearanceمما يزيد من قابليته لدى

المستهلك.

* طلمبة الزبد (Butte pump) ويتم بها سحب الزبد ودفعه إلى ماكينة التعبئة والتغليف

آلة فريتز لتصنيع الزبد بالنظام المستمر

١- قسم الخض Churning cylinder ٢- قسم الفصل Separating section

٣- وحدة التفريغ  Vacuum chamber٤- قسم العصر والخدمة Working section

الصعوبات التي تعترض عملية الخض:-

١- نعاس القشدة: إن تأخر ظهور حبات الزبد أو عدم ظهورها هو ما يسمى بالقشدة

الناعسة والتي ترجع لعدة أسباب:

• ارتفاع درجة حرارة القشدة أو انخفاضها عن المطلوب لنجاح الخض يؤدى إلى سيولة الدهن أو صلابته مما يصعب من تصادم حبيبات الدهن ببعضها ويصعب تجمعها.
• ارتفاع حموضة القشدة عن المطلوب لنجاح الخض يزيد من أيونات+ H المدمصه على أسطح أغشية الدهن فتتنافر الحبيبات ويصعب تجمعها.
• زيادة نسبة الدهن في القشدة أو انخفاضها عن المطلوب لنجاح الخض تؤدى إلى قلة فرصة تصادم حبيبات الدهن ببعضها مما يؤخر ظهور حبات الزبد علاوة على زيادة الدهن المفقود من القشدة في لبن الخض.
• زيادة كمية القشدة عن ثلث حجم وعاء الخضاض أو انخفاضها عن ربع حجمه تؤدى إلى قلة فرصة تصادم حبيبات الدهن ببعضها أو تصادمها مع مصد وجدار الخضاض مما يؤخر ظهور حبات الزبد.

• عدم رفع غطاء الخضاض من آن لآخر أو فتح صمام التهوية بالخضاض الآلي لطرد ما يحبس بداخله من غازات تؤدى إلى قلة فرصة تصادم حبيبات الدهن ببعضها.

وعموما أكثر الأسباب شيوعا لنعاس القشدة أثناء الخض هو ارتفاع درجة الحرارة وخاصة في فصل الصيف لذلك ينصح بإضافة قليل من الماء المثلج للقشدة ثم إدارة الخضاض يدويًا في اتجاه عكسي عدة مرات ثم في الاتجاه الصحيح حتى نسمع صوت ارتطام لبن الخض بجدار الخضاض.

٢- فوران القشدة: حيث يزداد كثيرًا حجم القشدة أثناء الخض مع تأخر ظهور حبات الزبد وتسمى القشدة في هذه الحالة بالقشدة الفائرة والتي ترجع لعدة أسباب:

• ارتفاع درجة حرارة القشدة عن المطلوب لنجاح الخض.
• انخفاض نسبة الدهن في القشدة عن المطلوب لنجاح الخض.
• تلوث القشدة بميكروبات منتجة للغازات أثناء تخمرها بفعل الفلورا الطبيعية الملوثة لها.

وعموما أكثر الأسباب شيوعًا لفوران القشدة أثناء الخض هو تخمرها طبيعيًا بفعل الفلورا الطبيعية لذلك يجب معادلة حموضة تلك القشدة ثم بسترتها وتبريدها ثم خلطها بكمية أخرى من قشدة مبسترة متخمرة بالبادئ ليعاد خضها.

المواصفات القياسية للزبد:

الزبد الطبيعي المحلى:

١- هو المنتج الدهني الناتج من معاملة اللبن أو القشدة أو الاثنين معا بواسطة الطرق الميكانيكية أو اليدوية.

٢- المواصفات الكيمائية

٣- الكيلوجرام منه لا تزيد فيه نسبة العناصر عن ٠.١ ملجم لكل من النحاس أو الرصاص أو الزرنيخ ولا عن ١.٥ ملجم حديد.

٤- خاليًا من الميكروبات المرضية وسمومها.

٥- خاليًا من بكتريا الإشرشيا كولاى.

٦- الجرام منه لا يزيد فيه عد مجموعة القولون عن ١٠ خلايا.

٧- خاليًا من أية نموات فطرية ظاهرية.

٨- خاليًا من أي دهون خلاف دهن اللبن.

٩- خاليًا من أي آثار للعقاقير البيطرية.

١٠- يمكن إضافة للكيلوجرام منه مواد معادلة للحموضة لا تزيد عن ٢جم.

