تتوجه الشحميات الأمفيباثية ذاتياً نحو السطوح الفاصلة بين الزيت والماء

هي تشكل الأغشية والمذيلات والجسميات الشحمية والمستحلبات:

تكون الشحميات بشكل عام، غير ذوابة في الماء، لأنها تحوي زمراً لا قطبية (هيدروكربونية) سائدة فيها ومع ذلك فإن الأحماض الدهنية والشحميات الفسفورية والشحمي-ات السفينجولية والأملاح الصفراوية، وبدرجة أقل، الكوليسترول، تحوي زمراً قطبية.

لذلك، فإن جزءاً من الجزيء يكون كارهاً للماء، أو غير ذواب في الماء وجزءاً آخر يكون محباً للماء، أو ذوابا في الماء وتوصف مثل هذه الجزيئات بأنها متقابلة الزمر (أمفيباثية) (Amphipathic) (الشكل 16-29). وبذلك فهي تصبح متجهة نحو السطوح الفاصلة بين الماء والزيت، بحيث تكون الزمرة القطبية واقعة في الطور المائي، والزمرة اللاقطبية في الطور الزيتي. ولقد عدت الطبقة الثنائية المتكونة من مثل هذه الشحميات متقابلة الزمر كبنية أساسية في الأغشية الحيوية.

الشكل 16-29: تشكيل الأغشية الشحمية والمذيلات والمستحلبات والجسيمات الشحمية من الشحميات متقالية الزمر، كالشحميات الفسفورية.

وعندما يوجد تركيز حرج (مرتفع) من هذه الشحميات في الوسط المائي، فهي تشكل المذيلات (Micelles). ويعد تكدس الأملاح الصفراوية في المذيلات والجسيمات الشحمية، وكذلك تشكل مذيلات سروجة بنواتج هضم الدهون أمرأ مهمأ في تسهيل امتصاص الشحميات من الأمعاء. وقد تتشكل الجسيمات الشحمية (Liposomes) بتعريض شحم أمفيباتي لأمواج فائقة الصوت (الصوتنة Sonication) في وسط. مائي وهي تتألف من كريات ثنائية الطبقة الشحمية تحوي بداخلها جزءا من الوسط المائي. وهي مهمة في الاستخدام السريري، بخاصة عندما تكون مرتبطة مع أضداد نوعية للنسيج كحوامل للأدوية في الدم، لتستهدف أعضاء معينة، كما هو الحال عند معالجة السرطان. إضافة الى ذلك، فلقد استعملت الجسيمات الشحمية لنقل الجينات (المورثات) إلى الخلايا الوعائية وكحوامل من أجل إطلاق الأدوية والمزوقات (مسحضرات التجميل) موضعيا وعبر الجلد. وتكون المستحلبات (Emulsions) .جسيمات أكبر. بكثير من السابقة، وهي تتشكل عادة من شحميات لا قطبية في وسط مائي. وهي تكون مستقرة بوساطة عوامل استحلابية كالشحميات متقابلة الزمر (مثل اللسيثين)، التي تشكل طبقة سطحية تفصل الكتلة الرئيسية من المادة اللاقطبية عن الطور المائي (الشكل 16-29).