مقدمــة

غير معروف متى وأين زرعت الحبوب لغذاء الإنسان. وتشير التسجيلات أن القمح استخدم كغذاء من 7000 سنة قبل الميلاد. ولم يعرف القمح في نصف الكرة الغربي، وقد وجد كولمبس الذرة (Corn (Indian maize، في هايتي ونقله الي أوروبا. والشوفان Oats لم يعرف مصدره ويعتقد البعض أنها كانت بعض الحشائش الضارة التي تنمو في حقول الشعير، وقد زرع الشعير بواسطة أنسان العصر الحجري الحديث في مصر واستخدم في صناعة الخبز وتخمير البيرة.

والشيلم Rye هي حبوب شائعة للخبز ومصدره مثل الشوفان غير معروف وربما كان حشائشي محاصيل.

أما الذرة الريفية Sorghum فهي حبوب يعتقد أن مصدرها أفريقيا لزمن يرجع الى ٧٠٠ سنة قبل الميلاد وقد نقلت الى أمريكا في سفن العبيد.

والارز Rice كانت بدايته في جنوب شرق آسيا حيث كان يزرع ۲۸۰۰ سنة قبيل الميلاد وقد ذكره سوفوكليس في كتاباته عام 495 قبل الميلاد واصبح محصول اوروبي هام في القرون الوسطي.

ومحاصيل الحبوب الأخرى تشمل الارز البري Wild rice الذي يزرعه الهنود في أمريكا، ال Adlay وهي حبوب ذات قيمة غذائية ممتازة تنمو في البرازيل وفي الشرق الأقصى.

منتجات الحبوب الكاملة  Whole grain products

وتزال فيها فقط القشور الخارجية Husks للحبوب وهذه تشمل الأرز البنى Husks ، رقائق الحبوب Whole grain meals وذرة الفشار Popcorn ، والشوفان Rolled oats ، والقمح المكسر Cracked wheat ، والحبوب المشرحة Shredded grains ، والحبوب المنفوخة Puffed grains، معظم غلال الافطار الساخنة Hot breakfast cereals.

1- الأرز البني Brown rice

الارز البني هو الارز الذي لايزال منه اكثر من 50٪ من القشور Hulls ، والأرز البرى Wild rice هو نبات مختلف وحبوبه رفيعة وطويلة ولونها قرمزي.

ومعظم الأرز البنى يكون من النوع الذى سبق غليه Parboiled لترحل المغذيات عن القشرة الى داخل الحبة. وتظهر عبوات الأرز البنى في رفوف السوبر ماركت في كرتونات من الورق المقوي لها نوافذ من السيلوفان، كما يعبا هذا الأرز في أكياس من البولي اثيلين، ومن المتطلبات لعبوات الأرز أن تعطى حماية من زيادة الرطوبة ومن مهاجمة الحشرات. وقد ازداد شيوع عبوات البولي أثيلين من النوع Form and Fill، وهنالك اتجاه نحو تعبئة وجبات رحلات Gourment meuls حيث تعمل عدد من الاكياس من Paper-polyethylene-Foil-polyethylene او صفائح اخرى مشابهة وموضوعة في كرتونات من ورق الكرتون المطبوع. أحدهما تحتوى الأرز والأخرى تحتوى خلطة الصلصة Sauce mix والثالثة تحتوى التوابل أو المغطيات  Торріngs.

2- جريش الحبوب الكاملةWhole grain meals

لا يوجد عادة جريش الحبوب الكاملة مثل القمح والذرة والذرة الرفيعة على رفوف السوبر ماركت. ولكنها توجد غالبا في شنط كبيرة من الجوت أو الورق أو البلاستيك للاستخدام التجاري والتصدير. ولكن توجد عدد من عبوات القطاعي في الأسواق وأحد العبوات الرئيسية من الشوفان السريع التحضير Quaker Oats المسمى باسم Masa Harina وهو نوع من أنواع جريش الذرة الناعم يستخدم في عمل وجبات. وكثير من الدول تستخدم العبوات الجوت لأنها قوية واقتصادية. وأهم احتياجات التعبئة هو الحماية من الرطوبة ومهاجمة الحشرات فتعامل عبوات الجوت بواسطة المواد الطاردة للحشوات ولكن المخاطرة من تلوث الحبوب يقلل استخدامها. وخلال التخزين لابد من مراعاة شروط التهوية في المخزن وكذلك أن لا تكون رطبة.

