أم الخل Vinegar Mother

خل قديم يستعمل كبادئ لوجبات جديدة من تخمرات الخل وعادة تكون عمليات الإنتاج المستعملة فيه هي عمليات متقطعة، وقد يحوي هذا البادئ على أكثر من كائن حي وليس بالضرورة أن تكون بكتريا الخل Acetobacter لوحدها . ونظرا للظروف غير المواتية في حالات التخمر وزيادة الاجهاد وتقدم الخلايا في العمر تحاط بمادة مكونة من السكريات المكوثرة وغيرها للحماية . وتتفكك هذه التراكيب عند وضعها في اوساط تخمر جديدة لاطلاق الخلايا وقيامها بعمليات التحويل الحيوي .