دقيق القمح

تميزت الحبوب منذ القدم عن باقي مواد الطعام الاخرى حفظها مدة طويلة دون ان تتلف بعكس الخضراوات الورقية واللحوم وبعض الفواكه، وقد عرف عن الحبوب الغذائية كونها مصدرا جيدا للطاقة، ومن هنا بدا الانسان يوجه عنايته الخاصة نحو تطوير وسائل انتاجها وحفظها وتصنيعها بكميات وافرة حتى تسد الحاجة طوال العام.

من الجدير بالذكر ان محاصيل الحبوب تنتشر زراعتها في معظم دول العالم، ويرجع ذلك الى عدة اسباب، اهمها: انخفاض كلفتها، واحتوائها على السعرات الحرارية والبروتينات مما جعلها تحتل مكانة رئيسية في وجبات الانسان لتمده بما لا يقل عن ثلث السعرات الحرارية والبروتينات اللازمة لنموه ونشاطه. اضافة الى انها تنمو في ظروف متباينة من المناخ وخصوبة التربة، وتحتاج الى القليل من الجهد والرعاية منذ زراعتها وحتى حصادها، اضافة الى انها تتحمل التخزين لفترة طويلة.

يعد القمح احد محاصيل الحبوب الهامة في حياة الانسان حيث يحتل المرتبة الثانية عالميا من بين الحبوب من حيث الانتاج والاستهلاك، بينما ياتي الارز في المرتبة الثالثة، جدول (1).

يدخل القمح في صناعة العديد من الاغذية واهمها الخبز الذي يمثل الغذاء الرئيسي للانسان خاصة في الدول الفقيرة ودول العالم الثالث، كما يدخل في صناعة المعجنات والكعك بانواعه والبسكويتات والفطائر، ومن الجدير بالذكر ان معدل استهلاك الفرد من القمح في العالم العربي يصل الى 157 كيلو جرام/ سنة، مقارنة بالمعدل العالمي لاستهلاك الفرد والذي يبلغ 68,1 كيلوجرام/سنة. اضافة لذلك فان العالم العربي لايزال يعاني من فجوة كبيرة بين اجمالي احتياجه وانتاجه من القمح، حيث استورد بنهاية عام 2007م حوالي 49% وبتكلفة بلغت 4،5 بليون دولار.

جدول (1) انتاج واستهلاك الحبوب في العالم 2006/2007م (مليون طن).

وبالرغم من ان هناك دولا عربية منتجة للقمح، الا اندولا مثل مصر –رغم تصدرها للدول العربية المنتجة للقمح- تستورد ما يقارب سبعة ملايين طن سنويا من الخارج، بينما لجات المغرب الى استيراد 3 ملايين طن بعد ان تهاوى انتاجها من ستة ملايين طن الى مليونين ومائة الف طن. اما الجزائر فانها استوردت في عام 2007م خمسة ملايين طن، جدول (2). وبذلك لم يصل الى الاكتفاء الذاتي من الدول العربية المنتجة للقمح سوى المملكة العربية السعودية وسوريا اللتان انتقلتا الى افاق التصدير.

جدول (2) انتاج القمح بالدول العربية (مليون طن) للفترة من 2000-2007م

انواع حبوب القمح

تقسم حبوب القمح بشكل عام الى ثلاثة انواع وفقا لما يلي:

1- القمح الصلب: وله نوعان هما:-

(أ) الاحمر: له مستوى عالي من البروتين وذو خصائص طحن وخبز ممتازة ويعتبر الوحيد المناسب لصناعة مختلف انواع الخبز مثل الخبز القاسي (hard bread) والخبز المسطح وخبز البخار (Steam bread).

(ب) الابيض: له مستوى متوسط او منخفض من البروتين، ودقيق هذا النوع غير ملائم لصنع الخبز، ولكنه مناسب جدا لصنع البسكويت والكعك.

2- القمح الطري: ويقسم كذلك الى نوعين هما:-

(أ) الاحمر: يعد قمحا ضعيفا ومحتواه من البروتين منخفض لذا لا يصلح لصنع الخبز انما يصلح لصناعة البسكويت والمعجنات.

(ب) الابيض: له نفس خصائص القمح الطري الاحمر ويصلح لصناعة الكعك والبسكويت بانواعه المختلفة.

