حفظ الزيتون (التمليح)

يتم حفظ ثمار الزيتون السوداء أو الخضراء وذلك بتمليحها وهناك العديد من الطرق وفيما يلي بعض هذه الطرق:

1 - تمليح الزيتون الأخضر

يفضل في هذه الحالة تخليل أصناف الميشن أو الحامض أو العجيزي أو الأصناف الحديثة حيث يتم انتخاب الثمار قبل أن تتلون باللون البنفسجي أو الأسود بحيث تكون ناضجة سليمة ثم تغسل جيداً ويتم نقعها في محلول أيدروكسيد الكالسيوم (جير مطفئ) بنسبة 1 - 2% لمدة 5 أيام مع التقليب مرة كل ساعتين (لإزالة المرارة واكساب الثمار الصلابة) مع مراعاة ضغط الثمار حتى لا تطفو على سطح المحلول فيدكن لونها ثم تغسل الثمار عدة مرات بعد عملية النقع لإزالة آثار الجير ثم توضع في أواني التمليح حيث يضاف إليها محلول ملحي تركيز %10 بحيث يغطى جميع الثمار ويزداد المحلول الملحي عند نقصه مع إزالة طبقة الريم من على السطح مع إضافة بعض عصير الليمون وقشور الليمون وقليل من الكرفس وبعض ثمار الفلفل الأخضر متوسط الحرافة حيث يتم التمليح بعد حوالي شهر.

* يضاف لكل 10 كجم زيتون معد للتمليح كمية 50 ليمونة + 1 كجم فلفل أخضر قرن غزال + 4 رأس كرفس كاملة بأوراقها.

طريقة تحضير المحلول الملحي

يفضل استخدام السالوميتر ( عند إعداد الثمار للتصدير ) حتى يكون هناك توحيد في طعم الثمار أما في حالة الاستخدام المنزلي فيمكن تحضير المحلول الملحي واختباره بواسطة بيضة طازجة حيث توضع في المحلول فإذا ظهر من قشرتها ما تساوى ابهام اليد كان المحلول ذو تركيز مناسب ( في حدود ٪8) وأن طفت أكثر من ذلك زيد الماء وأن لم تطف زيد الملح.

2 - الزيتون الأخضر المحشي

يستعمل فيها الزيتون كبير الحجم مثل التفاحي حيث يتم قطع قاعدة الثمرة بعد تمام تمليحها ويتم نزع البذرة ويوضع مكان البذرة بعض الكرفس المفروم مع الثوم ثم تقفل بقطعة جزر مملحة أيضاً.

3 - التخليل بالتوابل

وهي أفضل الطرق لإمكان إنتاج زيتون فاخر وتتلخص الطريقة في التالي:

المقادير :

20 كجم زيتون أخضر

9,5 جم فلفل أسود

9,5 جم فلفل أحمر

1 بصلة صغيرة

1 رأس ثوم

الطريقة

يتم شق الثمار شقاً جانباً لمقدار الربع من سمكها ثم توضع في محلول ملحي تركيز 3% لمدة 24 ساعة يغير أثناءها الماء كل ساعتين مع التقليب ثم تغسل الثمار وتوضع في أواني غير منفذة للماء بعد أن يضاف إليها الفلفل الأسود والأحمر والثوم والبصل ثم يغمر بعصير الليمون ويضاف إلى الإناء قليل من الزيت لمنع تسرب الهواء.

4- الزيتون الأسود

* يتم انتخاب الثمار السوداء المكتملة النضج السليمة الصلبة ثم تغسل الثمار جيداً وتوضع في وعاء التمليح بحيث توضع في كل إناء 11 كجم زيتون + 1 كجم ملح طعام مسحوق بحيث يوزع الزيتون والملح في طبقات متبادلة، وفي حالة الصفائح تلحم بعد التعبئة ثم تقلب الأواني كل يومين جيدا حتى يتم التمليح في خلال 3 شهور، يستخرج الزيتون ويعرض للهواء لمدة 24 ساعة ثم يغسل من الملح بنقعه في الماء مدة تكفي لإزالة الملح الزائد ثم يعبأ الزيتون في عبوات ويضاف إليه قليل من زيت الزيتون إن وجد أو بعض المحلول الملحي الخفيف 2% ثم بعض الخل.

* يجب عدم إضافة زيت بذرة القطن إلى الزيتون المملح لأنه يسبب تهراً الثمار.