الصفات الفيزيائية للبن

تتأثر وتختلف الخواص الفيزيائية (الطبيعية) للبن إلى حد ما باختلاف نسب مكوناته.. ودراسة هذه الخواص تعد هامة لمعرفة نقاوة اللبن ونظافته وعدم غشة لتأثير ذلك على صحة الإنسان، أيضاً معرفة الخواص الطبيعية هذه تعد ضرورية في صناعة المنتجات اللبنية المختلفة..

أهم صفات اللبن الفيزيائية

(1) اللون

يعد اللبن سائلاً أبيض اللون، وإن كانت ألبان بعض الحيوانات تميل إلى اللون الأصفر، ويعزى هذا اللون الأصفر إلى وجود مادة الكاروتين وكذلك الريبوفلافين .

أما اللبن الأبيض فيعزى إلى وجود فوسفات الكالسيوم والف والكيزين.

(2) درجة التجمد

درجة تجمد اللبن هي - 0.55 درجة مئوية، وهي أكثر صفات اللبن ثباتاً وتكاد لا تتغير . . ويعد تقديرها مقياساً دقيقاً لدرجة نقاوة اللبن .

(3) درجة الغليان

درجة غليان اللبن أعلى من درجة غليان الماء النقي، وذلك لأن اللبن يحتوي على مواد عديدة ودرجة غليانه تساوي 100.19 درجة مئوية.

(4) الكثافة النوعية

تقدر الكثافة النوعية (أي الوزن النوعي) للبن باستعمال اللاكتومتر . . واللبن أثقل وزناً من الماء نظراً لما يحتويه من جوامد غير دهنية ^{(Solids non-fat)}، وذلك على الرغم من وجود الدهن في اللبن الذي يؤدي إلى خفض الكثافة النوعية باعتباره أخف من الماء.. والكثافة النوعية للبن تتراوح من 1.028 إلى 1.037. ويلاحظ أنه كلما زادت نسبة الدهن في اللبن كلما نقص الوزن النوعي تباعاً، كذلك تؤثر درجة الحرارة على الوزن النوعي للبن.

(5) الضغط الأسموزي

يعد الضغط الأسموزي للبن من الصفات الطبيعية الثابتة، وهو يساوي 6.78 ضغط جوي ويعزى هذا الضغط الأسموزي إلى وجود سكر اللبن (اللاكتوز) وبعض الأملاح المعدنية في اللبن.

(6) التوتر السطحي

يتراوح التوتر السطحي لبن من 46.50 إلى 5.30 دين سم، وتؤثر الحموضة تأثيراً كبيراً على التوتر السطحي، لذلك يستخدم في معامل ومصانع الألبان تقدير التوتر السطحي للكشف عن حموضة اللبن.

 (7) التفاعل

يعد تفاعل اللبن مزدوجاً، حيث أن اللبن يحمر ورق عباد الشمس الأزرق، ويزرق ورق عباد الشمس الأحمر، وتعزى هذه الظاهرة إلى وجود البروتينات الكثيرة الغني بها اللبن، حيث إن هذه البروتينات تتميز بوجود مجموعة حمضية وأخرى قاعدية .

(8) معامل الانكسار

معامل انكسار اللبن هو متوسط معاملات مكوناته، ويقدر معامل الانكسار بجهاز ذايس لقياس الانكسار . . ويؤثر غش اللبن بالماء على قيمة هذا المعامل الذي يساوي 1.34 في المتوسط .. لذا يستعمل هذا التقدير في المصانع والمعامل لمعرفة ما إذا كان اللبن مغشوشاً أم لا.

(9) الحالة التي توجد عليها مكونات اللبن

يحمل الماء باللبن بعضاً من المكونات على حالة تعليق، والبعض الآخر على حالة محلول.. وعلى سبيل المثال تكون حبيبات الدهن معلقة في الماء، ونظراً لأنها أخف من اللبن المعلقة به فإنها تميل إلى الطفو إلى أعلى وترتفع ببطء إلى السطح نظراً لصغر حجمها (أقل من ميكرون) .. وجزيئات الكازين في اللبن أقل في الحجم من حبيبات الدهن، لذا فإنها تكون أيضا معلقة في اللبن ويمكن فصلها بواسطة استعمال جهاز الطرد المركزي المرتفع السرعة.

كذلك يمكن ترشيح الكازين بواسطة مرشح مسامي، ويعزى اللون الأبيض المعتم للبن إلى حبيبات الكيزين العالقة به.

أما الألبيومين واللاكتوز وبعض الأملاح المعدنية فتوجد في اللبن على هيئة محلول حقيقي.