3- قمح الدورم: يحتوي على نسبة بروتين مرتفعة تتراوح بين 10-16،5%، ويعد من الاقماح الصلبة جدا، لذا فهو مناسب لصناعة الباستا والسباغتيوالنودلز، حيث تصنع من السميد الناتج عن طحنه.

تخزين القمح

تعد محاصيل الحبوب –بشكل عام- قابلة للتخزين اسهل نسبيا من تخزين الفواكة، ويعود ذلك بصورة رئيسة لانخفاض رطوبتها نسبيا عند الحصاد وبطء تلف مكوناتها الحيوية. ونظرا لان الحبوب تحصد في احد فصول السنة، وتكون الحاجة مستمرة لمنتجاتها الطازجة؛ لذا ينبغي ان تخزن بصورة جيدة على الاقل في فترات ما بين الحصاد حتى الاستهلاك. ويمكن خزن الحبوب بسهولة وبصورة جيدة لعدة سنوات بدون فقدان كبير لجودتها، ولذلك عند توفر الظروف الملائمة للتخزين.

* شروط التخزين

يجب ان تتوافر شروط محددة في مخازن حفظ القمح لفترة طويلة قبل تداولها واستهلاكها، ومن هذه الشروط ما يلي:-

* الرطوبة ودرجة الحرارة الملائمة: حيث تؤدي الرطوبة ودرجة الحرارة المرتفعة الى زيادة معدل تنفس الكائنات الدقيقة الموجودة في القمح؛ مما يتسبب في زيادة النشاط الانزيمي لحبوب القمح، وبالتالي نمو الميكروبات وظهور الحشرات.

تتراوح النسبة الامنة لرطوبة القمح من 13-14%، كما تبلغ درجة الحرارة الامنة للقمح خلال فترة تخزينه 7،2-18،3م، ويمكن متابعة الارتفاع في درجة الحرارة داخل المخزن باستخدام اجهزة الاستشعار الحرارية (Thermocouples).

يتم التحكم في خفض او رفع درجات الحرارة للقمح المخزون بواسطة انظمة التهوية (Aeration systems) التي تعمل على تحريك تيار من الهواء المشبع بالاكسجين والمتدفق باستمرار من الاعلى الى الاسفل (انطمة التهوية الموجبة) بحيث يتخلل الهواء كامل حبات القمح الموجودة في المخزن، وتعد انظمة التهوية الموجبة الاكثر استخداما في مخازن القمح، حيث ان تاثيرها يبدا من العمق ويمتد للاطراف حتى يصل الى قمة منتصف حبات القمح بالمخزن.

* الوقاية من الميكروبات والفطريات:

وتتم عن طريق استنفاذ الاكسجين صناعيا من مخازن القمح لتثبيط تكاثر تلك الكائنات الدقيقة، وذلك بملء الفراغات العلوية للمخازن بغاز اخر غير غاز الاكسجين مثل النيتروجين.

* الوقاية من الحشرات: وذلك لانها تتسبب في تلف حبات القمح، حيث تعمل يرقاتها على احداث ثقوب وانفاق فيها وتبقيها مجوفة، أي محاطة بغطاء النخالة فقط، ولمكافحة حشرات المخازن يستخدم نوعان من المبيدات الحشرية بنسب محددة:

- مبيدات التبخير (Fumigants) وتكون في صورة غاز او سائل متطاير، ويعد الفوسفين من اهم مبيدات التبخير الغازية.

الجدير بالذكر انه بدا في الدول المتقدمة استبدال مبيدات التبخير بتقنية التشعيع بسبب قلة تكلفتها، وكفاءتها في القضاء على الحشرات والميكروبات.

- المبيدات الحشرية التجارية وتكون في صورة سائلة او صلبة.

* التعقيم: ويستخدم في حالة حبوب القمح المحتوية على حشرات حية، وذلك بتمريرها خلال جهاز اينتولتر (entoleter)، حيث يقوم بكسر هياكل الحشرات.

* الوقاية من الحيوانات الفقارية والطيور: وذلك لانها تسبب تلفا للقمح عن طريق بقاء مخلفاتها المحتوية على الكائنات الدقيقة الممرضة للانسان مثل السالمونيللا والتيفوئيد وحمى عضة الفار. كما تتلف القوارض ايض اساسات المخازن والحاويات وانابيب المياه والكابلات الكهربائية، كما تتسبب اعشاش الطيور في تلف مصارف المياه وانسداد الانابيب، مما يؤدي الى وجود البرك المائية التي ليس لها تصريف جيد.

