منتجات اللبن الدهنية (الزبد)

الزبد هو أحد المنتجات اللبنية الهامة والمميزة بارتفاع نسبة الدهن مما يكسبه طعماً خاصاً به ، هذا بالإضافة إلى احتواء الزبد على كميات صغيرة نسبياً من البروتينات والمعادن .

ولارتفاع نسبة الدهن في الزبد حيث تتراوح من 80% إلى 87% ، وحيث أن الدهن يعد من المواد الغذائية المولدة للحركة والنشاط والقدرة على العمل لذا فإن الزبد يعد مصدراً هاماً من مصادر الطاقة .

التركيب الكيميائي للزيد

تتراوح نسب المكونات كما هو موضع في الجدول التالي.

جدول يبين التركيب الكيميائي للزيد

القيمة الغذائية للزبد

يمكن إيجاز أهم القيم الغذائية للزبد في النقاط التالية :

1- يعد الزبد مصدراً هاماً لبعض الفيتامينات الذائبة في الدهون.

2- يحتوي الزبد على مركبات غذائية لها أهميتها في صحة وتغذية الإنسان مثل الاستيرولات والكاروتينات والفوسفوليبيدات.

3- يحتوي الزبد على الأحماض الدهنية الأساسية اللازمة لجسم الإنسان.

4- تتميز الأحماض الدهنية المشبعة التي في الزبد بأنها سريعة الهضم والامتصاص فيستفيد منها الجسم بسهولة .

5- أيضاً فإن الأحماض الدهنية غير المشبعة التي في الزبد تحافظ على الجلد من الإصابة بالجفاف والتشقق .

6- كما أن الكولسترول يوجد على صورة مستحلب في دهن الزبد وذلك مما يمنع ترسيبه على جدر الشرايين والأوعية الدموية.

7- كذلك فإن الزبد يحتوي على بعض المواد الهامة مثل توكوفيرول الذي يساعد على منع حالات العقم في الرجال والإجهاض في السيدات.

8- أيضاً يعد الزبد من أغنى المواد الغذائية فبيتامين (A) الواقي من الرمد الجاف والعشى الليلي (ضعف رؤية الأشياء ليلا)، كذلك من أغناها بيتامين (D) الواقي من الكساح .

9- الدهون في الزبد توجد علي هيئة مستحلب لذا فإنها تمتص خلال الأمعاء إلى الأنسجة الليمفاوية مباشرة دون هدم .

10- بالإضافة إلى ما سبق فإن درجة انصهار الدهون في الزبد قريبة جداً من درجة حرارة جسم الإنسان مما يزيد من قيمتها الغذائية .

أهم طرق صناعة الزبد

1- يمكن صناعة الزبد من اللبن مباشرة بعد رفع حموضته، وذلك بخض اللبن في قرب خاصة مصنوعة من جلد الماعز، والهدف من عملية الخض هو تجميع حبيبات الدهن مع بعضها لتكوين حبيبات زبد يسهل فصلها عن اللبن الخض.

2- تصنع الزبد من قشدة ترقيد اللبن، وهذه الطريقة منتشرة في الأرياف.

3- تصنع الزبد أيضاً من قشدة الفرازات ويستعمل في هذه الطريقة خضاضات خاصة معدنية أو خشبية .

أهم استعمالات الزبد

1- يستعمل الزبد في التغذية مباشرة، وهو زبد المائدة .

2- يستعمل الزبد أيضاً في طهي الأغذية المختلفة، كما أنه يضاف إلى بعض المواد الغذائية والحلوى أثناء صناعتها .

3- يستعمل الزبد في عمل السمن ويدخل في صناعة المارجرين، كما أنه يستعمل في عمل الدندرمة .