الزَبد Foam

الزبد أو الرغوة وتعني تكون الفقاعات المحاطة بالبروتينات الممسوخة في الأوساط الغذائية السائلة وعند التقاء سطح السائل مع الهواء تتكون طبقة تشبه البشرة لا تتكسر بسهولة وتحصل بكثرة في الأوساط الغنية بالبروتينات مثل نقيع الذرة وغيرها وتكون للرغوة تأثيرات سلبية في عملية التخمر وذلك لأنها تؤدي إلى إزالة الخلايا من الوسط إلى الأعلى وينتج عنه موت الخلايا وانطلاق مكوناتها الى الخارج مما يزيد في ثبوت الرغوة ، كما أن صعود الزبد يؤدي إلى ترطيب المرشحات وإعاقة دخول الهواء، وتكون الزبد يؤدي إلى شفط مكونات الوسط وخسارة في المنتوجات ويمكن أن تقسم إلى أنواع اعتماداً على نمط تكونها وتصرفها وهي :
- الزبد الذي يتكون في بداية التخمر بكميات كبيرة ويبقى ثابتا اثناء عمليات التخمر.
- زبد يتكون بكثرة في بداية التخمر ثم يهبط إلى مستوى معين ويبقى ثابتاً إلى نهاية التخمر.
- زبد يكون قليلا في بداية التخمر ثم يكبر ويرتفع مع مرور الوقت.
- نمط معقد يكون ناتجاً من تداخل الأنواع المذكورة أعلاه.