فحوصات استلام الحليب في معامل الالبان

يعد الحليب وسط غذائي لكثير من الميكروبات وذلك لاحتوائه على عناصر غذائية متعددة، لذلك يجب التعامل مع الحليب بطريقة تبعد عنه مصادر التلوث والفساد.

أن المراكز المتخصصة باستلام الحليب تقوم بإجراء فحوصات خاصة بالحليب للتأكد من مطابقته للشروط ولغرض إعطاء الدرجة المستحقة لكل نموذج من الحليب. وتجري أيضا هذه الفحوصات في مختبرات السيطرة في معامل الالبان بعد توريد الحليب الى المعمل للتأكد من صلاحيته للتصنيع والمعاملات الحرارية التي تجرى عليه وتتضمن هذه الفحوصات ما يلي:

أولا: الفحوصات الحسية:

تعد الاختبارات المظهرية والحسية أولى الاختبارات التي تجري على الحليب الخام عند وروده من مراكز الإنتاج والغرض منها الكشف عن الصفات العامة للحليب لمعرفة مدى العناية بإنتاجه ونقله، وتشمل بالترتيب طعم ورائحة الحليب وقياس درجة حرارته وفحص لونه بالإضافة إلى اختبار اللزوجة ومقدار ما يحتويه الحليب من شوائب.

ويمكن للشخص المتدرب من معرفة مدى التغيرات المحتمل حدوثها في الحليب بعد تذوقه للحليب وشم رائحته.

ثانيا: الفحوصات الطبيعية:

وهي الفحوصات التي تعتمد استعمال أجهزة بسيطة لمعرفة الخواص الفيزيائية للحليب مثل قياس كثافة الحليب وتقدير المواد الصلبة الكلية ومنها الدهنية وغير الدهنية ودرجة انجماد الحليب.

ثالثا: الفحوصات الكيميائية:

من هذه الفحوصات هي:

1- تقدير نسبة الدهن: يتم تقدير نسبة الدهن بالحليب بالطرائق التالية:

أ ـ طريقة كيربر

ب- طريقة بابكوك

2- تقدير حموضة الحليب الحقيقية: وهي الفحوصات التي تجري لمعرفة نسبة الحموضة الحقيقية المتكونة في الحليب ويعود سبب الحموضة الحقيقية في الحليب إلى:

1- عدم العناية بإنتاج الحليب وبالتالي زيادة التلوث بالأحياء المجهرية.

2- سوء تخزين الحليب أو عدم تبريده وهذا يؤدي لتهيئة الظروف المناسبة لنشاط الأحياء المجهرية.

اذ تؤدي هذه الأسباب إلى سرعة تخمر سكر الحليب إلى حامض اللاكتيك بفعل بكتريا حامض اللاكتيك مما يسبب ارتفاع حموضته. ومن هذه الفحوصات:

أ: طرائق تقريبية

1ـ فحص التخثر عند الغليان

2- فحص الكحول

ب: طرائق تقدير رقم الهيدروجين (pH)

يعبر أحياناً عن حموضة الحليب بتقدير الرقم الهيدروجين PH إما بطرائق تقريبية أو دقيقة ومنها:

1- استخدام ورق عباد الشمس

2- استخدام جهاز pH meter

3- استخدام طريقة التسحيح مع هيدروكسيد الصوديوم

رابعا: الفحوصات الميكروبيولوجية:

ان تقييم نظافة الحليب له علاقة مباشرة بعدد الأحياء المجهرية المتواجدة في ذلك النموذج من الحليب وخاصة بكتريا حامض اللاكتيك مثل أجناس الـ Lactobacillus. .Streptococci

ان الطرائق المستخدمة لتقدير عدد الأحياء المجهرية في نموذج الحليب أما أن تكون:

1- طرائق مباشرة:

الطريقة الميكروسكوبية المباشرة Direct Microscopic count، اذ أن هذه الطرائق تقدر وتحدد عدد الأحياء المجهرية في حجم معين من الحليب وبشكل مباشر.

2- طرائق غير مباشرة:

تعتمد أساس فحص عدد ونوع الأحياء المتواجدة في نموذج الحليب والتي تعطي دلالة على عمر الحليب وظروف حفظه بعد الحلب ومنها الطريقة القياسية للعد البكتيري Standard plate count وفحوصات اختزال صبغة الرزازرين Resazurin test والمثيل الازرق Methylene blue test.

أ- فحص الرزازرين:

ان أساس هذا الفحص يعتمد على اختزال صبغة الرزازرين الزرقاء اللون بإزالة الأكسجين وإضافة الهيدروجين اليها حيث تتحول الى عديمة اللون عند اختزالها.

أن العمليات الحيوية التي تجري بسبب وجود الاحياء المجهرية في الحليب تسبب اختزال هذه الصبغة عند إضافتها الى الحليب وتحويلها الى عديمة اللون وخلال فترة معينة اعتمادا على عدد الأحياء المجهرية الموجودة في النموذج، إذ يتناسب الوقت اللازم لاختزال الصبغة وعدد الاحياء المجهرية في الحليب تناسبا عكسيا (كلما ازداد عدد الاحياء المجهرية في الحليب كلما قصر وقت اختزال الصبغة).

وتتم عملية اختزال الصبغة بمرحلتين:

1- المرحلة الاولى يتم فيها تحويل صبغة الرزازرين الى الرزوريوفين Resorufin والتي تمر بسلسلة من الالوان ابتداءا من اللون الازرق الى اللون الوردي ومروراً باللون البنفسجي الفاتح ثم البنفسجي البراق ثم البنفسجي المائل للوردي وأن هذا التفاعل غير عكسي بوجود الاوكسجين.

2- المرحلة الثانية ويتم فيها تحويل الصبغة من اللون الوردي (الرزوريوفين) الى مركب عديم اللون يدعى ثنائي هايدرورزوريوفين Dihydroreresorufin وان هذا التفاعل عكسي بوجود الاوكسجين.

لذا كان من الضروري حساب الوقت اللازم لاختزال الصبغة كليا من اللون الأزرق الى مركب عديم اللون.

ب- فحص المثيلين الازرق:

 يعتمد أساس هذا الفحص على تقدير الوقت اللازم لاختزال كمية قياسية من صبغة المثيلين الأزرق والموجودة في كمية معينة من نموذج الحليب وتحت ظروف قياسية. ان صبغة المثيلين الازرق تتصف باللون الازرق تحت ظروف هوائية (أي بوجود الاوكسجين) وعند انعدام الأوكسجين في المحيط (باستهلاكه من قبل الاحياء المجهرية) فأن الصبغة تفقد اللون الازرق وتتحول الى عديمة اللون (أي الشكل المختزل).

وان عملية اختزال الصبغة المضافة للحليب يمكن أن تتأثر بعوامل عديدة منها:

1- عدد وانواع الاحياء المجهرية الموجودة في النموذج والتي تستهلك الاوكسجين الذائب.

2- وجود بعض الانزيمات.

3- وجود بعض المركبات المختزلة في الحليب.

 أن هذا الفحص يعد من الفحوصات السريعة والاقتصادية للتعرف على مدى تلوث الحليب الخام بالأحياء المجهرية ومدى إتباع الطرق الصحية في إنتاج الحليب. والاسراع منه هو فحص الرزازرين الذي لا يحتاج الا لبضع دقائق بينما فحص المثلين يحتاج الى ساعات.