3- ذرة الفشار Popcorn

ذرة الفشار هو نوع ذو حبة صغيرة من الذرة يحدث له انتفاخ عندما يشوى Roasted وهو يدرج على أساس درجة الانتفاخ والتمدد والتجانس ودرجة النضج والنوع المتكرمل Caramelized type ينتفخ متخذا شكل عيش الغراب بينما نوع الفراشة Butterfly type فهو يشبه أجنحة الفراشة عند انتفاخه، وذرة الفشار الأصفر أكثر شيوعا من النوع الأبيض.

ويحتاج الفشار الى حماية من الرطوبة والاكسجين خاصة النوع المتكرمل. وعادة تباع الحبوب الخام للاستخدام المنزلي وعمل الفشار في المنزل في علب من الصفيح وصناديق من الورق المقوى. أما الذرة الفشار نفسه Popped يباع في شنط من Duplex cellophane واغشية أخرى من الاغشية الخاصة بالأغذية الخفيفة Snack food.

ومن العبوات الجديدة استخدام صواني من ورق الألومنيوم توضع بها الحبوب الخام مع غطاء من ورق الألومنيوم القابل للتمدد. وعند تسخين الصينية فإن الذرة تنتفخ ويتمدد الغطاء الرقيق ولا تحتاج الى وعاء آخر للطبخ. وقد يستخدم ورق مقوى مطبوع كغطاء وذلك للتعريف بالمنتج.

4- غلال الافطار الساخنة Hot breakfast cereals

تصنع غلال الأفطار الساخنة من الحبوب الكاملة ويجب أن تطهى قبل الاكل وتعمل غلال الافطار المسماة "Farina cereals" من حبوب القمح الكاملة حيث يؤخذ ما يتبقى من الأندوسبرم بعدما تزال الردة والجنين ويجب أن يكون القمح من النوع الصلب العالي الجودة. وتراقب حجم الحبيبات بدقة لتبقى أنعم من20 mesh وتضاف الفيتامينات والمعادن غالبا. وهنالك أصناف من "Farina" يمكن أن تصنع بإدخال القمح الكامل والقمح المكسور والقمح المبشور وجنين القمح والردة.

والقمح المكسور Cracked wheat هو الحبوب الكاملة التي طحنت جزئيا لإزالة بعض الردة وليست كلها.

أما الشوفان المسطح Rolled Oats فإنه يعمل بواسطة تسخين الحبوب على 100 م لمدة ساعة لتقليل الرطوبة الى حوالى 6 ٪ وتحويل بعض النشا الى دكسترين وهذا يجعل أيضا القشور قابلة للكسر Brittle hulls. تبرد بعد ذلك الحبوب وتدرج للحجم وتزال القشور بواسطة إمرارها بين حجرتين أسطوانيتين دون أن يحدث تكسير كثير للحبوب. يؤخذ الخليط المكون من القشور والحبوب المكسورة والحبوب الكاملة المقشورة Groals وتنخل. ثم تجرى عملية البشر للحبوب الكاملة المقشورة Whole groats وذلك بتقطيعها الى قطع صغيرة وكلما صغرت القطع كانت أسرع في الطبخ. والحبوب الكاملة المقشورة المبشورة تأخذ 15 دقيقة للغليان وذلك للتحضير وللحصول على القوام وتحتفظ بقوامها اذا حفظت ساخنة على البخار لمدة ٦ ساعات. ويعمل الشوفان السريع الطبخ Quick Ooats من الأجزاء التي تبلغ حجم 14 الحية الكاملة.

