المرجع الالكتروني للمعلوماتية
المرجع الألكتروني للمعلوماتية

علم الكيمياء
عدد المواضيع في هذا القسم 11123 موضوعاً
علم الكيمياء
الكيمياء التحليلية
الكيمياء الحياتية
الكيمياء العضوية
الكيمياء الفيزيائية
الكيمياء اللاعضوية
مواضيع اخرى في الكيمياء
الكيمياء الصناعية

Untitled Document
أبحث عن شيء أخر

استخرج أفضل ما لدى الصامت
2024-09-26
اللدائن الحرارية Thermoplastics
9-7-2020
SAD
5-10-2016
الامراض الاجتماعية Social Pathogenesis
14-2-2020
السبوس Hulls
15-8-2018
Isothermal Expansion of an Ideal Gas
13-12-2020

Fats and Oils  
  
1874   01:18 مساءً   date: 17-8-2018
Author : William Reusch
Book or Source : Virtual Textbook of Organic Chemistry
Page and Part : ............


Read More
Date: 18-12-2019 1688
Date: 21-12-2019 1888
Date: 17-8-2018 4732

Fats and Oils

The triesters of fatty acids with glycerol (1,2,3-trihydroxypropane) compose the class of lipids known as fats and oils. These triglycerides (or triacylglycerols) are found in both plants and animals, and compose one of the major food groups of our diet. Triglycerides that are solid or semisolid at room temperature are classified as fats, and occur predominantly in animals. Those triglycerides that are liquid are called oils and originate chiefly in plants, although triglycerides from fish are also largely oils. Some examples of the composition of triglycerides from various sources are given in the following table.

 

Saturated Acids (%)

Unsaturated Acids (%)

Source

C10
& less
C12
lauric
C14
myristic
C16
palmitic
C18
stearic
C18
oleic
C18
linoleic
C18
unsaturated

Animal Fats

butter 15 2 11 30 9 27 4 1
lard - - 1 27 15 48 6 2
human fat - 1 3 25 8 46 10 3
herring oil - - 7 12 1 2 20 52

Plant Oils

coconut - 50 18 8 2 6 1 -
corn - - 1 10 3 50 34 -
olive - - - 7 2 85 5 -
palm - - 2 41 5 43 7 -
peanut - - - 8 3 56 26 7
safflower - - - 3 3 19 76 -

  As might be expected from the properties of the fatty acids, fats have a predominance of saturated fatty acids, and oils are composed largely of unsaturated acids. Thus, the melting points of triglycerides reflect their composition, as shown by the following examples. Natural mixed triglycerides have somewhat lower melting points, the melting point of lard being near 30 º C, whereas olive oil melts near -6 º C. Since fats are valued over oils by some Northern European and North American populations, vegetable oils are extensively converted to solid triglycerides (e.g. Crisco) by partial hydrogenation of their unsaturated components. Some of the remaining double bonds are isomerized (to trans) in this operation. These saturated and trans-fatty acid glycerides in the diet have been linked to long-term health issues such as atherosclerosis.

Triglycerides having three identical acyl chains, such as tristearin and triolein (above), are called "simple", while those composed of different acyl chains are called "mixed". If the acyl chains at the end hydroxyl groups (1 & 3) of glycerol are different, the center carbon becomes a chiral center and enantiomeric configurations must be recognized.

  The hydrogenation of vegetable oils to produce semisolid products has had unintended consequences. Although the hydrogenation imparts desirable features such as spreadability, texture, "mouth feel," and increased shelf life to naturally liquid vegetable oils, it introduces some serious health problems. These occur when the cis-double bonds in the fatty acid chains are not completely saturated in the hydrogenation process. The catalysts used to effect the addition of hydrogen isomerize the remaining double bonds to their trans configuration. These unnatural trans-fats appear to to be associated with increased heart disease, cancer, diabetes and obesity, as well as immune response and reproductive problems.




هي أحد فروع علم الكيمياء. ويدرس بنية وخواص وتفاعلات المركبات والمواد العضوية، أي المواد التي تحتوي على عناصر الكربون والهيدروجين والاوكسجين والنتروجين واحيانا الكبريت (كل ما يحتويه تركيب جسم الكائن الحي مثلا البروتين يحوي تلك العناصر). وكذلك دراسة البنية تتضمن استخدام المطيافية (مثل رنين مغناطيسي نووي) ومطيافية الكتلة والطرق الفيزيائية والكيميائية الأخرى لتحديد التركيب الكيميائي والصيغة الكيميائية للمركبات العضوية. إلى عناصر أخرى و تشمل:- كيمياء عضوية فلزية و كيمياء عضوية لا فلزية.


إن هذا العلم متشعب و متفرع و له علاقة بعلوم أخرى كثيرة ويعرف بكيمياء الكائنات الحية على اختلاف أنواعها عن طريق دراسة المكونات الخلوية لهذه الكائنات من حيث التراكيب الكيميائية لهذه المكونات ومناطق تواجدها ووظائفها الحيوية فضلا عن دراسة التفاعلات الحيوية المختلفة التي تحدث داخل هذه الخلايا الحية من حيث البناء والتخليق، أو من حيث الهدم وإنتاج الطاقة .


علم يقوم على دراسة خواص وبناء مختلف المواد والجسيمات التي تتكون منها هذه المواد وذلك تبعا لتركيبها وبنائها الكيميائيين وللظروف التي توجد فيها وعلى دراسة التفاعلات الكيميائية والاشكال الأخرى من التأثير المتبادل بين المواد تبعا لتركيبها الكيميائي وبنائها ، وللظروف الفيزيائية التي تحدث فيها هذه التفاعلات. يعود نشوء الكيمياء الفيزيائية إلى منتصف القرن الثامن عشر . فقد أدت المعلومات التي تجمعت حتى تلك الفترة في فرعي الفيزياء والكيمياء إلى فصل الكيمياء الفيزيائية كمادة علمية مستقلة ، كما ساعدت على تطورها فيما بعد .