التركيب الكيميائي للبن

ماهي مكونات اللبن الكيميائية..؟

أهم مكونات اللبن الكيميائية هي الماء والبروتينات والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات والأملاح المعدنية وعناصر ومكونات أخرى عديدة توجد على هيئة آثار نادرة.

ومحتويات اللبن مطروحاً منها الماء تُسَمَّى "المادة الجافة الكلية" ⁽¹⁾، أما مكونات اللبن مطروحاً منها الماء والدهن فتسمى "الجوامد غير الدهنية" ⁽²⁾.

ومما يجدر بنا ذكره في هذا المقام أنه في الأيام الأولى من الولادة يكون اللبن على هيئة سائل أصفر اللون سميك القوام به نسبة عالية من البروتينات ونسبة قليلة من الدهون واللاكتوز ويختلف قوامه كثيراً عن اللبن في الأيام التالية ويسمى هذا السائل بـ "السرسوب" ⁽³⁾ ، ولهذا السائل أهمية كبيرة في تغذية وصحة المولود لذا يجب إرضاعه له وذلك لاحتوائه على مركبات وعناصر حيوية هامة منها مواد المناعة ونسبة مرتفعة من البروتينات التي تدخل في بناء المناعة ونسبة مرتفعة من البروتينات التي تدخل في بناء أنسجة الجسم وكمية كبيرة نسبياً من بعض الفيتامينات الهامة لصحة المولود.

^{(1) Total Solids}

^{(2) Clostrum}

^{Solids non-fat (3)}

العوامل التي تؤثر على التركيب الكيميائي للبن

ويؤثر على التركيب الكيميائي للبن عدة عوامل أهمها ما يلي:

1- نوع الحيوان

2- سلالة الحيوان

3- اختلاف الأفراد Individuality داخل السلالة الواحدة.

4- مستوى التغذية وكمية ونوع العليقة (خضراء أو جافة)

5- فصل السنة

6- مرحلة الحليب

7- عوامل بيئية ووراثية عديدة

كذلك فإن التركيب الكيميائي للبن في الحيوان الواحد يتأثر بعدة عوامل منها ما يلي :

1- سن الحيوان

2 تركيب مكونات العليقة

3- موعد وقت الحلابة (صباحاً أو مساء).

4 تغير الظروف الجوية

اختلاف التركيب الكيميائي للألبان لتلائم العوامل البيئية والوراثية للثدييات المختلفة

يلاحظ أن الاختلاف في التركيب الكيميائي لمكونات اللبن يتلاءم مع الظروف البيئية التي يعيش فيها المولود بعد ولادته وأحواله المعيشية، وعلى سبيل المثال نجد أن الحيوانات التي تولد مستكملة الهيكل العظمي مثل الماشية والأغنام يكون لبنها غنياً في اللاكتوز وبه نسبة صغيرة من الكالسيوم، بينما الأرانب والفئران تولد ناقصة في تكوين بعض الأجزاء مثل الشعر والأطراف وعاجزة عن الحركة، لذا فإن ألبانها (أي الأرانب والفئران) تحتوي على نسب كبيرة من البروتينات والكالسيوم ونسب قليلة من الدهون واللاكتوز . .

أيضاً يلاحظ أن بعض الحيوانات المائية التي تعيش في المناطق الباردة مثل الحيتان تمتاز بارتفاع نسبة الدهن بها وذلك لحاجتها إلى الطاقة المرتفعة السريعة التمثيل لحاجة الجسم إليها لاستعمالها، وذلك بعكس فرس البحر الذي يعيش في المناطق الحارة فإن نسبة الدهن في لبنه قليلة..

أما حيوانات الرنة التي تعيش في المناطق القطبية فإن لبنها يتميز بارتفاع نسبة الدهن الذي تستعمله الحيوانات الوليدة في إمدادها بالطاقة .

ويختلف لبن أنثى الإنسان (لبن الأم) كثيراً عن معظم ألبان الثدييات الأخرى، بل هو متغير في الأفراد المختلفين تبعاً لاختلاف نوعية التغذية والصحة العامة والبيئات المختلفة التي تعيش فيها الإناث.

وعادة يتوقف اختلاف ألبان الثدييات المختلفة في تركيبها الكيميائي من حيث نسب المواد الموجودة بها تبعاً لظروف عديدة أهمها ما يلي:

1- فترة بقاء الجنين في الرحم

2- احتياجات الوليد إلى الطاقة

3- نسبة حجم الوليد إلى الأم

4- موعد الفطام أي انقطاع الوليد عن التغذية على اللبن فقط

5- عدد المواليد في البطن الواحدة .

اختلاف الألبان اختلافاً كمياً وليس نوعياً في التركيب الكيميائي

مما هو جدير بالذكر في هذا المجال أن الاختلاف في التركيب الكيميائي لألبان الثدييات المختلفة هو اختلاف كمي وليس نوعيا .

ويؤدي الاختلاف في نسب البروتين والفيتامينات إلى اختلاف القيمة الغذائية .. كما يؤدي اختلاف نسب الأحماض الدهنية إلى الاختلاف في الطبيعية للألبان المختلفة من حيث الاختلاف في درجة الصلابة الخواص ودرجة تجمع حبيبات الدهن .

ويؤدي الاختلاف في نسب المواد الملونة في اللبن إلى اختلاف لونه . . كما يؤدي الاختلاف في الانزيمات إلى الاختلاف في صفات الحفظ.. كذلك فإن اختلاف الخلايا الإفرازية له علاقة بصفات الطعم والاختلاف في نسبة المعادن له أثر كبير على كثير من صفات اللبن الطبيعية والكيميائية مثل ثبات اللبن وعدم تأثره بالحرارة وميل اللبن لتكون قطع من الخثرات عند تجمده أو تكوين مجاميع من حبيبات الدهن أو تكون طبقة قشدية، كما يؤثر ذلك أيضاً على لزوجة اللبن وتجبينه بالمنفحة .

ويجب ألا يغرب عن البال أنه عند تحليل اللبن مثلاً لمعرفة محتوياته من المعادن، فإن هذه المعادن في التحاليل الكيميائية تكون على صورة رماد، لذا فإنه يجب الإشارة إلى أن هذه المواد التي بالرماد لا تكون في نفس الصورة الموجودة بها في اللبن السائل، وذلك بسبب التفاعلات والأكسدة التي تحدث أثناء الحرق، وعلى سبيل المثال لا الحصر فإن الفوسفور يقدر على هيئة مركب خامس أكسيد الفوسفور، ولكنه يوجد في اللبن على حالة فوسفات وفوسفور عضوي وفوسفوليبيدات أي فوسفور متحد مع دهون وتوجد معادن الصوديوم والبوتاسيوم والكلور على صورة محاليل، بينما توجد أجزاء من معادن الكالسيوم والماغنيسيوم على هيئة محاليل والأجزاء الأخرى على حالة غروية .

يوضح الجدول التالي نسب المكونات الكيميائية لألبان بعض الثدييات.

جدول يبين النسب المئوية لمكونات التركيب الكيميائي لألبان بعض الثدييات