تعبئة غلال الافطار الساخنة Packaging hot breakfast cereals

تحتاج أغذية الافطار الساخنة الى حمايتها من الرطوبة والحشرات والأتربة وقد كانت جريش الشوفان شائعة الاستخدام منذ أواخر القرن التاسع عشر وكان المنتج يعبأ في براميل، وكان غالبا يصاب بالحشرات والديدان وبقايا الفئران، وقد ادخلت الشركة الأمريكية للحبوب ومنتجاتها وجبات الشوفان "Quaker" في عبوات دائرية من الكرتون المقوى. واستخدام هذه العبوة بواسطة المستهلك أدى الى تقليل معظم المشاكل الصحية الناتجة عن استخدام التعبئة بحجم كبير. وعبوة الـ "Quaker" المستخدمة الآن هي نفسها العبوة التي كانت منذ أكثر من مئة عام.

والأنواع الأكثر شيوعا للاستهلاك القطاعي المستخدمة لتعبئة طعام الأقطار الساخن من النوع  Farina typeفي الماضي كانت عبارة عن كرتون مطوي مع استخدام مبطن داخلي من الورق أحيانا (لتقليل الفقد الراجع للنخل) مع استخدام غلاف خارجي من الورق المشمع المطبوع. وكانت الحبوب الأخشن تباع أحيانا في أكياس من القماش أو حقائب من الورق (مثل الدقيق) أو في العبوات الكرتونية المستديرة.

والعبوات الحديثة لأغذية الإفطار الساخنة هي نفسها بدرجة كبيرة فما زالت كرتونات الورق المقوي تستخدم مع نفس الغلاف الخارجي من الورق المطبوع. والآن يستخدم غطاء البولي فينيل كلوريد المنصهر بالحرارة حيث أنها تعطى وسيلة قفل للغلاف باللحام بالحرارة وأيضا تعطى حاجز حماية جيد.

والاتجاهات الاخيرة هي الغلال السريعة التحضير Instant cereals وهذه تعبا في عبوات لشخص واحد، وهذه بدورها تكون عبارة عن أكياس من Paper-PE= Foil-PE ، ويقوم المستهلك بفتح العبوة وإضافة محتوياتها الى الماء المغلي ويقلبها وتكون جاهزة للأكل، وقد تضاف الفاكهة المجمدة الى المحتويات وذلك لإعطاء النكهات المتميزة.

5- غلال الافطار الباردةCold breakfast cereals

طرح كثير من الناس أفكاراً لتغيير الغلال الى أشكال جديدة، فأخترع Henry D. Perky طريقة لدفع القمح الكامل المغلي خلال اسطوانات تقطيع لتعطى شعيرات من العجين وضغطها الى بسكويتات على شكل الوسادة وسمى المنتج بالقمح المشرح Shredded wheat. واليوم تعمل غلال مشرحة أخرى في أحجام صغيرة وتباع كأغذية افطار.

وقد اكتشف Alexander Pierce Anderson انه اذا سخنت حبة الأرز في أنبوبة اختبار على ٢٦٠ م فإنها تتمدد الى 15 أمثال حجمها الأصلي وقد جريت هذه العملية على الغلال الأخرى ونتج منها الآن المنتج الشهير الناتج من التسخين للقمح والأرز تحت تفريغ Shot from guns, اما رقائق الغلال Flaked cereals عملت أيضا لأول مرة عندما عمل Kelloggs مبشور القمح.

