منتجات اللبن الدهنية (القشدة)

القشدة هي تلك الطبقة من اللبن الحليب التي تتكون فوق سطحه وتتركز فيها نسبة الدهن، وتحتوي على جميع المكونات الموجودة في اللبن الكامل الذي تحضر منه ولكن بنسب مختلفة.

ويمكن تقسيم أنواع القشدة حسب نسبة الدهن بها إلى الأنواع التالية :

أ- قشدة خفيفة: 40% - 17%

ب- قشدة متوسطة : 41% - 50%

ج- قشدة ثقيلة: 51% - 60 %

وتعتمد عمليات فصل القشدة على انخفاض كثافة الدهن عن كثافة باقي مكونات اللبن .. وتحضر القشدة إما بطريقة الترقيد وهي المستعملة في الأرياف وفي المزارع الخاصة، أو بطريقة الطرد المركزي.

وتتلخص طريقة الترقيد في ترك اللبن في وعاء خاص لفترة تزيد على ما يقرب من عشر ساعات حيث يصعد الدهن إلى سطح اللبن لانخفاض كثافته ومعه جزء من اللبن الفرز، ويتوقف سمك الطبقة على سرعة صعود الحبيبات الدهنية وقطرها وتنزع طبقة القشدة بعد تكوينها. أما الجزء المتبقي في الإناء فهو اللبن الرائب (أو اللبن الرقد) حيث يتم استخدامه كنوع من الألبان المتخمرة أو يستعمل في صناعة الجبن القريش.. هذا علما بأن عملية فصل القشدة بهذه الطريقة تستغرق وقتاً طويلاً .

وتستعمل طريقة الترقيد هذه في الحصول على القشدة المتخمرة Fermented Cream وتسمى أيضاً القشدة الحامضية (Acid Cream) وتتراوح نسبة الدهن بها من 32 % إلى 38 %.

أما طريقة الطرد المركزي فيتم بها الحصول على قشدة حلوة في وقت قصير، وتعتمد هذه الطريقة على اختلاف الكثافة بين دهن اللبن واللبن الفرز، ويستعمل لذلك أجهزة خاصة هي " الفرازات " ، وتختلف عدد دورات كل فراز عن الآخر تبعاً لنوعه، وقد تستخدم الكهرباء في إدارة الفراز.

بإجراء مقارنة سريعة بين طريقتي الترقيد والفرازات نجد أنه في الطريقة الأولى (أي طريقة الترقيد) تكون الحموضة مرتفعة ويحدث فقد كبير للدهن في اللبن الفرز، والتلوث الميكروبي كبير نسبياً عنه في طريقة الفرازات التي لا يحدث فيها فقد في الدهن باللبن الفرز، ويكون اللبن الفرز سائلاً وليس متجبناً كما هو الحال في طريقة الترقيد.

بالإضافة إلى ذلك فإن استخدام الفراز يساهم في توفير الوقت، والاقتصاد في المال، والحصول على قشدة نظيفة في حيز صغير، وذلك لأن الفراز الكهربائي أو اليدوي يساعد على سرعة فرز كمية كبيرة من اللبن في وقت قصير حيث يمكن أن يتم فرز ما يقرب من مائة كيلو لبن في ساعة تقريباً، هذا علاوة على انخفاض نسبة الفقد إلى حد كبير جداً تصل إلى أقل من واحد في الألف، بينما في طريقة الترقيد (باستخدام الشوالي والمتارد) تتسبب في فقد ما يقرب من ربع الكمية المستعملة في فصل القشدة، ذلك بالإضافة إلى إمكانية فرز اللبن طوال العام حتى في فصل الصيف.

علاوة على ذلك كله فإنه باستخدام الفراز يمكن الحصول على قشدة نظيفة خالية من الميكروبات والأتربة والجراثيم حيث لا تحتاج عملية الفصل إلى الترقيد في المتارد والشوالي .

والجدير بالذكر في هذا المقام أنه عند استعمال الفراز يجب تصفية اللبن قبل وضعه في الفراز لضمان نظافته وخلوه من الشوائب حتى لا تسد مخروط الفراز. أيضاً يجب أن تتم تدفئة اللبن قبل الفرز وذلك حتى يمكن الحصول على الدهن كاملاً.

