الاغذية المخللة Pickled foods

بلا شك فإن المخللات قديمة قدم الخل والتوابل. ولقد زرع الخيار Cucumber من أكثر من 3000 عام. ويرجع مخلل الكرنب المتخمر Sauerkraut الى الصين القديمة. وقد استخدم المصريون الخل في طبخهم ومعرفتهم بعملية التخمرادت الي الاستنتاج آن التخليل ايضا قد نشا قبل كتابه التاريخ، وحتي في ايام الرومان وجدت مصانع للمخللات في إسبانيا. وقد حفظوا اللحم في محاليل ملحية وتبع ذلك النقع في اللبن لإزالة معظم الملح.

هنالك أنواع متعددة من الفاكهة والخضروات يمكن أن تحفظ بالتخليل ويمكن أن تحتوى العبوة على نوع واحد أو خليط من أنواع متعددة. وعندما تكون مقطعة قطعا أو مبشورة بشراً خشناً فهي تستخدم كمتبلات Relish أو سلاطات Chutney، وعندما تقرم ناعما فإنها تضاف الى الصلصات أو الفرشات Spreads أو المغطيات Dressings. وفي كل قسم توجد تنوعات عديدة وتداخلات من الأحجام والقطع وطرق التحليل والتركيب النهائي. فمثلا الخيار المخلل Cucumber pickles يتراوح في الحجم من الخيار الصغير جدا الى الاحجام الكبيرة أو قد يعبأ على هيئة أرباع طولية أو حلقات عرضية، وقد تعمل وتجهز في قطع مكعبات أو تبشر لتكون Relish. وقد يضاف السكر أو الخل أو الشبت Dill أو المستردة. وتنوعات مشابهة يمكن أن تكون في كل من الفاكهة أو الخضروات المستخدمة على الرغم أن الفاكهة غالبا تخل حلوة ومتبله بالتوابل Sweet and spicy.

(أ) مخلل الخيار Cucmber pickles and relishes

الأنواع الخاصة بالتخليل يجب أن تكون ذات لحم متماسك وتقطف عندما تكون غير كاملة النضج Under ripe. ويجب الا تخدش الثمار وأن يترك جزء قصير من السويقة Stem متصلا بها عند القطف (الجمع)، وبعد التدريج المبدئي الحجم فإنها تعالج بواسطة 10 ٪ محلول ملحى حيث يتخمر. وهذه العملية تستمر 4-٦ أسابيع. ويجب أن يحافظ على تركيز الملح ويعاد تعديله كلما احتاج الى ذلك طوال فترة التمليح، وأحيانا يضاف 1 ٪ سكر دكستروز لضبط عملية التخمر، ويمنع الهواء بقدر الإمكان وذلك للسماح لبكتريا حمض اللاكتيك أن تتكاثر. وفي الخطوات الأولى ينتج غاز ثاني أكسيد الكربون ويجب أن يسمح له بالخروج. وعندما يتم التمليح فإن المخلل يصبح لونه أصفر أو زيتوني اللون. وعندئذ يخزن في محلول ملحى أعلى تركيزا حتى يصيح جاهزا للتصنيع الأخير. والتصنيع الأخير يتكون من التدريج بعناية للحجم والنقع في الماء لإزالة الملح ثم إضافة الخل. وتأخذ عملية النقع عدة أيام في أحواض منفصلة. ويضاف كلوريد الكالسيوم أو الشب Alum ، وذلك لتصلب القوام. ويستخدم الكركم لتحسين اللون، ثم تجرى عملية إضافة الخل وذلك بنقع المخلل في حوض أو أكثر من الخل بالقوة المرغوبه، وذلك ليعطي تركيز نهائي يتراوح من 2.5-3.5% حامض خليك. و اذا تمت التعبئة عند هذه الخطوات فإن المخلل يكون مخلل حامض Sour pickles والمخلل الحلوSweet pickles يختلف في أن النقع الأخير في الخل يستخدم به خل حلو متبل Spiced sweet vinegar .

(ب) مخلل الشبت Dill pickles

مخللات الشبت يمكن أن تقسم الى طازجة مبسترة أو مخلل الشبت الحقيقي وهو يتكون من مخللات أكبر حجما تخمر في براميل 40-50 جالون (151.4-189.27 لترا) مع عشب الشيت، خلي الشيت و توابل الشبت.

يوضع عشب الشبت في قاع البراميل النظيفة وتملء للنصف بالخيار وخليط التوابل ثم يضاف الملح وبعد الرج يضاف المزيد من توابل الشيت والملح والخل على السطح، ثم تملء البراميل بالماء أو محلول ملحى. توضع البراميل على جوانبها مع غلق الفتحات حيث يأخذ التخمير طريقه وأحسن درجة حرارة للتخمير 26.6-29.4 م المدة 6-8 اسابيع.