يمكن حماية مخازن القمح من الافات الفقارية والطيور بتوفير اجراءات نظافة جيدة مثل التخلص من الحبوب المتناثرة، وتنظيف الاماكن المحيطة بها.

* طرق التخزين

تشتمل طرق تخزين القمح على طريقتين هما:

* التخزين طويل الامد: ويتطلب مخازن محمية من رطوبة الطقس او مصادر الرطوبة الاخرى والكائنات الدقيقة والحشرات والقوارض والطيور والروائح الغريبة والملوثات، حيث تملا هذه المخازن ويترك في اعلاها فراغ هوائي صغير ثم تقفل باحكام قبل استنفاذ الاكسجين صناعيا عن طريق السيطرة على محتويات الهواء الجوي بملء الفراغات العلوية للمخازن والفراغات النسبية للقمح بغاز غير الاكسجين مثل التيتروجين او ثاني اكسيد الكربون.

* التخزين قصير الامد: ويتم بواسطة المخازن المسطحة التي تعد من اكثر مخازن القمح قصيرة الامد انتشارا حيث انها غير مكلفة، وتستخدم عندما تتوفر الحبوب بكميات تفوق السعة العادية للصوامع، وهذا المخزن عبارة عن غطاء لكومة القمح الجاف يتكيف مع شكل القمح الطبيعي بعد انسكابه. تعد تعبئة المخازن المسطحة سهلة ولكن تفريغها صعب لان لها ارضيات مسطحة تتطلب استخدام المجارف الالية.

طحن القمح

يقصد بالطحن الطرق التصنيعية التي تحول الحبوب الكاملة الى منتجات قابلة للاستهلاك. تصنف طرق الطحن الى رطبة وجافة، وذلك حسب درجة الطحن، وليس مجرد استعمال الماء في اغلب عمليات الفصل.

- الطحم الجاف

يتم الطحن الجاف لدقيق القمح باستخدام اسطوانات خاصة تبلغ اقطارها 250ملم، وتتراوح اطوالها ما بين 800 و1500 ملم، ويتم توزيع المواد الداخلة بالتساوي على طول الاسطوانات باستعمال زوج من اسطوانات التغذية (Feed rolls). ويمكن وصف طريقة الطحن بالأسطوانات الحديثة لإنتاج الدقيق بعملية تنعيم تدريجي، وذلك لان الحبة واجزاءها يتم طحنها على مراحل متتالية نسبيا.

تؤدي هذه الطريقة الى عزل الدقيق او النواتج المتكونة عند كل مرحلة من عمليات الطحن.

تقسم مراحل الطحن المتتابعة الى 3 انظمة، هي كالتالي:-

• نظام الكسر:

ويتركب من عدة اسطوانات معدنية مسننة متحركة، تمتد داخل كل منها اخاديد تحتوي على حلزونات متحركة. يتم بين كل اسطوانتين من هذه الاسطوانات (الاربع او الخمس) مراحل كسر يتبع كل منها عملية نخل. تختلف النواتج المتكونة من كل مرحلة في احجام جسيماتها بصورة واسعة. تهدف عملية النخل الى فصل الجسيمات التي تختلف جزئيا عن بعضها.

يتم سكب حبوب القمح الكاملة الى داخل منطقة القرض nip))- مرحلة الكسر الاولى- وذلك بشكل متدرج ومنتظم يسمح بطحنها جيدا، حيث يتم ادخال طبقة رقيقة من المواد المرغوب في طحنها الى منطقة القرض حيث تساعد اخاديد اسطوانات الكسر على فتح الحبة بالقص على امتداد اخدودها غالبا. تتكون نواتج عملية الكسر الاولى من جسيمات تتفاوت في الحجم اكبرها حجما هي اغلفة النخالة «نواتج الكسر » التي مازالت متعلقة بالاندوسبرم بصورة سميكة، واوسطها حجما السميد (semolina)، او مواد الطحن الوسطية (middings) والدقيق الوسطي (dunst) وقصاصات النخالة (bran snips) (بعضها نخالة حرة وبعضها الاخر محمل بالاندوسبرم)، واصغرها حجما هو الدقيق. تزداد مقاومة النخالة بعد كل مرحلة طحن باستثناء مرحلة الكسر الاخيرة، حيث يتم كشط بعض الاندوسبرم الملتصق بالنخالة عبر مكائن متخصصة تعرف بجامعات او مخلصات النخالة (bran finishers)، اما باقي الاندوسبرم فيتم فصله عن النخالة في المرحلة التالية (الكشط).

