تجفيف البصل صناعيا

يتم تجفيف البصل على شرائح او مجزأ او مسحوقا الا ان الشرائح هي اكثرها رواجا حيث يمكن استخدامها بدلا من البصل الطازج.

ويمتاز البصل المصري بارتفاع محتوياته من المكونات المسؤولة عن الرائحة والطعم الحريف وكذلك ارتفاع المواد الصلبة مما ينتج عنه انخفاض نسبة التجفيف وارتفاع التصافي النهائية الناتجة. وقد كانت هذه المميزات الى جانب وفرة انتاجه محليا من الاسباب التي جعلت البصل يحتل المكانة على راس قائمة الخضر المجففة لتصديره الى الاسواق الخارجية.

وينتج عادة اثناء عملية التقطيع الى شرائح حوالي 25% من الشرائح الصغيرة التي لا يمكن تسويقها على صورة شرائح نتيجة لعدم انطباق المواصفات القياسية عليها ولذلك فأنها تستخدم عادة في تحضير الصنفين الاخيرين – المجزأ والمسحوق- ونتيجة لتلك الرائحة النفاذة الحريفة المميزة لكل من البصل والثوم لا ينصح بتجفيف اي خضار اخر او اي مادة غذائية اخرى مكان تجفيف البصل او الثوم حيث يمكن ان يكتسب طعما ورائحة مغايرة وخطوات تجفيف البصل كما يلي:

1- انتخاب الصنف المناسب حيث يجفف عادة البصل الصعيدي اولا لوفرته في المواسم المناسبة ولارتفاع نسبة ما يحتويه من المواد الصلبة والمواد الحريفة.

2- الفرز لاستبعاد المصابة بالفطريات او التالفة.

3- الغسيل ثم التقشير او العكس حيث يتناول التقشير ازالة بقايا الجذور ومكان اتصال الاوراق الخضرية والطبقات الخارجية وكذلك ازالة الاجزاء المصابة ويتم التقشير عادة باليد الا انه قد يتم استخدام اللهب. وفي حالة الاخير يلي التقشير عملية غسيل ويتراوح نسبة الفقد في حالة التقشير باليد 15- 20% بينما تنخفض هذه النسبة في حالة التقشير باللهب الى 5-8%.

4- التقطيع الى شرائح يتراوح سمكها بين 8/1-4/1 بوصة، ويجب العناية بأن تبقى متصلة ويحسن الا تزيد المدة بين التقطيع وابتداء عملية التجفيف نفسها على ساعتين حتى لا يفقد جزأ كبيرا من المواد الحريفة الطيارة وحتى لا يتغير اللون الداكن بتأثير الانزيمات المؤكسدة الموجودة.

5- الكبرتة: وتتم عن طريق معاملة البصل بالرش بمحلول من ميتاكبريتيت الصوديوم (0,25- 0,5 %) وذلك للمحافظة على اللون الابيض غير المصفر المرغوب اثناء التجفيف والتخزين الطويل. الا انه يراعى عدم زيادة التركيز غاز كب أ2 على الحد المناسب حتى لا يؤثر التركيز العالي من الغاز على حرافية البصل الناتج المجفف. ويلي ذلك مباشرة عملية التحميل على الصواني بمعدل 1,25- 1,5 رطل على القدم المربع.

6- تتم عملية التجفيف على درجات حرارة منخفضة عادة بين 55- 60 درجة مئوية للمحافظة على اللون والطعم المرغوبين، ولما كانت الرطوبة النهائية في البصل المجفف يجب الا تزيد على 4% وحيث ان هذه الدرجة من الرطوبة لا يمكن الحصول داخل المجففات العادية المستخدمة لذا فان عملية التجفيف تتم عادة في مجففات صناعية على درجات حرارة حوالي 50 درجة م وعادة يلزم ما يقارب من 8-10 ساعات في المجفف العادي ثم 4-8 ساعات في المجففات الصناعية على درجات الحرارة السابقة.

7- تختلف نسبة التجفيف في البصل باختلاف الصنف بحيري او صعيدي كذلك باختلاف موسم التجفيف وعموما تكون حوالي 1:10.

8- التعبئة وهي التي تلي عملية الفرز الثاني بعد تمام عملية التجفيف وذلك باستبعاد الاجزاء الملوثة التي لا تنطبق عليها مواصفات الناتج المعبأ سواء شرائح او مجزأ او مسحوق.