تأثير الطبخ Cooking Effect

تأثير طبخ المواد الغذائية اثناء عمليات تعقيمها ، في البداية يكون تأثيرها إيجابي في العملية الإنتاجية ثم يدخل الطور الثاني من التأثير حيث يكون التأثير سلبي.
ففي الطور الأول تزداد جاهزية المواد الغذائية للاحياء المستعملة نتيجة لتفكك المواد الغذائية إلى وحدات أصغر يمكن أن تستعمل من قبل الأحياء الصناعية ، أما في الطور الثاني وبزيادة وقت تعريض المواد الغذائية للحرارة فإنها يمكن أن تؤدي إلى تفاعلات غير مرغوب فيها مثل تفاعلات الاستمرار(Maillard Reactions) ، كما أن الحرارة يمكن أن تؤدي إلى تفكك المكونات الحساسة للحرارة، والطورين موضحين في الشكل الاتي :

ويمكن تلافي تأثير الطبخ الحراري السلبي بتحديد مدة المعاملة الحرارية مسبقاً وفق الأسس المستعملة عادة للتعقيم الحراري ومؤشراته الثابتة.