• نظام الكشط:

ويعمل على فصل جسيمات النحالة من الاندوسبرم التي لاتزال ملتصقة بعد مرحلة الكسر في حالة القمح الصلب، بينما يتم فصل السميد والنخالة من الاندوسبرم في حالة القمح الدورم. يتكون نظام الكشط من اسطوانات مسننة بصورة انعم من اسطوانات الكسر، وتكون هذه الاسطوانات في الوضع سن –الى – سن. ينجم عن هذه المرحلة تكسير شرائح المحتوية على نخالة والسميد، وبذلك يتم تجنب التمزق الزائد لجسيمات النخالة والجنين.

• نظام الاختزال:

ويتركب من 8-16 اسطوانات طحن يتخلل كل منها منخل مستوي (plansifters) لفصل الدقيق الناتج بعد كل مرحلة عن الاجزاء الخشنة (المتبقية على المناخل) الناتجة من كل عملية طحن سابقة. يتضمن الطحن في اسطوانات الاختزال عمليتي سحق وقص جسيمات النخالة في ان واحد (Crushing - shearing). وتبدا مراحل الاختزال في المطاحن الكبيرة عند الاسطوانات ((A و (B) حيث يتم اختزال مواد السميد الخشنة والناعمة، وتستمر مراحل الاختزال الى ان تصل الى اسطوانات ( M)، وتؤلف الاسطوانات من (C) حتى التالية لها (D,E,G,H,L,M) نظام الاختزال الذي يتعامل مع مواد الدقيق القادمة من وسط المطحنة واخرها. يتم التعامل مع المواد الخشنة المتبقية على مناخل الدقيق (A) و (B) في اسطوانات (J) و(F) و (B2)الخاصة بنظام الاختزال الخشن.

من جانب اخر يتطلب طحن قمح الدورم اتباع نظام كسر طويل وهادئ مقارنة بالقمح الصلب والطري، بسبب صلابته الشديدة. ويتكون هذا النظام من خمس او ست مراحل كسر بطيئة تؤدي لتحرير جسميات السميد من الشرائح الصغيرة للنخالة المتبقية عليها، يرطب قمح الدورم الى رطوبة عالية قدرها 16-16،5%.

يتم فصل جسيمات السميد وتحريرها من الشرائح الصغيرة للنخالة المتبقية عليها وذلك بعد مرحلة الكسر، ولاسطوانات الفصل اخاديد اكثر نعومة من اخاديد اسطوانات الكسر المستخدمة في كشط القمح الصلب والطري. يقترن النظام الثالث في طحن قمح الدورم بعمليتي تعديل الحجم والاختزال، حيث تعمل اسطوانات تعديل الحجم على تصغير جسيمات الاندوسبرم الكبيرة الى احجام اصغر بصورة متجانسة، وتمتاز بانها اكثر نعومة من اسطوانات الفصل، اما اسطوانات الاختزال فتكون ملساء لعدم الحاجة الى كميات كبيرة من الدقيق. ينتقل بعدها الدورم الى مرحلة التنقية التي عي عبارة عن غربال طويل وهزاز (Oscillating sieve) مائل قليلا الى اسفل من مقدمته الى نهايته. وهو مقسم الى اربعة اقسام، وتتدرج فتحات شبكته المنخلية من المقدمة الى النهاية، ليتم الحصول على مواد التنقية تبعا للترتيب الاتي:-

نخالة خفيفة – نخالة ثقيلة – مكونات كبيرة – جسيمات اندوسبرم نقية وكبيرة – جسيمات اندوسبرم نقية وصغيرة.

- الطحن الرطب

عرفت وسائل فصل النشا من القمح بطرق الطحن الرطب منذ العصور القديمة حيث وصف ماركوس بورشيوس كاتو (Marcus Porcius Cato) عام 234-149 ق.م  طريقة تتضمن تنقيع القمح النظيف لمدة 10 ايام في كمية من الماء تعادل ضعف وزنه، ثم يسكب الماء ويوضع مزيج القمح المنقوع في قماش مغلق لضغط السائل النشوي الى الخارج. اما متبقيات الجلوتين والنخالة والجنين فيتم التخلص منها او تستخدم علفا.