كذلك يجب تمرير ماء ساخن في مخروط الفراز قبل الفرز لتدفئته، وذلك حتى لا تلتصق القشدة داخل الفراز كما أنه بعد الانتهاء من فرز اللبن يجب إعادة إضافة كمية من اللبن الفرز الناتج لإخراج وطرد القشدة الملتصقة بمخروط الفراز .. وبعد انتهاء العمل يجب غسل وتنظيف الفراز بأجزائه المختلفة وتجفيفها.

أهم أنواع القشدة

(1) قشدة المائدة (Table Cream or Coffie Cream)

وتتراوح نسبة الدهن بها من 17.50% إلى 23.50%، وهي أهم أنواع القشدة الخفيفة، وحموضتها تقارب حموضة اللبن الطازج حيث أنها تستخلص منه .

(2) القشدة الطازجة (Fresh cream)

وهي القشدة الناتجة من اللبن الطازج، ويتم فصلها عن طريق الفراز، لذا فإنه يمكن التحكم في نسبة الدهن بها، وتتراوح هذه النسبة في القشدة الطازجة من 30% إلى 50% .

(3) القشدة المسمطة أو القشدة المسخنة (Scalded cream, Skolted cream or Clotted cream)

يتميز هذا النوع من القشدة بانخفاض الدهن به نسبياً، وبأنها ذات طعم مطبوخ وتركيب اسفنجي خفيف وبقوام هش، وهي تصنع أساساً من مخلوط من اللبن الطازج جيد الصفات والقشدة الطازجة، ومن أمثلتها القشدة الإفرنجية .

من اللبن الطازج جيد الصفات والقشدة الطازجة ومن أمثلتها القشدة الإفرنجية (Davian cream) .

(4) القشدة المخفوقة (Whipped cream, Cold cream or Cream chante)

وهي تصنع من القشدة العادية بعد تعديل نسبة الدهن بها لتصبح في حدود 35% إلى 40%، وهي معتدلة الحموضة ومرتفعة اللزوجة ولها قدرة كبيرة على الخفق أثناء صناعتها أي على دخول الهواء مع المكونات لإعطاء القوام الهش الخفيف للقشدة.

(5) القشدة المتخمرة (Fermented cream)

وتسمى أيضاً بالقشدة الحامضية، وهي تنتج أساساً من ترقيد اللبن في الأواني الخاصة بذلك لفترة يوم تقريباً، وتتميز بالطعم الدسم الحامضي اللذيذ وباللزوجة المرتفعة والقوام الجامد السميك نوعاً وتصل نسبة الدهن بها إلى 50% .

(6) القشدة الصناعية (Artificial cream or Reconstituted Remande)

وهذه القشدة يمكن تحضيرها من إضافة الزبد (كمصدر للدهن) إلى اللبن الكامل السائل أو المجفف أو اللبن الفرز وذلك في حالة عدم توفر لبن طازج كامل الدسم بكميات كبيرة تكفي لتحضير القشدة مباشرة .. وقد يستبدل الدهن بدهن صناعي مثل المارجرين أو بدهون أخرى مناسبة غير لبنية رخيصة الثمن لخفض التكاليف .. ويستعمل اللبن الفرز كمصدر للجوامد اللبنية غير الدهنية . . ويدخل الماء عاملاً أساسياً في تخفيف نسبة الدهن.

ويتم تحضير مخلوط القشدة بحيث يحتوي على نسبة تتراوح من 25% إلى 30% دهن، 2.5% بروتين ثم تجرى بعد ذلك عملية البسترة على المخلوط أو يسخن على درجة 65 م لفترة من 15 دقيقة إلى 20 دقيقة مع التقليب المستمر، ويجنس مخلوط القشدة الصناعية بعدئذ بآلة الاستحلاب اليدوية العادية أو بجهاز التجنيس .. وتعبأ القشدة ثم تبرد وتحفظ في الثلاجة لحين الاستعمال.

وتستعمل القشدة الصناعية في معظم الأغراض التي تستعمل فيها القشدة الطبيعية .

أهم الصفات الطبيعية للقشدة

تتميز القشدة بالصفات الطبيعية التالية :

1- اللون: تتميز القشدة المصنوعة من اللبن الجاموسي باللون الأبيض، بينما القشدة البقري يكون لونها أبيض مصفرا نتيجة وجود صبغة الكاروتين الذائبة في الدهن .. كذلك فإنه يؤثر تسخين القشدة على لونها إذا سخنت لدرجة حرارة مرتفعة، وذلك كما في القشدة المسخنة .

