الفحوص التي تجري للحليب

يعتبر الحليب من اكثر الاغذية عرضة للتلف لأنه وسط غذائي ملائم لنشاط الكثير من الاحياء المجهرية والتي تنشط فيه بالتالي تؤدي الى تلفه، لذلك فان مدة حفظ الحليب تكون قصيرة اذا لم توفر الظروف الخزنية الملائمة لمنع نشاط تلك الاحياء، وعليه فان  هذه المشكلة دفعت الباحثين والمختصين المهتمين بإنتاج وتصنيع الألبان الى إيجاد الطرائق الملائمة والكفيلة بحفظه ولحين وصوله الى أماكن تصنيعه. ان الأسباب التي تدعو الى اجراء الفحوص المختبرية للحليب هي كما يأتي:

1. قبول الحليب او فرضه.
2. تحديد مدى صلاحية الحليب للاستهلاك المباشر والتصنيع.
3. تحديد سعر الحليب.
4. معرفة جودة الحليب والتأكد من عدم خلطه بالماء او إضافة مواد حافظة إليه او غير هذا من الطرائق المتبعة في غش الحليب.

ومن الفحوص التي تجري على الحليب قبل استهلاكه مباشرة او ادخاله للتصنيع هي:

1. الفحوص الحسية.
2. الفحوص الفيزياوية والفيزيوكيميائية.
3. الفحوص الكيمياوية.
4. الفحوص البكتريولوجية.

وفيما يلي شرح مبسط لكل طريقة..

1- الفحوص الحسية:

هي أول الفحوص التي تجري على الحليب الخام بمجرد وصوله الى مراكز الإنتاج والغرض منها الكشف عن الصفات العامة للحليب ومعرفة مدى الاهتمام والعناية بإنتاجه ونقله وتشمل هذه الفحوص اختبار الطعم والرائحة واللون واللزوجة.

2- الفحوص الفيزياوية:

وهي الخواص الفيزياوية والفيزيوكيميائية وهي محصلة وظائف مكوناته لذا نجد أن هذه الخواص تتوقف على التركيب الكيمياوي للحليب وترجع أهمية هذه الخواص الى:

أ . اعطاء فكرة عما يحتويه الحليب من مواد صلبة وكذلك مدى ملائمته للتصنيع وقدرته على الاحتفاظ بخواصه.

ب. اعطاء فكرة عن غش الحليب وتقدير نسبة الغش فيه بصورة تقريبية، وتجري الفحوص لاختبار مجموعة من هذه الخواص عند استلام الحليب ولذا تسمى هذه المجموعة باختبارات الاستلام ومنها اختبار الوزن النوعي والحموضة والتجبن بالغليان وبالكحول وتقدير pH الحليب.

اما المجموعة الأخرى من الفحوص فيتم اجراؤها للكشف عن غش الحليب.

3- الفحوص الكيمياوية :

ان تقدير أي مركب كيمياوي في الحليب يعتبر اختبارا كيمياويا واكثر الاختبارات الكيمياوية لتقدير سعر الحليب، اختبار نسبة الدهن والمادة الصلبة اللأدهنية والحموضة.

4- الفحوص البكتريولجية:

ومن أهم الاختبارات البكتيولوجية، اختبار المثلين الأزرق والرايزوزازين والعدد الكلي للبكتريا في الحليب وغيرها من الاختبارات البكترويولوجية الأخرى.

المصدر: القدسي, ناطق حميد, جيال فكتور ايليا .2010.انتاج ماشية الحليب.