تهدف جميع طرق الطحن الرطبة الى استخلاص كل النشا والبروتين الخام، ثم تنقيتهما وتركيزهما وتجفيفهما، ويمكن تصنيف تلك الطرق الى ما يلي:-

• الطرق الديمة: ومن اهمها:

• طريقة مارتن (Martin): وفيها تعجن العجينة تحت رشاشات ماء فيتجمع الجلوتين ويغسل منها.
• طريقة العجينة السائلة: ويتم فيها عمل عجينة سائلة من الدقيق والماء وتشتيتها في كمية كبيرة من الماء لكي يتحلل الجلوتين في خثارات صغيرة، ثم يفصل من السائل النشوي بالنخل.
• الطريقة القلوية: ويتم فيها اضافة الدقيق الى معلق قلوي مخفف (0،03 مولار هيدروكسيدصوديوم) بغرض تشتيت البروتين ثم ينزع النشا بالترسيب والطرد المركزي، بينما يتم ترسيب البروتين بالتخميض الى رقم هيدروجيني قدره 5،5، ويكون البروتين في حالة مدنترة (denatured) غير حيوية، تتراوح نسبته بين 50-80% بدرجة نقاوة تتفاوت بين 60-90%.

• الطرق الحديثة: ومن اهمها:

• الطريقة الكندية (1966هـ): تشابه الطريقة القلوية، ولكن يعلق الدقيق في محلول هيدروكسيد الامونيوم تركيزه 0،2 مولار.
• طريقة فار –مار – كو (Far-Mar-Co): تماثل طريقة مارتن ولكن تتحرك فيها العجينة خلال انبوبة، ومن ثم تغسل وتخلط وتعالج في الماء لفصل الجلوتين النشط والنشا ومكونات النخالة.
• طريقة بلزبري (Pillsbury): يتم فيها نقع القمح في وسط حمضي مفرغ من الهواء او به ثاني اكسيد الكربون لإزالة جيوب الهواء عند قاعدة طبقة الزيت التي قد تنمو الكائنات الدقيقة عندها، وينتج في هذه الطريقة دقيق منخفض البروتين.

انواع دقيق القمح

يعد الدقيق المستخلص من القمح هو الاكثر استهلاكا في العالم الى الان. تتضمن المنتجات الغذائية المصنوعة من دقيق القمح: الخبز، والبسكويت، والمنتجات الغذائية المنزلية، والفطائر، ولفائف السجق، والشابورة، والكعك بأنواعه، والنشا، والبيتزا، والوجبات الخفيفة، وحبوب الافطار، والمهلبية، والمواد المساعدة للتخمير، واغذية الحيوانات. ومن اشهر انواع دقيق القمح ما يلي:

* دقيق الخبز

يستخرج دقيق الخبز من اصناف القمح الصلبة، وتعود اهميته في انتاج الخبز الى خصائص مواده البروتينية، لأنه عند خلطة مع الماء تتكون في العجين مادة بروتينية تعرف بالجلوتين. تبلغ متوسط درجة الرطوبة في دقيق الخبز 14،5%، اما نسبة البروتين فتتراوح بين 11-12%، فيما تتراوح نسبة امتصاص الماء بين 60،2-62%، ويمكن تعجيل التغيرات في صفات الخبز (الانضاج او التعتيق) باستعمال المحسنات الكيميائية، مثل ثاني اكسيد الكلور وحمض الاسكوربيك التي تعدل من الخصائص الطبيعية للجلوتين خلال التخمير، وبالتالي تحسن من صفات الجودة للخبز الناتج.

يختلف الدقيق الناضج عن الدقيق الجديد بان تداوله يكون افضل، كما ان عجينته تتحمل الظروف المختلفة لعلمية التخمير، ويكون حجم ولب الرغيف المصنوع منه افضل.

* دقيق البسكويت

يتكون دقيق البسكويت من خليط – بنسب متفاوتة – من اصناف قمح طرية مع بعض اصناف القمح الصلبة حسب نوع البسكويت المطلوب، ففي حالة البسكويت الجاف وشبه الحلو يحتوي عجين الدقيق على نسبة اصناف قمح طرية اكثر من الصلبة، وفي حالة البسكويت المالح (Craker) تكون نسبة اصناف القمح الصلبة اكثر من الطرية، بينما يعد الدقيق قليل البروتين الناتج من القمح الطري ملائما لإنتاج بسكويت الويفر.