2- لزوجة القشدة وسمك قوامها: تتوقف درجة جودة القشدة على مقدار لزوجتها وسمك قوامها، والقشدة أكبر لزوجة من اللبن الطازج وذلك لزيادة نسبة المواد الصلبة الكلية (Total Solids) بها عن اللبن.

ويتوقف قوام القشدة على عدة عوامل منها نسبة الدهن ودرجة الحموضة.. فكلما ازدادت نسبة الدهن في القشدة ازدادت اللزوجة، أيضاً فإن القشدة المرتفعة الحموضة أكثر لزوجة من القشدة الطازجة أو المبسترة .

ومما يجدر بنا ذكره أن تبريد القشدة يساعد على زيادة لزوجتها، كذلك فإنه كلما كبر حجم حبيبات الدهن الموجودة بالقشدة ازدادت لزوجتها .

3- طعم القشدة : يتوقف طعم القشدة على نسبة الدهن بها، فكلما ازدادت نسبة الدهن ازدادت دسامة الطعم، وطعم القشدة عامة دسم حلو المذاق لذيذ غير لاذع إذا كانت طازجة.

4- رائحة القشدة: تتميز القشدة المصنوعة عن طريق فرز اللبن الحليب بأن لها رائحة اللبن المصنوعة منه، بينما القشدة المصنوعة بطريقة الترقيد (أي قشدة المتارد) فإن لها رائحة حمضية وذلك لارتفاع الحموضة بها .. أيضاً تتميز القشدة مثل اللبن الحليب بقدرتها الفائقة على امتصاص الروائح، لذا فإنه يلزم حفظها بعيداً عن الروائح الكريهة .

5- كثافة القشدة : تتوقف كثافة القشدة على نسبة الدهن بها وتركيبها، فكلما ارتفعت نسبة الدهن في القشدة قلت كثافتها .. فالقشدة التي بها نسبة دهن 12% تبلغ كثافتها 1.007، بينما الأخرى التي بها نسبة دهن 50% تبلغ كثافتها 0.945 تقريباً.

وترجع أهمية معرفة كثافة القشدة إلى نجاح عملية التجنيس، ويقصد بعملية تجنيس القشدة أن تتحول حبيبات الدهن التي توجد في القشدة في حالة مستحلب غير ثابت وتنفصل عن بقية المكونات إلى مستحلب ثابت فلا تنفصل عن باقي المكونات .. أي أن تأثير عملية التجنيس هو تكسير حبيبات الدهن فتصبح صغيرة الحجم ويتكون حول الحبيبات أغشية من البروتين فتزيد كثافتها وتترسب ولا تصعد إلى السطح.

القيمة الغذائية للقشدة

يمكن تلخيص أهم القيم الغذائية للقشدة في النقاط التالية :

1- تحتوي القشدة على نفس مكونات اللبن بالإضافة إلى وجود نسبة مرتفعة من الدهن، لذا فالقشدة لها نفس صفات اللبن الغذائية .

2- تحتوي القشدة على نسبة مرتفعة من فيتامين (A) حيث يوجد في القشدة بصورة مركزة عنه في اللبن.

3- تعد القشدة مصدراً جيداً للطاقة الحرارية اللازمة لجسم الإنسان، حيث ترتفع بها نسبة الدهن، فالقيمة الحرارية لجرام واحد من الدهن تساوي 9.3 كالوري، بينما القيمة الحرارية لاحتراق جرام واحد من البروتين تساوي 4.8 كالوري، والقيمة الحرارية لاحتراق جرام واحد من الكربوهيدرات تساوي 4.00 كالوري .

4- كلما زادت نسبة الدهن في القشدة كلما زادت نسبة الفيتامينات الذائبة في الدهون مثل يتامينات A.D.E.K.

أهم استعمالات القشدة

1- تستعمل القشدة بعد خضها في عمل الزبدة.

2- تضاف القشدة إلى اللبن لصناعة بعض أنواع الجبن.

3- تستعمل القشدة في صناعة الحلويات وبعض المثلجات اللبنية مثل الايس كريم والدندرمة .