١١ - يتراوح رقم ريخرت بين ٢٢-٣٧ للزبد الجاموسى، ٢٢-٣٣ للزبد البقري يتراوح رقم بولنسكى بين ١.٥-٣.٥ للنوعين.

يتراوح رقم كرشنر بين ٢٠-٢٦ للنوعين.

يتراوح رقم التصبن بين ٢١٤.٦– ٢٤١.١ للزبد الجاموسى، ٢١١.٧ –٢٤٣.٣ للزبد البقري.

يتراوح الرقم اليودي بين ٢٤.١-٤٢ للزبد الجاموسى، ٢٦.٤–٤٣.١ للزبد البقري.

تتراوح درجة الانصهار بين ٢٨- ٣٦ مº  للزبد الجاموسى، ٣٠-٣٦ مº للزبد البقري.

يتراوح معامل الانكسار بين ١.٤٥٢٥-١.٤٥٥٢ للزبد الجاموسى على 40م، 1.4522-1.4538 للزبد البقري على ٤٠م.

صفات الزبد الجيد:

١. الطعم: طعم دهني خاليا من الطعوم الغير مرغوبة:

٢. القوام والتركيب: ويتميز الزبد الجيد بقوام وسط بين الليونة والصلابة عند حرارة تتراوح بين ١٥-٢٠ °م وعند أخذ شريحة منه نجدها خالية من الثقوب والقطرات المائية كبيرة الحجم.

٣. اللون: ويتميز الزبد الجيد بانتظام توزيع لونه وثباته.

٤. المظهر: ويتميز الزبد الجيد بخلوه من أي شوائب أو ذرات ملح غير ذائبة.

عيوب الزبد:

عيوب الطعم:

* الطعم الصابوني: وذلك راجعا إلى زيادة القلوي المستعمل في معادلة حموضة القشده

* الطعم الحمضي: وذلك راجعا إلى زيادة حموضة القشدة قبل خضها

* الطعم المعدني: وذلك راجعا إلى تلوث الزبد بآثار من معدن الخضاض

* طعم العليقة: وذلك راجعا إلى تغذية الحيوان على عليقه ذات روائح طياره.

* الزناخه: وذلك راجعا إلى تحلل الدهن بأنزيم الليبيز

* المرارة: وذلك راجعا إلى تلوث الزبد ببكتريا محبة للبرودة محللة للبروتين

* طعم حيواني مع رائحة الحظيرة: لتلوث الزبد ببكتريا القولون

* طعم شحمي: لأكسدة الدهن.

* الطعم السمكي: لتلوث الزبد بآثار المعادن الثقيلة من الملح والتي حللت الفوسفولبيدات لينتج مركب التراى ميثايل أمين ذو الطعم السمكي وخاصة عند ارتفاع حموضة الزبد.

عيوب القوام:

* الزبد الرخو: لعدم تصلب الدهن قبل الخض.

* الزبد الشحمي: لإجراء خطوة العصر على حرارة عالية.

* الزبد المفتت: لصغر حجم حبيبات دهن القشدة.

* الرشح: لقلة كفاءة عملية عصر الزبد.

* الزبد المرهمي: المبالغة في عملية العصر.

عيوب اللون:

* اللون الباهت : للإفراط في غسل الزبد مع قلة تركيز الأناتو المستعمل .

* اللون الغامق : لزيادة كمية الأناتو المستعمل .

* التبقيع : لسوء توزيع الأناتو .

* بقع حمراء وخضراء وسوداء: لتلوث الزبد بالفطريات والبكتريا المنتجة للألوان وكذلك تلوثه بصدأ النحاس أو صدأ الحديد لعدم طلاء الخضاض.

غش الزبد:

ويتم غش الزبد بأكثر من وسيله:

١- بالدهون الحيوانية أو النباتية مثل زيت جوز الهند أو زيت النخيل أو زيت نواة النخيل مع إضافة مواد استحلاب قويه إمعانًا في دمجها في كتلة الزبد. وهذا الغش يمكن كشفه بتقدير رقمي ريخرت وبولنسك ومقارنة نتيجة التقدير بما ورد في مواصفات الزبد ومواصفات الزيوت وأي انحراف عن مواصفات الزبد في هذا الشأن يعتبر غش.

