تخليل الخيار

طرائق تخليل الخيار:

تقسم طرائق تخليل الخيار بين ثلاثة أنواع رئيسية:

1- خيار مخلل بالشبنتdill picked .

2- خيار مخلل حامضي sour pickles .

3- خيار مخلل حلو sweet pickles.

ويتبع الخطوات الرئيسية التالية في تخليل الخيار:

أ- تفرز الخامات المراد تخليلها وتغسل بصورة جيدة.

ب يرص الخيار بشكل منظم في علبة زجاجية او بلاستيكية.

ج- يضاف له المحلول الملحي تركيزه %10 بكمية كافية تكفي لتغطية الخامات ثم تغطى أوعية التخمر بإحكام لمنع دخول الهواء.

د- بعد اسبوع يقدر تركيز المحلول الملحي ويعدل إلى %10 وتؤخذ قراءة ال pH.

هـ- يترك الخيار لمدة 6-4 أسابيع مع رفع تركيز المحلول الملحي %1 كل اسبوع إلى أن يصل إلى %15 وتسجيل قراءة الرقم الهيدروجيني. والغرض من رفع تركيز المحلول الملحي بصورة تدريجية هو إعطاء فرصة أكبر لنمو وتكاثر بكتريا حامض اللاكتيك في تركيزات مختلفة ثم تركيزات أعلى (وذلك بغرض تخزين المخلل لمدة طويلة اذ يرفع التركيز إلى %16 ويتبع ذلك في حالة المصانع الكبرى). وتعرف مرحلة انتهاء عملية التخليل بتغيير لون الخيار إلى اللون الأصفر ويكتسب طعما خاصا.

ز- عند تسويق الخيار المخلل ينقع الخيار لعدة مرات في الماء النقي للتخلص من الملح إلى أن يصل إلى التركيز المرغوب.

ح- يعبأ الخيار في محلول %3 ملح + %2 خل (بتركيز %4 حامض الخليك) مع بعض التوابل في عبوات زجاجية، وقد يحشى الخيار مع الكرفس أو المعدنوس المثروم وبضع حبات من الفلفل الحار لزيادة نكهة المخلل.