التغيرات في النشاط الإنزيمي المؤثر في صلابة ثمار الفلفل

لوحظ أن التغيرات في نشاط الإنزيمات المسئولة عن تحلل الجدر الخلوية لثمار الفلفل أثناء نضجها، كانت كما يلي:

1- ازداد نشاط إنزيم polygalacturonase، وصاحب ذلك تدهور في بنية (texture) الثمرة.

2- نقص نشاط إنزيم pectinestrase (أو methyl esterase).

3- لم تفقد الثمار التي خزنت في حرارة 8 م (لمدة 20 يوما) بنيتها بسرعة كتلك التي حدثت في الثمار التي كان تخزينها في حرارة الغرفة.

4- كذلك تغير نشاط إنزيمات ال glycanases، وهي: cellulase، و -xylan endo 1,3-ᵦxylanase (أو xylanase)، و mannase، و α-D-mannosidase (أو glucanase)، D-galactosidase-ᵦ (أو galactanase).. تغير نشاطها أثناء النضج، وكان أقل تغير في النشاط الإنزيمي في الثمار التي خزنت في الحرارة المنخفضة، مقارنة بما كان عليه الحال في الثمار الطازجة. وقد ازداد نشاط معظم تلك الإنزيمات، وكذلك نشاط إنزيمات laminarinase، و hemicellulase مع النضج، بينما قل نشاط إنزيم Sethu) xylanase وآخرون 1996، و Prabha وآخرون 1998).