وللحصول على عمر صلاحية كافا يجرى بسترة المخلل عادة وذلك بوضع المخلل في برطعنات وتغطى بالمحلول الملحي من محلول التخمر الأساسي. وتزال العكارة من المحلول الملحي بالترشيح. ويسخن المحلول الملحي الى 71.1-76.6 م ويصب علي المخل. وبعد قفل الغطاء يبستر علي درجه 73.5م لمدة 15 دقيقة متبوعا بالتبريد الفوري.

ومعظم المخللات تعباً في برطمانات زجاجية واذا استخدمت العلب الصفيح فإنها يجب أن تكون مورنشة ورنيشا ثقيلا.

التعبئة Packaging

يمكن أن تعبأ المخللات في علب من الصفيح مورنشة ورنيشاً ثقيلا اذا سخنت العلب الى 93.3م لمدة 15 دقيقة قبل القفل. ويلزم تعقيم زائد على 93.3م لمدة 10 دقائق للاحتياط. هذا ومعظم المخللات تعبا في برطمانات زجاجية وتقفل بإحكام، ومن المفصل استخدام التفريغ. ونصل الى التفريغ بواسطة دفع بخار في الفراغ العلوى قبل القفل مباشرة. وعادة ترشح المحاليل الملحية لإزالة العكارة أو تبدل بمحاليل طازجة. وأحجام البرطمانات المستخدمة 6 (177.4ميل)، ۱۰ (295.7مل)، 16 (473.2 مل)، ۲۰ اوقية (۲۹۱ مل). والأحجام الكبيرة نصف جالون (1.9 لتر)، جالون (3.78 لتر) عادة تستخدم للمطاعم والمؤسسات وتستخدم أغطية معدنية مورنشة مع فلين أو مبطنات من الورق المقوى مع استخدام مركب لحام يصهر بالحرارة حول الشفة.

ويستخدم زجاجات البلاستيك علاوة على الأكياس لتعبئة منتجات المخللات، وحيث أن مخلل الشبت يفسد سريعا ما لم يجرى له بسترة فإن هذه العبوات الأخيرة يكون عمر صلاحيتها قصير. وهنالك مشكلة أخرى في استخدام البلاستيك للمخللات وهو إمكانية الانتشار Diffusion لحامض الخليك خلال جدران العبوة. واذا لم تجرى البسترة للمخللات فإنها تعتمد على حامض الخليك في ثباتها البكتريولوجي. وفقد حامض الخليك خلال جدران العبوة يمكن أن يقلل من عمر الصلاحية، ويحدث التلوث. وتستخدم مواد أخرى لأكياس المخللات تشمل أكياس من بولي أميد - بولى إثيلين.

هذا ومن الاتجاهات الحديثة Recent trends في عملية تعبئة المخللات بصفه عامه استخدام شنط البولي استر المغطى بالبولي اثيلين في كرتون من الورق المطبوع.

وتطوير العبوات المرنة للتعقيم سبب تقدماً ملحوظاً في العبوات المرنة للمخللات سواء كان في أكياس من أغشية منفذة للضوء أو مصنعة من صفائح من رقائق الألومنيوم. كما أن هناك اتجاه أخر وهو استخدام العبوات الكرتونية Pure Pack " المستخدمة في اللبن لتعبئة شرائح مخللات الشبت، المخلل الحلو مع استخدام رقائق الومنيوم كمبطنات وذلك للحفاظ على النكهة وعمر صلاحية مناسب.

(ج) الزيتون Olives

الزيتون واحد من أقدم الفاكهة التي استخدمها الأنسان، وأول الفاكهة التي صنعت لزيادة فائدتها. وتنمو فاكهة الزيتون في الأجواء المماثلة لحوض البحر الأبيض المتوسط ومعظم إنتاج العالم يأتي من إسبانيا، ايطاليا، اليونان والبرتغال.

مواصفات المنتج Product characteristics

الزيتون الطازج شديد المرارة. وغير مستساغ، ويمكن إزالة المرارة بواسطة قلوي خفيف على درجة حرارة الغرفة والطريقة التقليدية هي معاملته بواسطة محلول من البوتاس Potash مثل هذه الفاكهة تصبح مقبولة ولكنها تفسد.

التصنيع Processing

الزيتون الأخضر أو الناضج يمكن أن يخلل أو يعلب والاختلافات الرئيسية تكون في المرحلة من النضج التي يقطف عندها وكيفيه المعاملة بالقلوي، وكلا النوعين يخزن في محلول ملحي حتي يكون جاهز التصنيع، واحيانا يحدث تخمر جزئي، تعامل الفاكهة بالقلوي في أحواض متكررة من القلوي المخفف للوصول الى اللون والقوام وإزالة المرارة. يجرى التخمير في حال كبيرة من المحلول الملحي (احيانا يضاف السكر)، وهذه عمليه تخمر لاكتيكي مماثلة لما يحدث في الخيار المخلل.

التعبئة النهائية Final packaging

بعد التخمر قد تأخذ الفاكهة عدة اتجاهات: فإما أن تعلب أو تخلل بعد إزالة البذور والحشو في محلول ملحي طازج وتعبأ أو تخلل وتعبأ كاملة أو مجزأة.