فتندى الحبوب الكاملة وتسطح جزئيا Partially flattened وتطبخ مع الماء والسكر والملح والمولت والكراميل ثم تجفف أكثر وتبشر وتحمص. وخلال هذه العملية فإن النشا يتجلتن وتتحول البروتينات والسكريات الى اللون البنى وتثبط الأنزيمات ويصبح المبشور هشا نتيجة للمحتوى الرطوبي القليل جدا، أما رقائق الذرة Corn flakes بدأت بقطع خشنة تطبخ تحت ضغط مع السكر والمولت والملح والماء لمدة حوالي ۲ ساعة علي درجة 121.1-126.6 م ثم تفصل الجزيئات و تجفف الي حوالي ۲۰٪ رطوبة.

والغلال المحببة Granulated cereals تعمل بواسطة خبز يعمل من القمح ودقيق الشعير المتخمر Malted barley flour والملح والخميرة والماء. ثم تجزا الأرغفة ويعاد خبزها، وفي النهاية يعمل تكسير نهائي ونخل والناعم يعاد الى العملية الأولى كجزء من تركيبة الخبز Bread loaf formula. والغلال المسخنة تحت تفريغ Puffed تعمل الآن في الأفران بالإضافة الى المنتج الذى سبق ذكره وهوGun-puffed cereals .

والأرز يعمل له غليان مبدئي ثم يحب أو يبرغل ويطبخ مع السكر والملح وأحيانا المولت. وبعد تكسير الكتلة تجفف الحبوب الى محتوى رتوبي 25-35٪ رطوبة وتصلب ثم تكسر مرة ثانية وتجفف آلي 18-20٪. وبعد ان تسخن الي درجة حرارة 82.2 م تسطح Flattened وتبرد ثم تعمل لها عملية النفخ Puffing بان تمرر في افران علي 232.2-301.6 م.

ومنتجات العجائن المركبة Composite dough products تعمل من أجزاء الذرة، دقيق الشوفان، السكر، مواد ملونة ومنكهة (البعض يضيف الشيكولاته والبعض يضيف نكهات الفاكهة والماء) ثم تدفع خلال جهاز البثق Extruder في شريط ثم يقطع الشريط الى أجزاء صغيرة (حبيبات) وقد تسطح هذه الحبيبات أو تعمل هرمية ثم تحول الى Gun puffed.

وكثير من أنواع غلال الافطار تغطى بالسكر بأن تقلب وهى ساخنة بينما يسكب عليها شراب سكري ساخن، وفي بعض الاحيان ينكهه الشراب السكري.

تعبئة غلال الافطار الباردةPackaging cold cereals

يجب أن تعباً منتجات القمح المقطعة شرائح Shredded wheat products في كرتون يمكنه التنفس حتى يمكن أن تخرج الروائح المتزنجة التي تميل للتجمع. ولا يستخدم في هذه مبطنات داخلية أو تغليف خارجي. والرطوبة العالية تعمل على أن يفقد المنتج هشاشيته Crispness.

وعموما فإنه يجب حماية كل منتجات الغلال الباردة من امتصاص الرطوبة خاصة بالنسبة للغلال المزججة بالسكر Sugar glazed cereals ، وقد أجريت عديد من التجارب على أنواع الطلاء الداخلي المستخدم للكرتون ابتداء من ورق الجلاسين المشمع الى الصفائح المصنوعة من Foil-wax-tissue laminates، وقد وجد أن المغطيات المصنوعة من Wax-PE-vinylacetate على ورق الجلاسين، والورق المغطى بالـ PVDC يعطى أحسن الصفات للحاجز ورقائق الفويل تكون ممتازة لتلك الغلال التي لا يكون فيها الحماية من الرطوبة مسألة حرجة جدا.

وبعض غلال الإفطار خاصة الأنواع المنتفخة Puffed تباع في شنط من البولي اثيلين. كما توجد عبوات متعددة من 8 أو 12 أو 16 صندوق من وحدات التقديم الواحدة Unit Serving من أنواع مختلفة مغلفة مع بعضها باستخدام سيلوفان يلحم بالحرارة أو بولي إثيلين أو غشاء بولي فينيل كلوريد منكمش بالحرارة.