تعريف الجبن وتقسيماته المختلفة

تعريف الجبن

هو ما ينتج بعد التخلص من جزء من شرش خثرة لبن متخثر بواسطة التخمر الطبيعي بالفلورا الطبيعية الملوثة لهذا اللبن أو متخثرا بتحميضه مباشرة بحمض اللاكتيك أو الستريك أو متخثرا بعد تخمره بمزارع ميكروبيه منتقاة أو متخثرا بواسطة المنفحة.

اسس تقسيم الجبن

يتم تقسيم الجبن على أساس:

أولا: نسبة للدهن

١- الجبن الطري:

* جبن دوبل كريم مصنع من لبن جاموسي أو خليط نسبة الدهن به ٢٤٪ وهو ما يمثل ٦٠٪ مما يحتويه هذا الجبن من ماده جافه بما فيها من ملح طعام.

* جبن كامل الدسم مصنع من لبن جاموسي نسبة الدهن به ١٨٪ وهو ما يمثل ٤٥٪ مما يحتويه هذا الجبن من ماده جافه بما فيها من ملح طعام.

* جبن كامل الدسم مصنع من لبن خليط نسبة الدهن به ١٦٪ وهو ما يمثل ٤٠٪ مما

يحتويه هذا الجبن من ماده جافه بما فيها من ملح الطعام.

* جبن نصف دسم مصنع من لبن جاموسي نسبة الدهن به ٨.٧٥٪ وهو ما يمثل ٢٥٪ مما يحتويه هذا الجبن من ماده جافه بما فيها من ملح الطعام.

* جبن نصف دسم مصنع من لبن خليط نسبة الدهن به ٧٪ وهو ما يمثل ٢٠٪ مما يحتويه هذا الجبن من ماده جافه بما فيها من ملح الطعام.

* جبن منخفض الدهن مصنع من لبن جاموسي أو خليط نسبة الدهن به أقل من ٧٪ وهو ما يمثل أقل من ٢٠٪ مما يحتويه هذا الجبن من ماده جافه بما فيها من ملح الطعام.

٢- الجبن الجاف:

* جبن كامل الدسم مصنع من لبن بقري أو خليط نسبة الدهن به ٢٧٪ وهو ما يمثل ٤٥% مما يحتويه هذا الجبن من ماده جافه بما فيها من ملح الطعام.

* جبن ثلاثة أرباع دسم مصنع من لبن بقري أو خليط نسبة الدهن به ٢٢.٧٥٪ وهو ما يمثل ٣٥٪ مما يحتويه هذا الجبن من ماده جافه بما فيها من ملح الطعام.

* جبن نصف دسم مصنع من لبن بقري أو خليط نسبة الدهن به ١٥٪ وهو ما يمثل ٢٥% مما يحتويه هذا الجبن من ماده جافه بما فيها من ملح الطعام.

ثانيا: نسبة الرطوبة

١- جبن طريه... تتراوح نسبة الرطوبة فيها من ٥٥-80%

الدمياطي – الكممبير- الكلوميير – الكوتاج – القريش.

٢- جبن نصف طريه... تتراوح نسبة الرطوبة فيها من أكبر من ٤٠– أقل من ٥٥% الركفور – الليمبرجر.

٣- جبن نصف جافه... تتراوح نسبة الرطوبة فيها من أكبر من ٣٥ – أقل ٤٠% بون لافيك – ايدام/جودا.

٤- جبن جافه... تتراوح نسبة الرطوبة فيها من أكبر من ٢٥ – أقل من ٣٥% التشدر – الرأس – الكاشكافال.

٥- جبن جافه جدا... نسبة الرطوبة فيها أقل من ٢٥% الرومانو – البرمسان.

ثالثا: عوامل التسوية

١- جبن طريه:

* مسواة بالبكتريا مثل الدمياطي والفيتا.

* مسواة بالفطر مثل الكممبير والبري.

* طازجة غير مسواة مثل الكوتاج – القريش – الدوبل كريم.

٢- جبن نصف طريه:

مسواة بالبكتريا مثل البريك والمونتر.

مسواة سطحيا بالبكتريا مثل الليمبرجر.

مسواة بالفطر مثل الركفور والجورجونزولا والستيلتون.

٣- جبن نصف جافه:

مسواة بالبكتريا مثل الايدام/ الجودا.

٤- جبن جافه:

مسواة بالبكتريا مثل التشدر والرأس والكاشكافال.

مسواة بالبكتريا وتحتوي على عيون مثل الجروبير والامينتال.

المصدر:

محمد احمد عبد الخالق عزام وبيومي على بيومي فرج (٢٠١١ – ٢٠١٠)، الألبان، للصف الثالث بالمدارس الثانوية الزراعية، جمهورية مصر العربية.