٢- بالمواد المالئة كالنشا والدقيق والبطاطا والبطاطس المسلوقه. وهو ما يمكن كشفه بتقدير الدهن والجوامد اللادهنية وتسييح جزء من الزبد وملاحظة الراسب المتكون فإن كان سميكًا دل ذلك على الغش.

٣- عدم العصر الجيد يزيد من الرطوبة وهو ما نلاحظه في الزبد الفلاحي والذي يمكن كشفه بتقدير نسبة الرطوبة أو الجوامد الكلية.

الحسابات الخاصة بالزبد:

تصافى الزبد:- عبارة عن كمية الزبد الناتج من خض ١٠٠ كيلوجرام لبن أو قشدة

مثال:

أحسب كمية الزبد 80.5 ٪ دهن الممكن إنتاجها من ٤٠٠ كيلوجرام لبن جاموسى 6.5 ٪ دهن علما بأن ٪ لدهن لبن الخض 0.5%.

الحل:

الريع في الزبد:

ريع الزبد:

عبارة عن الزيادة في وزن الزبد الناتج منسوبًا إلى وزن دهن القشدة أو اللبن الداخل في صناعة هذا الزبد دون الأخذ في الاعتبار الدهن المفقود ويسمى في هذه الحالة الريع النظري وعند خصم وزن الدهن المفقود من الدهن الكلى الداخل في صناعة الزبد يسمى الريع الحقيقي.

والزيادة في وزن الزبد تعود إلى ما يصاحب دهن الزبد من ماء وجوامد لا دهنية.

مثال:- أحسب الريع النظري لزبد مملح ( 15.8% ماء، 1.5% ملح، 0.8% جوامد لبنية لا دهنية) ناتج من ٢٥٠ كيلوجرام قشدة ٤٠ ٪ دهن.

الحل :- ٪ لدهن الزبد = ١٠٠-15.8+1.5+0.8= 81.9

وزن دهن القشده = ٢٥٠×٤٠÷١٠٠=١٠٠ كيلوجرام

وزن الزبد الناتج = ١٠٠×١٠٠÷81.9=122.1 كيلوجرام

الريع النظري = ( 122.1-100÷ ١٠٠)×١٠٠ = 22.1%

ولحساب الريع الحقيقي تخصم ٢٪ كدهن مفقود من وزن دهن القشدة الداخلة في صناعة الزبد وزن الدهن الصافي الداخل في صناعة الزبد = 100-2= 98 كيلوجرام

الريع الحقيقي = [( ٩٨×١٠٠÷81.9) - ٩٨ ÷100] ×١٠٠= 21.66%

العوامل المؤثرة على ريع الزبد:

كلما زاد وزن الدهن المفقود أثناء صناعة الزبد انخفض الريع ووزن الدهن المفقود يتوقف على:

* حجم حبيبات الدهن إن كان صغيرًا لقرب جفاف الماشية يزداد الفقد.

*كفاءة الخض والتي تتوقف على:

شروط الخض التي يجب مراعاتها وهى:

• حموضة القشدة
• كمية القشدة في الخضاض
• درجة حرارة الخض
• نسبة دهن القشدة
• عدد مرات غسل الزبد فالإفراط يزيد من فقد الدهن.
• كفاءة العصر والتشكيل والتي تتوقف على مهارة الصانع.

حفظ وتخزين الزبد:

عند تخزين الزبد لمدة طويلة أو تصديره فلابد من حفظه في غرف تبريد درجة حرارتها دون الصفر المئوي أو تحفظ في ثلاجات على ٥م عند استهلاكها في مدة لا تزيد عن أسبوعين.

العوامل المؤثرة على قوة حفظ الزبد:

١- مراعاة النظافة والتعقيم لجميع أدوات التصنيع.

٢- خلو جميع خامات التصنيع من الشوائب أو آثار المعادن الثقيلة.

٣- جودة البسترة للقشدة.

٤- تخمير القشدة يتم بالبادئ لا بالفلورا الطبيعية.

٥- جودة الغسيل لإزالة آثار المواد البروتينية العالقة بالزبد.

٦- جودة العصر لإزالة الرطوبة الزائدة.

٧- جودة التعبئة والتغليف.

٨- مراعاة النظافة والتعقيم لحجرات التبريد.

٩- عدم تعرض الزبد للضوء.

المصدر:

محمد احمد عبد الخالق عزام وبيومي على بيومي فرج (٢٠١١ – ٢٠١٠)، الألبان، للصف الثالث بالمدارس الثانوية الزراعية، جمهورية مصر العربية.