يشكل محتوى الجلوتين في عجينة البسكويت عاملا مهما لتحديد نوع البسكويت المراد تصنيعه، حيث يوجد الجلوتين في صورة كتلة شبكية في البسكويت المالح، اما في حالة البسكويت الجاف فلا توجد شبكة جلوتين. تتراوح نسبة البروتين في دقيق البسكويت الجاف ما بين 8-10%، اما في البسكويت شبه الحلو فتوجد شبكة جلوتين متطورة يتم تعديلها خلال مراحل التصنيع (التحكم باحجام واوزان اقراص البسكويت حسب المواصفات المرغوبة) ويستعمل لانتاجه دقيق منخفض البروتين تتراوح نسبته ما بين 8،5 -9،5%)، ويجب ان يحتوي دقيق الكعك على انزيم الفا اميليز غير نشط، كما يجب ان يسمح بالاحتفاظ بقوام للكعك يتخلله الهواء. يعتمد ثبات الكعك في شكله النهائي بصورة كبيرة على انتفاخ حبيبات النشا بصورة متجانسة، وعليه ينبغي الا تتهشم حبيبات النشا اثناء الطحن، وتكون حرة من البروتين الملتصق بها، وسليمة من تاثير البروتينات المحللة.

* دقيق الفطائر

يتطلب انتاج الفطائر الحلوة والجافة دقيقا طريا او متوسط الصلابة. وتختلف قوة الدقيق المعد لإنتاج الفطائر المنفوشة تبعا لطرق التصنيع، حيث تتطلب طرق التصنيع السريعة انواعا من الدقيق اكثر طراوة من الانواع المستعملة في الطرق التقليدية لإنتاج الفطائر.

* الدقيق المنزلي

يستخلص هذا الدقيق من اصناف قمح طرية وقليلة البروتين ممزوجة بنسبة 20% من اصناف قمح صلبة؛ لمساندة تمدد العجينة، وتحسين قوامها، ويستعمل لصنع المهلبيات والكعك والفطائر.

* دقيق المكرونة والسباغيتي

يستخلص هذا الدقيق من السميد الناتج من قمح الدورم (T.durum) كما يمكن استخلاصه من انواع القمح الصلبة، ويستعمل هذا الدقيق لصناعة المكرونة، والسباغيتي، والشعيرية، والنودلز.. الخ.

يعتقد ان عجائن الدورم نشأت في الصين وانتشرت في ايطاليا في القرن الثالث عشر الميلادي، لكن تم انتاجها لأول مرة في اوربا في القرن الخامس عشر وذلك في المانيا. توجد عجائن الدورم تجاريا في عدة اشكال (غير مطخية، ومطهية جزئيا، ومطهية بالكامل)، وتحضر عادة في صورة غير مطهية لسهولة تخزين المنتجات الجافة عند درجات حرارة الغرفة لمدة طويلة مع الحفاظ على جودتها.

تصنع العجينة من السميد والماء لتكوين عجينة تبلغ رطوبتها حوالي 30%، لضمان انخفاض لزوجة العجينة. وبعد وصول درجة حرارة العجينة الى 49م تدخل (تبثق) خلال ضاغط هيدروليكي hydraulic press)) لتكوين اشرطة رقيقة يمكن قطعها الى شرائح، ثم تجفف بعناية فائقة.

تم في اواخر التسعينات تحسين صناعة المكرونة بواسطة التجفيف عند درجات حرارة تزيد على 60م وباستعمال فترات تصنيع اقصر، وقد ساعد على ذلك تعقيم المنتج خلال فترة التجفيف.

تخزين الدقيق

يوصى عند تخزين الدقيق لفترات طويلة بان يحفظ في جو مغلق، وفي هذه الظروف تزداد حموضة الدقيق بسبب تراكم احماض اللينوليك واللينولينيك التي تتاكسد ببطء.

يخزن الدقيق تجاريا في اكياس مصنوعة من ورق مقوى (Kraft) وقد يخزن بصورة سائبة في صوامع تبلغ طاقتها الاستيعابية بين 70 و100طن. تبنى الصوامع من الخرسانة او المعدن، اما الصوامع الخشبية فهي عرضة للإصابة بالحشرات، لذا يستخدم الفولاذ بصور شائعة لقلة تكلفة انشاء الصوامع المعدنية وعدم قابليتها للاستعمال الفوري بعد اكمال بنائها.

