Malolactic Acid Fermentations

احد التخمرات المهمة من النواحي الصناعية وكذلك دراسة تحولات الطاقة وتمثيل المواد الغذائية ، فحامض ألماليك اليساري الدوران L- Malic Acid وليس يميني الدوران D-Malic Acid يمكن ان يهاجم من قبل بعض بكتريا الالبان . وعدد قليل من بكتريا حامض اللاكتيك يمكن ان تستخدم حامض الماليك مصدرا وحيدا للطاقة والانزيمات

المساعدة في ذلك NAD-depent malic enzyme تساعد في ازالة ثنائي اوكسيد الكاربون من المالات Malate لتحويلها إلى بايروفات وثنائي أوكسيد الكاربون وفق المعادلة الاتية :

ثم تتحول البايرو فات الى خلات وكحول اثيلي وثنائي اوكسيد الكاربون وتكوين ATP من تفاعلات كاينيز الخلات.  والتفاعل الاخر الاكثر اهمية هو تحول المالات الى لاكتات الذي يرافق تخمر الكاربوهيدرات ويعرف (Malolactic Fermentation (MLF ويحدث في العديد من بكتريا حامض اللاكتيك خاصة ذات العلاقة بالنباتات مثل العصيات اللبنية و Leuconostocs و Pediococci ولذلك كان التخمر مهما في تخمير الخضر والفواكه الحاوية على تراكيز عالية من حامض الماليك . والتفاعل يحدث كالاتي

وقد اطلق على الانزيم المسئول عن التفاعل  L-malat-NAD carboxylase وقد يكون هذا التفاعل مرغوبا فيه او لا اعتمادا على النواتج المطلوبة .
وما تقوم به البكتريا من تخمير المالات المرافق لتخمير الكاربوهيدرات يفيدها في زيادة حاصل النمو ومعدله مقارنة بالنمو على الكلوكوز فقط . وقد أعزيت هذه الى عملية إزالة الحامضية من الوسط المحيط نظرا لكون الماليك له pKa اقل من حامض اللاكتيك . ان تحول المالات الى لاكتات يمكن ان يوفر مستلمات الكترونات اضافية وبالتالي توفيركميات اكبر من ATP بطريق غير مباشر والحفاظ على تدرج البروتونات عبر الاغشية أي ان MLF يمكن ان يكون وسيلة غير مباشرة لضخ البروتونات .