التركيب الكيميائي لبذور فول الصويا

تتميز بذور فول الصويا باحتوائها على نسبة مرتفعة من البروتين (30-35 %) والزيت الخام (حوالي 20 %) والكربوهيدرات (20-25 %) علاوة على وجود نسبة مرتفعة من العناصر المعدنية خاصة البوتاسيوم والفوسفور كما تتميز بروتينات بذور فول الصويا باحتوائها على جميع الأحماض الأمينية اللازمة لتغذية الإنسان والحيوان وتشير النتائج على احتواء بروتين فول الصويا على الأحماض الأمينية الأساسية بكمية أكبر من الكمية التي حددتها منظمة الأغذية والزراعة خاصة الحامض الأميني ليسين الذى زادت كميته بالبذرة عما حددته المنظمة. بمقدار 44.8 % وهذا يوضح أهمية دقيق فول الصويا في تدعيم كثير من المنتجات الغذائية خاصة منتجات المخابز حيث يفتقر دقيق القمح إلى هذا الحامض ووجد أيضاً الأحماض الأمينية ميوثنين وليوسين والفينايل الأنين تفوق الكمية التي حددتها منظمة الأغذية والزراعة بمقدار 4.8 ، 50.6 ، 65.7% على الترتيب ويعتبر الحامض الأميني ميثونين هو العامل المحدد للقيمة الغذائية لبروتين فول الصويا نتيجة لوجوده بكمية غير كافية.

يتميز زيت فول الصويا الجيد بلون كهرماني ونكهة ورائحة خاصة ويتميز الزيت المستخلص من بذور غير كاملة النضج بلون مشوب بالخضرة لوجود الكلورفيل . كما يتميز الزيت المستخلص من بذور غير سليمة بلون بنى ويحتوي الزيت الخام ولا سيما الزيت المستخلص بالمذيبات باحتوائه على كميات كبيرة نسبيا (1.5-2.5 %) من مواد غير جلسريدية تتكون أساسا من فوسفاتيدات، وتزيد الأحماض الدهنية الحرة بزيت فول الصويا قليلا عن 0.5 %. وأهم الخصائص القياسية لزيت فول الصويا الكثافة النوعية في 25 م / 25 م 0.917 -0.921 والرقم اليودي 120 - 141 ورقم التصبن 189 - 195 والمواد غير المتصبنة أكثر من 1.5 ومعامل الانكسار في 25 م 1.47 - 1.476. ويعتبر زيت فول الصويا أكثر ثباتا من زيت الكتان في محتوى الأحماض المشبعة.