التوافر الحيوي Bioavailability

ليست الأشكال المتناولة من الفيتامينات كلها قابلة للامتصاص في الأمعاء، فمثلاً حمض النيكوتينيك المشتق من الحبوب (التياسيتين) يكون مرتبطاً بطريقة لا تسمح بامتصاصه. كما يمكن أن تتعرض الفيتامينات الذوابة في الشحميات لسوء الامتصاص إذا تعطل هضم الشحميات لأي سبب كان.

الذوبانية Solubility

يتم الامتصاص المعوي للفيتامينات عبر سبل خاصة ونوعية يكون العديد منها معتمداً على الصوديوم. ويشمل الامتصاص أحياناً تغيراً كيميائياً كالفسفتة التي تميز امتصاص الريبوفلافين والبيريدوكسين.

مضادات الفيتامينات Anti-vitamins

توجد في الغذاء الطبيعي. وهناك العديد من المضاهئات التركيبية للفيتامينات التي تكون سامة جداً مثل الأمينوبتيرين والتيزوكسي بيريدوكسين. تثبط هذه المواد نشاط الفيتامينات الحقيقية والأنظمة الإنزيمية.

طلائع الفيتامينات Pro-vitamins

مركبات ليست فيتامينات بحد ذاتها إلا أنه يتم تحويلها إلى فيتامينات داخل الجسم. فالكاروتينات طلائع للفيتامين A ويُحوّل التربتوفان (حمض أميني) إلى حمض النيكوتينيك. ويُصنّع الفيتامين D في الجلد بوساطة فعل ضوء الشمس على أحد مشتقات الكوليسترول. ولأنّ النظرة التقليدية للفيتامينات تعتبرها مكونات غذائية، فمن الشواذ بحسب هذه النظرة أن يتم تخليق الفيتامين D في الجلد استجابة لضوء الشمس. ولذلك يمكن اعتباره هرموناً لأنه أيضاً يعمل بآليات عمل الهرمونات.

التخليق الحيوي في الأمعاء Intestinal Biosynthesis

 يستطيع النبيت الجرثومي السوي (الفلورا) للأمعاء أن يصنع بعض الفيتامينات كالفيتامين K وحمـــض النيكوتينيك والريبوفلافين والفيتامين B12 وحمض الفوليك. ولأن هذا يحدث في القولون فليس مــــن المستحسن اعتباره ذا صلة بالناحية التغذوية لأن هذه الفيتامينات قد لا تُمتص

التأثر مع المغذيات Nutrients Interactions

 المثال على هذه الظاهرة هو أن الغذاء الغني بالسكريات والكحول يحتاج لكميات إضافية من الثيامين تلبية متطلبات الجسم الاستقلابية، وبشكل مشابه، عندما يزداد مدخول الشحميات عديدة اللاتشبع تزداد متطلبات الفيتامين E.