يجب ان تكون الاسطح الداخلية للصوامع ناعمة لتسهيل امرار المنتجات، وتغطى جدران الصوامع الفولاذية بطلاء خاص يدعى طلاء الشيلاك (Shellac Varnich)، وقد تدهن الاجزاء السفلية لها بطلاء البولي يوريثين ( Polyurethane) قليل الاحتكاك. وفي حال الاسطح الخرسانية فأنها تنعم وتغطى بعدة اغطية من سليكات الصوديوم لأحكام اغلاق مساماتها، وتعد الصوامع المستديرة اقل كلفة لإمكانية استعمال فولاذ اقل سمكا.

يتم تعبئة الصوامع وتفريغها بطريقة هوائية باستخدام المفرغات الهوائية لتحريك الدقيق وجعله ينساب عبر منحدر اضيق تجاه فوهة المخرج.

يمكن استخدام المفرغات الميكانيكية (الدودية الشكل او اللولبية)، والمفرغات الرجاجة لتسهيل تفريغ الدقيق من الصوامع.

من الممكن تعبئة ناقلات الدقيق السائب في موقع المطاحن بالانسياب او بالنفخ الهوائي – وهو الاكثر كفاءة- من صوامع التحميل مباشرة فوق الناقلات. وباستعمال هذه الطريقة يمكن ان تصل معدلات التعبئة الى 250-300 طن /ساعة. تفرغ بعد ذلك الناقلات باستعمال ضغط الهواء، حيث يتم تركيب ضاغطات الهواء Compressors)) اما على الناقلة او في اماكن التفريغ التابعة للمخابز او المصانع، حيث ينفخ الدقيق الى الاماكن المخصصة لها.

اختيارات الجودة

تتعدد اختيارات جودة القمح وتهدف الى ضمان الحصول على قياسات دقيقة للمعايير والمواصفات المطلوبة لدقيق القمح جدول (3)، ويتم تطبيق تلك الاختبارات على الحبوب الكاملة او مشتقاتها.

يعطي كل كيلوجرام من القمح 72-82% دقيق، و10-13،5% نخالة ناعمة، و9-14% نخالة خشنة.

جدول (3) النسب المثالية لاختبارات جودة دقيق القمح

يجب ان يكون الدقيق مستوفيا الشروط الاتية:

1- ان يكون ناتجا من طحن حبوب القمح تامة النضج سليمة نظيفة وخالية من بذور الحشائش والنباتات الاخرى.

2- ان يكون خاليا من الشوائب والمواد الغريبة، خلاف مكونات حبوب القمح الطبيعية.

3- ان يكون الدقيق محتفظا بخواصه الطبيعية، مثل: اللون، والرائحة، وخاليا من التزنخ، والروائح الغريبة، والتعفن، والمرارة، ومتجانس اللون، وخاليا من التكتل.

4- لا يجوز اضافة اية مادة ملونة للدقيق حتى ولو كانت صالحة للاستهلاك البشري.

5- ان يخزن الدقيق في مخازن نظيفة وجافة، وجيدة التهوية، وسليمة، مع توفير كافة متطلبات الوقاية.

تعد تقديرات نسب البروتين والرماد والرطوبة من اشهر الاختبارات الكيميائية المتعلقة بنوعية الدقيق، اما اختبار رقم السقوط (Falling number) فهو اختبار جديد يكشف مدى النشاط الانزيمي لدقيق القمح؛ فكلما كان رقم السقوط لدقيق القمح منخفضا (اقل من 200 ثانية) كلما كان النشاط الانزيمي مرتفعا، وبالتالي يكون دقيق القمح رديئا، والعكس اذا كان رقم السقوط مرتفعا (اعلى من 350 ثانية) كان النشاط الانزيمي للدقيق منخفضا وبالتالي يكون دقيق القمح صالحا للاستهلاك.

يعد اختيار الترسيب مهما لمعرفة مدى قوة جلوتين الدقيق وملائمته لإنتاج الخبز، ففي حال كانت قيمة الترسيب 20 مل او اقل دل ذلك على ضعف الجلوتين، وبالتالي انخفاض نسبة البروتين لدقيق القمح، بينما اذا كانت قيمة الترسيب 70مل او اكثر كان الجلوتين قويا ونسبة البروتين مرتفعة في دقيق القمح.

المصدر

رمضان احمد عبد الغني حبيبة,(2008) مجلة العلوم والتقنية العدد الثامن والثمانون (الصناعات الغذائية الجزء الثاني).