تجنيس الحليب Homogenization of milk

الحليب المجنس: هو الحليب الذي تم تجزئة حبيبات الدهن فيه إلى حبيبات صغيرة بطريقة آلية تؤدي إلى زيادة درجة استحلاب الدهن به وصعوبة تكوين طبقة القشدة بحيث إذا ترك لتر منه في زجاجة لمدة 48 ساعة فإن نسبة الدهن المتكونة في الطبقة السطحية منه لا تزيد على 10٪ من نسبتها في بقية الحليب بشرط أن يكون سبق بسترته بعد عملية التجنيس.

أجهزة التجنيس

تتم عملية التجنيس بتمرير الحليب في جهاز يسمى المجنس Homogenizer تحت ضغط عال خلال فتحة ضيقة تتألف من صمام المجنس. ويستعمل انواع مختلفة من الاجهزة أشهرها المجنس ذو المرحلتين. في المرحلة الاولى يتم التجنيس تحت ضغط مرتفع 3000 باوند / انج² ثم المرحلة الثانية يجري التجنيس فيها تحت ضغط منخفض 500 باوند /انج² كما في الشكل التالي.

شكل يبين المجنس ذو المرحلتين

العوامل المؤثرة على كفاءة عملية التجنيس

1ـ الضغط

كلما زاد الضغط كلما قل حجم حبيبات الدهن المجنسة، وزيادة الضغط عن حد معين يجعل الحبيبات الصغيرة تميل الى التجمع مرة اخرى. ولذلك يجري التجنيس عادة على مرحلتين:

أ- تحت ضغط مرتفع لا يزيد عن 5000 باوند / انج².

ب- يعاد التجنيس على ضغط منخفض أقل من 500 باوند / انج².

ولذلك من الضروري وجود مؤشر لمستوى الضغط المسلط خلال عملية التجنيس كما في

الشكل التالي.

شكل يبين جهاز التجنيس ويتضح فيه وجود مؤشر الضغط المسلط

2- درجة الحرارة

وجد أن انسب درجة حرارة للتجنيس تتراوح ين 150-160° فهرنهيتية (66 - 71 درجة سليزية) وعند حدوث التجنيس على درجة حرارة منخفضة يؤدي ذلك الى:

أ– تميل حبيبات الدهن الى الاندماج مرة أخرى.

ب– احتمال وجود أنزيم اللايبيز النشط وهذا يسبب تزنخ الدهن.

3- حالة صمامات التجنيس

يجب أن تكون الصمامات ذات أسطح ملساء خالية من أي خدوش حتى لا يؤدي ذلك الى مرور حبيبات الدهن كما هي بدون تجزئة.

الغاية من تجنيس الحليب

1- عملية التجنيس تؤدي إلى تكسير حبيبات الدهن وذلك يؤدي إلى سهولة هضم دهن الحليب نتيجة لزيادة تعرض هذه الحبيبات لفعل إنزيمات الهضم التي تعمل على تحليلها ومن ثم امتصاصها وتمثيلها.

2- كما أن عملية التجنيس هذه تؤدي إلى حدوث تحسين في طعم الحليب نتيجة لزيادة انتظام توزيع الدهن في الحليب ويظهر ذو دسامة عالية وكثافة في اللون أكبر مما هو في الحليب العادي.

3- وتؤثر عملية التجنيس على تحسين صفات منتجات الحليب المختلفة الناتجة منه ويرجع ذلك الى انتظام توزيع الدهن بها ودقة تكوين المستحلب الدهني في الحليب وزيادة جودة الحليب الناتج وتنوع استخدامه اذ يفضل عند صناعة بعض منتجات الحليب مثل حليب الشيكولاتة استعمال الحليب المجنس لغرض الحصول على تجانس في قوام المنتج النهائي اذ أن انفصال الدهن يعد أحد العيوب في هذا المنتج.

ولذلك يفضل استخدام الحليب المجنس في ألبان الشرب بشرط أن تتم بسترته بعد عملية التجنيس مباشرة حتى لا يحدث فصل الدهن بعد تعبئته، كما أن إجراء عملية البسترة بعد تجنيسه تكون ضرورية اذ تقوم بالقضاء على إنزيم اللايبيز الذي قد يسرع من تلف الحليب المجنس.

استخدامات الحليب المجنس

 يعد التجنيس من العمليات الهامة في صناعة الالبان اذ يستخدم في أغراض متنوعة منها:

1- صناعة المثلجات اللبنية لإكسابها الطعم الدسم والقوام الناعم، كذلك يمنع التجنيس انفصال الدهن أثناء التجميد.

2- صناعة الحليب المكثف لمنع انفصال الدهن وتكوين حبيبات زبد نتيجة الرج أثناء النقل.

3- صناعة الحليب المبستر والمعقم لإعطاء الناتج الطعم المتجانس وكي لا تفصل طبقة القشطة على السطح مكونة طبقة قشطيه.

4- صناعة ألبان الأطفال لكونه سهل الهضم.

عيوب الحليب المجنس

للحليب المجنس وعملية التجنيس بعض العيوب مثل:

1- زيادة تكاليف الصناعة إذ تحتاج إلى أجهزة معينة ذات صفات محددة ويعاب عليه أنه احتمال تلوث الحليب الناتج وزيادة الحمولة الميكروبية إذ أن هذه العملية قد تؤدي إلى تكسير التجمعات الميكروبية وزيادة نشاطها لذلك يجب إجراء عملية البسترة بعد عملية التجنيس مباشرة.

2- قد تظهر بعض الطعوم غير المرغوب فيها في هذا الحليب الناتج إذا تمت عملية التجنيس على حرارة أكثر من 5 .37 درجة سليزية، ويلاحظ أن تعرض هذا الحليب لأشعة الشمس قد يؤدي إلى سرعة أكسدة الدهن.