والزيتون المعلب يوضع في محلول ملحى ويجرى له خلخلة Exhausting ثم يقفل قفلا محكماً، ويعقم على درجة حرارة 115.5 م لمدة حوالى 60 دقيقة. والزيدون المخلل يوضع في محلول ملحي وحامض لاكتيلي ويعبا في الزجاج بعناية لطرد الهواء.

العبوات Packages

تستخدم عبوات العلب الصفيح المورنشة للتعليب وتستخدم الزجاجات والبرطمانات في تعبئة الزيتون المخلل وطبعا بالإمكان استخدام زجاجات البلاستيك أو البرطمانات البلاستيك لهذا الغرض.

ومن العبوات الحديثة المستخدمة في أوروبا الآن هو تعبئة الزيتون في أكياس من صفائح بولى استر- بولى إثيلين عبارة عن أكياس واقفة لها ثنية سفلية تعمل كقاعدة. ويمكن أن تعمل الثانية السفلية من صفائح مختلفة عن جسم العبوة. والعبوة كلها يمكن أن تصنع الآن على ماكينات التشغيل والملء Form-fill machine حيث تشكل الماكينة الكيس وتتم التعبئة في نفس الماكينة.

(د) السور كراوت (الكرنب المخلل) Sauerkraut

يعتبر السور كراوت من الخضروات الواسعة الانتشار في امريكا وشمال وشرق أوروبا. وهو أحد الأغذية المخللة القليلة التي يمكن طبخها قبل أكلها وتقدم كطبق رئيسي كخضر علاوة على تقديمها كمتبلات.Condiment

صفات المنتج والتصنيع

Product characteristics and manufacture

تختار رؤوس الكرنب المتماسك، والكرنب الأخضر مفتوح السطح غير مرغوب. وبعد التخلص من الأوراق الخارجية يقطع القلب الى شرائح وتخلط بالملح (2.5 ٪ بالوزن)، ويوضع في وعاء التخمر. يوضع ضغط ثقيل يعمل مع الملح على استخلاص عصير الكرنب الذى يغطى كل شرائح الكرنب. والخطوات الأولى للتخمر تحول السكريات الى حامض لاكتيك. وحامض خليك وكحول إيثيل والمانيتول. ويخرج غاز ثاني أكسيد الكربون، والخطوة الثانية من التخمر تحدث عندما تبلغ الحموضة 1 ٪ بدون خروج غاز. وعندما ترتفع الحموضة تحدث الخطوة الثالثة من التخمر مع خروج غاز ثاني اكسيد الكربون، وتستمر حتي اكتمال التخمر. وتصل الحموضة الكلية الى أكثر من ٢ ٪ وتكون نسب حامض اللاكتيك وحامض الخليك ينسب 24 : 1 . وبعد التخمر فإن السور كراوت قد يخزن في أوعية التخمر طالما يستبعد الهواء والحرارة عند مستوى التبريد.

التعبئة واشكال العبوات Packaging and package forms

معظم السور كراوت يعلب والبعض منه يوضع في برطمانات ويباع جزء كبير في أكياس بلاستيك مبردة، والسور كراوت المعلب في العلب أو البرطمانات يسخن الي ۱,۷۱ م الطرد ثاني اكسيد الكريون والبسترة، فيوضع السور كراوت الساخن في العبوة، ويضاف المحلول الملحي أو الماء الساخن لضبط الملوحة أو الملصقات.

والسور كراوت المعبأ في شفط مصنعة من غشاء LDPE حيث يجرى بسترتها. وقد تضاف مواد كيماوية للتبيض ولإثبات الكيماوي مثل بيكبارتيت الصوديوم Sodium bisulfite وبنزوات الصوديوم Sodium benzoate.

وهناك الاتجاهات الحديثة في هذا المجال حيث عملت مجهودات في المانيا والولايات المتحدة لعمل عبوات مرنة مكونة من صفائح من بولى أستر- رقائق الومنيوم - بولى أوليفين، وتعطى الرقائق Foill عبوة جذابة وتبعد الضوء الضار وحيث أن الكراوت يمكن أن يبستر في العبوة فإنه لا تلزم مواد حافظة، وقد وجدت هذه العبوة اقبالا كبيرا في المانيا.

(هـ) الجوز المخلل  Pickled walnuts

يجمع الجوز الأخضر(الغير ناضج) قبل أن يكون قشرة صلبه وتجرى تطريته بالبخار ويثقب بإبر وينقع في محلول التخليل المحتوي علي الخل والسكر والماء وصلصة عيش الغراب والكرامل والتوابل، ثم ينشل ويعبا في برطمانات ويغطى بخل المولت. وقد يصل عمر الصلاحية الى سنتين أو أكثر.

(و) براعم الكبر Capers

الكبر هي براعم زهور لنبات Capparis Spinosa الذى له نكهة فريدة وهي تنمو في فرنسا وتملح هنالك والتخليل يتكون أساسا من تصفية المحلول الملحي وإضافة خل المولت. وعادة يباع المنتج في برطمانات زجاجية صغيرة ذات اغطية قلاووظ وزجاجات بلاستيكية.